рейтинг мясокомбинатов россии по качеству продукции
Лучшие производители колбасы
Колбаса – один из полуфабрикатов, который любят и взрослые, и дети. С ней делают вкусные бутерброды, используют как ингредиент в салатах и даже варят супы. Производители предлагают разные сорта, различающиеся не только способом производства, но также набором компонентов и вкусом. Команда ВыборЭксперта.ру, проанализировав результаты контролирующих результатов и отзывы покупателей, подготовила обзор, в котором собраны самые лучше производители колбасы.
Рейтинг производителей колбасы
При составлении обзора команда VyborExperta.ru изучила множество отзывов покупателей, а также мнения экспертов и результаты исследований компетентных организаций. Это позволило не только отобрать будущих номинантов, но также и определить ведущие характеристики.
Чаще всего покупателей интересовали:
Изученные отзывы также были использованы для определения достоинств и недостатков участников рейтинга.
Лучшая вареная колбаса
Рублёвский
Список производителей колбас в России с наилучшей профессиональной репутацией открывает мясокомбинат «Рублевский», начавший выпуск продукции в 2001 году. Фирма хорошо известна в «народе» и получает отличные рекомендации не только от покупателей, но и экспертов. При изготовлении мясных изделий производитель использует только натуральные продукты высокого качества.
Изготовитель применяет рецептуру вареной колбасы, используемую еще во времена существования Советского союза. В соответствии с традиционной методикой готовится изделие из двух сортов мяса – свинины и говядины. Берется только охлажденное. В состав включается сухое молоко, за счет чего продукт получает легкую сливочную нотку. Пикантности вкусу и аромату добавляет мускатный орех.
На срезе товар приятного нежно-розового оттенка. Текстура мягкая, однородная. Упакован продукт в вакуумную упаковку, позволяющую сохранять свежесть и вкус в течение всего срока годности. Отлично подходит для бутербродов, мясных нарезок, салатов.
Достоинства:
Недостатки:
Великолукский мясокомбинат
Девиз производителя – «Все свое: от поля до прилавка». Великолукский мясокомбинат – одно из крупнейших предприятий на территории Северо-Западного федерального округа. Холдинг практикует замкнутый цикл производства, начиная выращиванием кормов и заканчивая изготовлением и продажей.
Мясокомбинат предлагает большой выбор колбасных изделий. Все они отвечают международному стандарту ISO. Предприятие является владельцем собственной лабораторией, прошедшей аттестацию по системе ГОСТ Р. Выпускаемые товары регулярно проходят исследования в независимых центрах сертификации.
Докторская вареная от Великолукского мясокомбината имеет довольно интересный состав. Базу составляют традиционные свинины и говядина. Дополнительные компоненты – цельное молоко, куриные яйца. В качестве антиокислителя используется аскорбиновая кислота и нитрит натрия. Последний отвечает за красивый вид на разрезе.
Упругая, плотная. Режется хорошо, образуя цельное «колесо». Текстура однородная, присутствуют небольшие вкрапления. Аромат великолепный: мясо и нотки мускатного ореха. Соли в меру.
Достоинства:
Недостатки:
Еремкина Татьяна
К(Ф)Х Еремкина Татьяна предлагает большой выбор всевозможных колбасных изделий. Хозяйство находится в селе Петровское – экологически чистом районе Подмосковья. Создано производство было в 2011 году.
Производимая продукция соответствует всем техническим регламентам. Сырье закупается исключительно в фермерских хозяйствах, что может служить показателем экологичности выпускаемых продуктов питания. К(Ф)Х – владелец собственного цеха, что позволяет контролировать все процессы.
Марка предлагает несколько видов вареной колбасы – «Докторская», «Чайная», «Языковая», «Любительская», «Мортаделла». В основе каждой лежит классическая рецептура, датированная 1936 годом. Готовится продукт из охлажденной говядины и свинины. Но у каждого вида есть свои особенности, что позволяет получать разнообразные вкусы.
В составе помимо мяса присутствуют только безопасные добавки – вода, соль, аскорбиновая кислота (регулятор кислотности), нитрит натрия (фиксатор окраски). Дополнительные составляющие – мускатный орех, кориандр, свиной язык, шпик, белый перец, фисташки, чеснок – зависят от разновидности продукта.
Достоинства:
Недостатки:
Сочинский мясокомбинат
На сегодня именно это предприятие покрывает потребности потребителей Краснодарского края в мясных изделиях на 40%. Функционировать мясокомбинат начал в июле 1937 года. Изначально его задачей было обеспечение курортной зоны мясоколбасными изделиями.
В 1997 году предприятие сменило руководство и прошло полную модернизацию – устаревшее оборудование было демонтировано и заменено на новые современные линии. Комбинат является частью топа-20 лучших российских изготовителей колбасных изделий. Всего ассортимент включает три сотни наименований.
В список продукции входят несколько разновидностей вареных колбас – Мусульманская, Докторская (несколько подвидов), Молочная, Сочинская. Для производства используется только сырье высокого качества – охлажденная говядина, нежирная свинина, цельное коровье молоко, куриное яйцо. В составе нет ничего лишнего – только разрешенные ГОСТом добавки и составляющие.
Производитель использует классическую ГОСТовскую рецептуру, но вносит в нее некоторые корректировки. Это позволяет получать разные на вкус продукты, закрывающие потребности потребителей. Так, «Мусульманская» не содержит в составе свинины, а только говядину.
Достоинства:
Недостатки:
Лучшая варено-копченая колбаса
База продукта – мясной фарш. В составе содержится много специй, пряностей, которые добавляют вкусу пикантности. По текстуре не такая упругая, как вареная, и имеет выраженный аромат копчености. Последнее обусловлено особенностями технологии. На срезе неоднородные, а состоят из мелких кусочков. Более сочные.
Останкино «Папа может»
«Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» был основан в 1954 году. Выпускаемая предприятием продукция и сегодня продолжает пользоваться у покупателей большим спросом.
Компания при изготовлении продукта использует только натуральное сырье высокого качества. Проведенные Роскачеством исследования подтверждают этот факт, а также и то, что в составе отсутствуют посторонние примеси. Останкинский мясокомбинат строго соблюдает принятые международные стандарты и регулярно расширяет линейку производимых колбас.
Торговая марка «Папа может» также принадлежит ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат». Хорошие отзывы в линейке выпускаемых ими мясоколбасных изделий получают варено-копченые.
Сервелат «Финский» – наиболее яркий представитель этой линейки. Он отлично подходит для организации завтраков и просто быстрых перекусов. Хорошо сочетается с сырами и хрустящими тостами.
Сырье – мясо высшего сорта: свинина, куриные грудки. В составе отсутствуют генномодифицированные составляющие. Аромат приятный, колбасный, выражен не ярко. На разрезе красивая. Упаковка вакуумная – практичная, удобная, позволяет сохранять свежесть продукта долгое время.
Некоторые вопросы вызывает наличие белкового стабилизатора. Опасной эта начинка не является, поскольку представляет собой вываренную свиную шкуру. Традиционно добавка используется для повышения количества белковых компонентов в конечном продукте.
Впечатление также портит большое количество добавок – регулятор кислотности, ароматизаторы, антиокислители. Они относятся к группе разрешенных.
Достоинства:
Недостатки:
Мясной дом Бородина
На российском рынке производителей колбасной продукции компания появилась в 1997 году. Специализация мясокомбината – выпуск колбас и разных видов мясных деликатесов. Изготовитель использует не только современные производственные линии, но и технологии.
При изготовлении продукта используется мясо высшего сорта от отечественных поставщиков и качественные специи. Особенность рецептуры – отказа от сои, усилителей вкуса и каррагинан. Поэтому продукция не только безопасна, но и полезна для здоровья.
Варено-копченые колбасы имеют плотную, отвечающую требованиям к сорту, структуру. На разрезе хорошо просматриваются мелкие равномерно расположенные вкрапления шпика. Входящая в состав говядина снижает показатели жирности. За приятный аромат отвечает добавленный в состав кардамон и черный перец.
В продажу «батон» поступает в вакуумной упаковке. Благодаря этому продукт сохранят заявленные качества 21 день с момента изготовления. После нарушения ее целостности продукт нужно съесть в течение 72 часов.
Варено-копченые колбасные изделия от Мясного дома Бородина отлично смотрятся в праздничных нарезках, а бутерброды и пицца с ними получаются особенно вкусными.
Достоинства:
Недостатки:
Черкизово
Черкизово – хорошо зарекомендовавший себя производитель, известный с 1974 года. В 2019 году предприятие было удостоено звания лучшего производителя мяса. Успешность бренда обусловлена его внимательным отношением к нуждам потребителей. В 2020 году «Черкизово» сократило список предложений, исключив из него мало востребованные позиции, и одновременно улучшило существующие рецептуры.
Особенность технологии производства варено-копченых колбас – двойное копчение. Вначале проводится осадка батона, длящаяся двое суток, а затем он проходит цикл первого копчения. После варки и охлаждения продукт коптится повторно. Именно благодаря вторичному копчению он получает неповторимый аромат и вкус.
В составе могут содержаться один или сразу несколько сортов мяса – свинина, говядина, птица. Производится продукт по ТУ либо ГОСТ. Набор специй определяется его видом.
Достоинства:
Недостатки:
Рейтинг крупнейших производителей колбасных изделий
По итогам 2018 года первая тройка рынка колбасных изделий не изменилась. Лидером отрасли является «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат», под маркой которого выпускается более 100 наименований колбасных изделий. Комбинат в 2018 году выпустил 226 тысяч тонн продукции.
На третьей позиции рейтинга остается «Великолукский мясокомбинат», входящий в Великолукский агропромышленный холдинг и выпускающий более 200 наименований колбасных изделий.
Таблица 1. ТОП-30 крупнейших производителей колбасных изделий
Место в рейтинге 2018
Место в рейтинге 2017
Наименование организации
Регион
Основной вид деятельности в соответствии с ОКВЭД
Переработка и консервирование мяса
Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего мяса
Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего мяса
Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы
Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего мяса
Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего мяса
000 «Дымовское колбасное производство»
Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы
Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего мяса
ООО «Сибирская продовольственная компания»
Переработка и консервирование мяса и мясной пищевой продукции
Производство колбасных изделии
Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего мяса
Краткая характеристика рынка колбасной продукции России
Производство мяса в России непрерывно растет, не реагируя на кризисные явления в экономике, и в 2018 году оно составило 10,6 млн. тонн, что на 3% выше значений предыдущего года. По прогнозам, в 2019 году прирост составит еще 2-2,5%.
Рис. 1. Динамика производства мяса в России за 2010-1 полуг. 2019 гг., тыс. тонн.
Основным драйвером роста является государственная поддержка производителей, направленная на инвестиции в животноводство, но снижение реальных располагаемых доходов населения существенно ограничивает спрос.
Рис. 2. Производственное потребление мяса в России за 2010-1 полуг. 2019 гг., тыс. тонн.
На промышленную переработку направляется лишь 0,4% отечественного производства мяса, поэтому благоприятные тенденции, отмечаемые на рынке мяса, никак не сказываются на развитии его переработки, при этом колбасное производство обеспечено достаточным объемом сырьевых ресурсов для расширения.
Объем рынка переработки и консервирования мяса в 2018 году вырос на 6,8% и в денежном выражении составил 1,75 трлн рублей, но в натуральном выражении производство колбас увеличилось лишь на 1,2%, значит основной причиной такого роста стало повышение цен, что в условиях ограниченного спроса не сможет обеспечить сохранения положительной динамики на ближайшую перспективу.
Рис. 3. Динамика производства колбасных изделий за 2010-2018 гг., тыс. тонн.
Источник: Росстат
В последние 4 года производство колбас явно стагнирует и не демонстрирует каких-либо тенденций, почти не меняется его структура:
Рис. 4. Структура российского производства колбас в натуральном выражении за 2010-2018 гг., тыс. тонн.
Источник: Росстат
Традиционный ассортимент колбасных изделий включает: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы и пр.); полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; сосиски и сардельки; ливерные и кровяные колбасы, зельцы, студни, паштеты; субпродуктовые колбасы и пр.
Основной объем отечественного производства колбасных изделий, т.е. около 68% приходится на вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и колбасный хлеб.
Копченые, полукопченые, сырокопченые колбасы также популярны у потребителя, поэтому их доля в общей структуре производства – около 28,4%. Колбасные изделия, приготовленные из термически обработанных ингредиентов, такие как заливные, зельцы, паштеты, студни и ливерные колбасы занимают лишь 3,5%. А кровяные и жареные колбасы производятся в малых объемах.
Рис. 5. География ТОП-10 крупнейших производителей колбасных изделий в России
Отсутствие каких-либо заметных трендов в динамике рынка не означает, что отрасль совсем не меняется. Развитие технологий позволяет осуществлять глубокую переработку костной ткани и субпродуктов, что снижает потери при убое скота и первичной переработке мяса. Для снижения себестоимости готовой продукции и увеличения рентабельности производители могут включать в состав колбасных изделий, помимо мяса и специй, множество различных ингредиентов, таких как: мясо птицы, соевый белок, белково-жировая эмульсия, эмульсия из свиной шкурки, сухое молоко, манная крупа и ряд других добавок, широко применяемых в колбасном производстве. Снижение доли мяса в готовой продукции существенно ее удешевляет и делает более доступной для потребителя, но сказывается на качестве, а разнообразие в ассортименте позволяет поддерживать спрос.
Если в 1991 году при сопоставимом выпуске колбас и мясопродуктов производственное потребление мяса составляло 346 тысяч тонн, то к 2018 году оно сократилось до 29,1 тысяч тонн. Это означает, что мяса в колбасных изделиях стало в 10,5 раз меньше, а производители колбас активно используют мясо птицы, как более дешевое. Сегодня колбасную продукцию принято делить на две категории: мясную и мясосодержащую. Отличия заключаются в том, что в мясной колбасной продукции доля мясных ингредиентов (не только сортового мяса, но и обрези, шкурки, костей, крови, желатина, диафрагмы, а также других субпродуктов) должна быть более 60%, а в мясосодержащей, их соответственно меньше.
Поэтому крупные производители, стремясь удовлетворить спрос в категории цен «ниже средней», уменьшают содержание сортового мяса, а в мясосодержащей колбасной продукции его может быть, например, всего 5-10 процентов.
Рис. 6. Доля мясосодержащей и мясной продукции в ассортименте колбасных изделий в 2018 г., в %
Качественное изменение колбасного производства позволяет промышленным предприятиям ориентироваться на выпуск широкого ассортимента доступной для массового потребителя мясной и мясосодержащей колбасной продукции с содержанием мяса в границах, разрешенных действующими российскими стандартами. Однако, в таких условиях мелкие производители колбас, выпускающие колбасы из натурального мяса, не выдерживают конкуренции и часто уходят с рынка.
Таблица 2. Ассортимент колбасной продукции крупнейших производителей
Крупные производители предоставляют покупателям все виды колбасной продукции в широком ассортименте. Часть колбас выпускается по ГОСТам, которые строго регламентируют состав исходного сырья, количество белков, жиров и углеводов, но большинство колбас выпускаются по разработанным производителем и утвержденным ТУ.
Высокая конкуренция заставляет производителей колбасных изделий увеличивать ассортимент, когда в продуктовую линейку включают колбасные нарезки, разнообразные мясные деликатесы. Введенные антироссийские санкции и проводимая политика импортозамещения позволили отечественным производителям освоить выпуск сыровяленых колбас, по качеству не уступающих продукции европейских производителей. Традиционный ассортимент дополняется новыми видами продукции, например, компания «Дымов» предлагает покупателям мясные снеки, в числе которых чипсы, стрипсы и маленькие колбаски, а компания «Ратимир» производит чипсы из свинины и мяса птицы.
Некоторые производители реализуют колбасную продукцию под одним брендом (например, Великолукский комбинат), но большинство крупных мясопереработчиков предпочитают регистрировать товарные знаки под определенную линейку продуктов.
Таблица 3. Популярные бренды колбасной продукции крупнейших производителей
Внешняя торговля колбасной продукцией
Рынок колбасных изделий представлен в основном продукцией отечественного производства, доля импорта в натуральном выражении составляет всего 1,5%.
Рис. 7. Динамика импорта мяса и колбасных изделий в Россию за 2014-2018 гг, тыс. тонн
Кризисные явления, наблюдаемые после введения антироссийских санкций, существенно сократили импорт мяса, который с 2014 года упал в 2,2 раза в натуральном выражении, однако импорт колбасных изделий сократился всего на 30%.
Санкционный запрет ограничил поставки из европейских стран, и основными зарубежными поставщиками колбасных изделий в Россию являются предприятия Беларуси, на долю которых приходится 95,2% всего российского импорта.
Рис. 8. ТОП-5 зарубежных стран-поставщиков колбасной продукции в Россию в 2018 г. (в денежном выражении, в %)
Крупные производители колбас обычно являются частью агрохолдингов, которые замыкают весь производственный цикл от кормовой базы и выращивания сельскохозяйственных животных до производства и реализации колбасных изделий в специализированных магазинах. Большинство мясопереработчиков предпочитают использовать сырье отечественного производства, и лишь некоторые компании закупают мясо в Бразилии, Аргентине, Парагвае, Колумбии и Уругвае. Однако многие ингредиенты, используемые при производстве колбас, в России не производятся. Например, стабилизаторы качества мясных продуктов выпускаются в Австрии, Германии и во Франции, где их закупают крупные производители колбасных изделий. Мелкие производители приобретают стабилизаторы и вкусовые добавки на российском рынке у дистрибьютеров.
Экспорт мяса с 2014 года вырос в 2,6 раза, а продажи за рубеж колбасных изделий наоборот снизились на 10%.
Рис. 9. Динамика экспорта мяса и колбасных изделий в Россию за 2014-2018 гг, тыс. тонн
В натуральном выражении экспорт колбасной продукции по размерам сопоставим с импортом, а в 2015 год, сразу после введения санкций, он даже превысил импорт. В 2018 году на экспорт направлялось около 1,4% выпускаемой в России продукции, что свидетельствует о низкой конкурентоспособности российских колбас на зарубежных рынках. Традиционные рынки сбыта в странах бывшего СССР сегодня активно занимает более дешевая продукция белорусских производителей.
Тем не менее, основным покупателем нашей колбасы является Казахстан, в который поставляется 72,1% всего российского экспорта в денежном выражении (и 77,9% в натуральном выражении).
Рис. 10. ТОП-5 зарубежных стран-покупателей колбасной продукции в Россию в 2018 г. (в денежном выражении, в %)
Источник: Росстат
Таблица 4. Экспорт колбасной продукции крупнейшими производителями
Источник: ФТС
Ценообразование на рынке колбасных изделий
Значительная часть колбасной продукции, выпускаемой крупными производителями, относится к среднему ценовому сегменту и ориентирована на потребителей, предпочитающих продукцию хорошего качества по доступным ценам.
Розничные цены на колбасные изделия зависят от качества сырья, используемого в их производстве. Мясосодержащая колбасная продукция продается в розницу по цене в 2-3 раза дешевле мясных колбас.
Отмеченный в 2018 году рост цен на колбасную продукцию объяснялся увеличением цен на мясное сырье, особенно на куриное мясо, которое за год подорожало более чем на 20% из-за роста стоимости кормов и топлива, а также из-за сокращения импорта, сформировавшего дефицит курятины.
Рис.11. Средние потребительские цены на колбасную продукцию в России
В 2019 году рост розничных цен на колбасную продукцию продолжается, причиной чего служит увеличение цен на мясо, происходящее из-за повышения ставки НДС с 10% до 20% на отдельные виды кормовых добавок для скота, исключенные из перечня льготного налогообложения. С 18% до 20% увеличилась также ставка НДС на сырокопченые, сыровяленые колбасы и мясные деликатесы, поэтому за 1 полугодие 2019 года рост цен на колбасную продукцию составил 2,5%-3,1%, а до конца 2019 года цены могут вырасти на 5,5%-6,1%.
Цены производителей колбасной продукции зависят от цен на мясо, так как именно мясное сырье занимает в среднем около 50-52 процентов в стоимости колбасы. Расходы на материалы (сухое молоко, яичный порошок или меланж, оболочку, специи, стабилизаторы и вкусовые добавки) составляют 12-15 процентов в цене. Прочие текущие расходы формируют еще 27-32 процента к стоимости. Средний уровень рентабельности продаж для производителей колбас составляет около 6%.
Рис.12. Средние цены производителей и розничные цены на колбасную продукцию в 2018 году, руб./кг
В России средняя торговая наценка на вареные, полукопченые и копченые колбасы составляет около 62%, при этом оптовое звено (распространители) в целом наценивают от 15% до 30%, а розничное – около 30-40%.
Наиболее низкий уровень торговой наценки характерен для гипермаркетов, а также для дискаунтеров. Их торговая наценка составляет около 10-12% к ценам распространителей. Однако на практике сетевые покупатели имеют существенную (на 10-15%) скидку от цен распространителей, что позволяет им формировать рентабельность продаж колбасных изделий на уровне 30-40%.
Торговые сети также осуществляют разный уровень торговой наценки на реализуемую колбасную и деликатесную продукцию. Например, в магазинах сети «Пятерочка» уровень наценки на колбасные изделия в среднем составляет 45%. В магазинах «Магнит» уровень наценки составляет 35-40%.
Выводы по исследованию
Рынок колбасных изделий России почти независим от импорта, но его развитие приостановилось. Основная проблема, сдерживающая отечественных производителей – продолжающееся снижение покупательной способности населения.
Рынок в достаточной мере обеспечен сырьем, однако рост стоимости мяса вынуждает производителей повышать отпускные цены на колбасные изделия, что делает российскую продукцию неконкурентоспособной на внешних рынках и тормозит развитие экспорта.
По нашим прогнозам, в 2019 году рынок сохранит достигнутые уровни производства колбасных изделий, а динамичное развитие рынка станет возможным лишь в случае активизации покупательского спроса.