какую спиртуозность выдерживают кодзи

Китайские кодзи. Сбраживание с горячим стартом

Зачем нужен горячий старт (ГС)?
для того, чтобы, пусть и с небольшими дополнительными трудозатратами, существенно уменьшить время брожения и (вероятно) меньше набродить каки
показометр времени брожения для наглядности [сообщение #13799355]

Для затравки собственный небольшой опыт под имеющиеся емкости:

Рисовая сечка:
в 30л кубе кипячу

30л воды. все это время бочка 65л стоит пропшиканная перекисью водорода. далее сечку (10кг) в бочку, сверху кипяток. в результате, в зависимости от условий, температура засыпи получается 75-80*, что оптимально для амилосубтилина (остался от ГОСа, в дальнейшем стал использовать всегда). если его не вносить, то без перемешивания на дне получится плотный рисовый блин и в дальнейшем всегда будет образовываться. после внесения амилосубтилина (1 чайная ложка) и перемешивания уже через 10 минут затор становится жидким, сечка равномерно распределяется по всему объему и не образует осадок на дне. можно подождать полчаса-час (по инструкции), но, похоже, для рисовой сечки это лишнее. перекурил и кидаю 5л льда. как растает доливаю воду (у меня 7*) до общего объема 50л. в итоге температура получается

Цельный рис
аналогично, но кладу 2 чайные ложки амилосубтилина и держу запаренным примерно полчаса. консистенция получается примерно такой же. слой на дне или не образуется или очень не плотный и легко перемешивается. брожение 7 дней

Кукурузная дробленка (скотская, не мелкая)
аналогично, 3 чайные ложки амилосубтилина (ставил всего два раза, возможно можно меньше), держу запаренным час. брожение 10 дней с ежедневным перемешиванием.

Манка
без изменений. при смешивании с кипятком склонна к слипанию. требует перемешивания до разжижения (1 ложка А) брожение 2-3 суток.

Гречка
[сообщение #13803306]
[сообщение #13803479]
Ахтунг! судя по всему, рекордсмен по набуханию и впитыванию влаги

антибиотики не использую. первое время брага стоит без ГЗ. далее устанавливаю ГЗ для контроля и самоуспокоения. Для дезинфекции весла (алюминиевое) использую перекись водорода

6%. но чем дальше тем чаще забываю его «пропшикать», а иногда даже и помыть. пока ничего не скисало

Источник

Зерновая брага на Кодзи

Друзья, поверьте, у каждого винокура, наигравшегося с сахарными дистиллятами (настойки, наливки, эссенции, джины, бальзамы и тд) рано или поздно возникает желание прикоснуться к изготовлению более благородных напитков: зерновых или плодово-ягодных дистиллятов.

Сегодня поговорим о технологии приготовления зерновых браг и развеем мифы о том, что это сложно, невозможно и нереально в домашних условиях.

Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала. Крахмал представляет собой сложную цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала расщепить на простые сахара. Для этого и используют осахаривание.

Если более проще, то схема такая:

Существует два метода осахаривания – горячее (ГОС) и холодное (ХОС).

ГОС предусматривает варку крахмалосодержащего сырья, поддержание определенных температурных режимов и пауз, строгое соблюдение технологического процесса, наличие дополнительного оборудования (чиллера, для быстрого охлаждения сваренного сусла).

Пшеница, рожь, ячмень, рис, горох, гречка, кукуруза, соя, горох, пшено, манка, макароны, мука, овсяные хлопья, хлеб, картофель, бобы, топинамбур (земляная груша), зеленые бананы и даже ягель J В общем любое сырье в состав которого входит крахмал.

Чем больше крахмала содержится в сырье, тем больше выход конечного продукта. С одного кг крахмала вы получите 1 литр отменного 40-ка градусного зернового дистиллята двойного перегона. Для примера возьмем рис: 1 кг риса содержит 85% крахмала, следовательно, после сбраживания риса и выгонки браги в продукт получится 850 мл рисовой водки. А после выдержки любого зернового дистиллята на дубовой щепе или в бочонке вы будете иметь в своем чудесном баре весьма достойные напитки, не уступающие по качеству и вкусу мировым брендам.

Рассмотрим технологию постановки браги на рисе (лидер по содержанию крахмала) и дадим рекомендации по другим видам зерновых культур.

Отметим наиболее важные моменты при приготовлении зерновых браг:

Ну а теперь сам процесс постановки рисовой браги на Кодзи

В бражную емкость заливаем воду из расчета: на килограмм рисовой сечки-2,5 литра воды. Данный гидромодуль проверен на практике и обеспечит спиртуозность браги 17-18%.

Вода может быть комнатной температуры, либо подогретой до 30-35 гр.С.

Закрываем плотно крышкой и ставим под гидрозатвор, который предохранит нашу зерновую брагу от возможного заражения.

Если в процессе обслуживания браги заметили белый налет на поверхности (а это может произойти на этапе дображивания) советуем сразу перегнать данную брагу, тк белый налет говорит о заражении браги кисло-молочными бактериями.

Соблюдая вышеуказанные рекомендации и важные моменты через 7-20 суток брага отбродит. Окончание брожения можно определить по вялым булькам или полному прекращению выделения газов через гидрозатвор. Также можно визуально, открыв крышку-на поверхности практически нет рисовых крупинок и видно осветление самой браги.

Вот и все! Недаром Кодзи называют – «радость ленивого винокура».

По остальным видам зерновых культур рекомендуем гидромодули 1 к 3 (3,5). Это связано с тем, что другие виды круп имеют свойство разбухать в воде. Спиртуозность браг при этом будет в районе 10-14% (в зависимости от зерна).

В следующих статьях мы подробно рассмотрим технологию перегонки зерновых браг, правильное настаивание дистиллята на дубовой щепе или в бочонке.

Всем вкусных, достойных и благородных напитков, приготовленных с душой и в домашних условиях!

Источник

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник

Что такое Кодзи

В азиатских странах в рецептах зерновых браг на пшенице, кукурузе, рисе, ячмене и прочего крахмалосодержащего сырья, как правило, применяют специальные дрожжи из плесневых грибков под названием Кодзи. Они имеют свойство трансформировать крахмал в сахар без использования прочих ферментов и солода. Их плесень вырабатывает альфа и бета ферменты, которые выделяют сахар из крахмала. Расщепленный сахар во взаимодействии с дрожжами запускает процесс брожения.

Помимо этого, кодзи производят ферменты, которые раскладывают жиры и белки на аминокислоты, что придает продукту богатую палитру вкуса и аромата.

История создания

Кодзи уже не одно тысячелетие используется в Японии, Китае и Кореи для приготовления алкоголя. Первые письменные свидетельства о его использовании датируются приблизительно 300-ым годом до нашей эры! В китайских источниках была описана концепция использования Кодзь для изготовления зернового саке, зернового ли (старший “брат” японского амазаке) и других продуктов. Связь этих алкогольных напитков с соевыми соусами, квашеными черными бобами и мисо.

Первое известное описание изготовления алкоголя (зерновых вин) с использованием рисового Кодзи датируется 100-ым годом до нашей эры. Рукопись середины 6-го века нашей эры рассказывает о методике приготовления 37 типов зернового вина с применением 9-ти разновидностей этих дрожжей. Первое упоминание продукта за пределами Китая датируется 8-ым веком. В японских источниках рассказывалось об его изготовлении с помощью летучих грибов. Первые сведения о кодзи в Европе встречаются в начале 17-го века в Португалии. Японско-португальский словарь для иезуитских миссионеров рассказывает о японских дрожжах для изготовления саке или смешивания с другими продуктами, о пузырящейся браге, которая еще не успела стать саке. В 19-ом веке продукт становится широко известен в Старом и Новом Свете.

Состав дрожжей кодзи

На современном российском рынке продукт широко известен как Кодзи Angel. Под таким брендом их поставляет в нашу страну китайский производитель. Однако из-за огромной доли на рынке название производителя для многих потребителей стало ассоциироваться с самим товаром.

Продукт этой фирмы представляет собой переработанный плесневыми бактериями, концентрированный субстрат, насыщенный амилолитическими ферментами (амилаза и прочие).

Иногда можно встретить продукт и японского производства. Однако, скорее всего он будет нелегальный, поскольку из-за непростой процедуры его сертификации производители из страны восходящего солнца официально не присутствуют на нашем рынке.

Преимущества и недостатки Кодзи

К несомненным плюсам этого продукта можно отнести:

Особенности подготовки к брожению

Для того, чтобы брага приобрела наилучшие свойства абсолютно необходимо четкое следование технологии ее приготовления. Пшеничный, кукурузный, рисовый и прочие разновидности зернового самогона с применением данного продукта имеют практически одинаковую технологию сбраживания.

Универсальный рецепт браги на кодзи:

Правильная брага будет иметь светлый оттенок. На дне должен быть заметен осадок. Газ выделяться не должен. Какой бы брага не была привлекательной на вид, на вкус ее пробовать не стоит!

Какое сырье необходимо для Кодзи

Для брожения используется в основном зерновое сырье. Классической основой принято считать пшеничную крупу. Однако, на практике, наиболее распространенным сырьем является рисовая крупа. По мнению большого числа опытных самогонщиков, для приготовления браги на основе сахара недопустимо использовать дрожжи кодзи! Эти ингредиенты не совместимы друг с другом, так как вкус продукта после брожения сахара будет далек от желаемого.

Степень помола сырья для браги

Для перевода крахмала в сахар и последующего сбраживания необходим тесный контакт основы с дрожжами. Поэтому, зерновой самогон требует использования исключительно крупы мелкого помола! К примеру, кукурузное зерно, не подвергшееся дроблению будет практически бесполезным. Дрожжевые ферменты не смогут проникнуть сквозь оболочку его зерен. Для помола необходимо использовать специальные мельницы.

Дозировка Кодзи на 1кг сырья

Брага высокого качества получается только при условии четкого соблюдения правильных пропорций. На основе многолетнего опыта было определено оптимальное соотношение ингредиентов:

Какой гидромодуль нужен для Кодзи?

По большинству рецептов соотношение воды и сырья должно быть в пропорции 3 к 1. Однако, самогонщики со стажем рекомендуют делать гидромодуль в пропорциях 4 к 1. На 1 кг крупы понадобится 9 граммов дрожжей. При таких пропорциях на выходе получится брага крепостью 15%.

Выход самогона для разного зернового сырья

Правило неизменно: чем больше концентрация крахмала, тем выше процент спирта в готовом продукте. В зависимости от того, какой крепости зерновой (картофельный, крахмальный) самогон нужен на выходе, необходимо правильно подобрать основу для него.

Процент содержания спирта при использовании разного вида сырья выглядит следующим образом:

Универсальный рецепт самогона из зерновых браг на Кодзи

Как и с процессом сбраживания, и рисовый и кукурузный и все прочие разновидности самогона с применением кодзи имеют одну и ту же технологию перегонки. Она выглядит следующим образом:

Источник

Дрожжи Кодзи 🥃 – рецепты браги и сообенности использования

Всем известное саке или рисовая водка изготавливается на основе японских или китайских дрожжей под названием “Кодзи”. Это упрощенная альтернатива по сравнению с отечественными технологиями производства бражки и самогона. А потому набирает популярность среди домашних мастеров спиртных изделий. Но что это за продукт, какие имеет плюсы и минусы, отличия, а также основные рецепты на его основе. Подробнее расписано в этой статье.

Что такое «Кодзи»?

Дрожжи представляют собой грибковые споры желтой плесени Aspergillus oryzae, которые осахаривают крахмалосодержащее зерно, перерабатывая его в спирт. Но так как споры этого грибка в активном виде опасны и даже ядовиты, их на этапе фасовки убивают. А потому, по факту можно сказать, что в продаже не сам плесневой грибок, а его споры и то не всегда.

Например, российская фирма “Angel” продает китайский концентрированный субстрат, уже переработанный бактериями, с добавлением ферментом для расщепления крахмала, обычных дрожжей и подкормки. Найти на отечественном рынке настоящий японский koji не выйдет по причине того, что для него требуются соответствующие сертификаты. А в оформлении документации Япония не особо заинтересована, разрешение на производство данной продукции в стране имеет не больше 10 предприятий. А потому поставлять продукт могут только внутри страны.

А вот китайские аналоги можно купить без особых препятствий. Цена от 600 рублей за фирму ангел и до 1500 за меллоу. Брага на кодзи готовится не сложно, но такие дрожжи абсолютно не годятся для изготовления сахарной бражки и работают методом холодного осахаривания.

Преимущества и недостатки кодзи

Перед тем, как приступить к выбору рецепта или же уже его приготовления, стоит знать основные плюсы и недостатки данных дрожжей. К первым относятся:

Из недостатков можно выделить:

Также при работе с этим видом дрожжей стоит соблюдать технику безопасности, о которой в статье будет идти речь чуть ниже.

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Основное отличие дрожжей кодзи, выпускаемых Китаем в том, что в них нет Aspergillus oryzae. В их составе находятся обычные спиртовые активные бактерии, ферменты, подкормка и уже высушенный рисовый субстрат с неактивными спорами плесени.

Настоящие же koji представляют собой желтую плесень, которую высаживают поверх крахмалосодержащих культур (бобовые, рис, картофель гречку). Данный субстрат является основой для приготовления саке, соевого и рыбного соусов, мисо. Но по причине ядовитости и высокого класса опасности, они распространены только на территории Японии. Так как экспорт их в другие страны доступен только при получении фито-санитарного разрешения.

Помимо этого существуют различия во вкусе. Органолептика оригинальных дрожжей значительно превосходит китайские, и ни с чем не сравнима. К тому же состав в оригинале нельзя купить по отдельности или изготовить самостоятельно, чего нельзя сказать о субстрате выпускаемом под названием “Mellow” и “Ангел”.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

При работе с этим видом бактерий стоит знать некоторые индивидуальные аспекты:

Также стоит учитывать гидромодуль при высчитывании дозировки. Чем он выше, тем больше требуется субстрата.

Нужны ли антибиотики

Многие мастера для предупреждения скисания и развития патогенных бактерий вносят антибиотики. Но они не всегда спасают даже при тройной дозировке. К тому же такой напиток может нанести вред здоровью. Поэтому целесообразно соблюдать чистоту, стерильность. Проводить дезинфекцию ёмкостей раствором йода, сырье обдавать кипятком. Это куда безопаснее, но естественно от неудач никто не застрахован.

Рецепты браги на китайских дрожжах “Кодзи”

Существо множество вариант приготовления бражки с использованием этого вида бактерий. Наиболее популярные представлены ниже. Они легки в исполнении и ценятся мастерами домашнего спиртного. К тому же не требует длительного времени на изготовление.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Для этого рецепта можно использовать любые измельченные крахмалосодержащие крупы, картофель, бобы, горох, овсяные хлопья. Но лучше применять муку или же дробить на солодовой мельнице. На вкусовой составляющей это особо не отразится.
Ингредиенты:

Брага на кодзи рецепт приготовления следующий:

Первый признак окончания созревания – прекращения выделения газа. На этом этапе сусло нужно процедить, пропустить через фильтр и разлить по бутылкам. Хранить лучше в холодильнике или погребе.

Рецепт зерновой браги на Кодзи

Этот вариант прост тем, что не требуется проращивание злаков и перетирка их в кашу. К тому же процесс сбраживания запускается уже через 60 минут. Понадобится:

Как только сусло отбродит, слить не задев осадок. Дважды пропустить через фильтр. Разлить по бутылкам и хранить в холодильнике. Брага на муке и кодзи готова, но можно сделать из нее самогонку.

Рецепт кукурузной браги

Этот вариант приготовления бражки отличителен тем, что по итогу получается самогон наивысшего качества. А если после этого выдержать его около 2-3 лет в дубовой бочке, то получится чудесный напиток, напоминающий по вкусу бурбон. Основные ингредиенты:

Кукурузная брага на кодзи, рецепт готовится так:

Кукурузная брага на кодзи готова, но лучше использовать ее в самогоноварении. Как получить из нее бурбон можно посмотреть в интернете. Там есть пошаговое выполнение с фото и видео.

Рецепт рисовой браги

Напиток, приготовленный по этому способу особо ценится. Так как после него практически нет похмелья, а вкус и аромат утонченный, слегка сладковатый. И что особо важно рис на кодзи, рецепт браги примечателен отсутствием неприятного сивушного запаха. Пропорции следующие:

Брага на кодзи на рисе готовится так:

Брожение будет длиться около 9 суток, после его окончания понадобиться процедить бражку без осадка. И несколько раз профильтровать. Рисовая брага на кодзи рецепт которой описан особо ценится, так как на ее основе получается самого высокого качества, отчасти сопоставимый с легендарным саке.

Рецепт ячменной браги

Наименее затратный вариант – это использование такой дешевой зерновой культуры, как ячка. Но и у этого напитка есть свои почитатели. Для начала надо взять:

В горячую воду опустить крупу и дать набухнуть в течение 3-5 часов. После чего в остывшую смесь ввести дрожжи, все тщательно перемешать и перелить в сосуд для ферментации. Установить гидрозатвор, играть сусло будет около 30 дней. Готовность определить можно по выделению газа, если он перестал выходить. Значит можно процеживать без осадка, и фильтровать.

Брага из муки на кодзи готова к употреблению.

Важно! При работе с дрожжами кодзи необходимо соблюдать основные условия безопасности: респиратор, перчатки. При возможности защитные очки. Это убережет от заражения при наличии активных спор грибка.

Технология приготовления браги

При применении кодзи важно соблюдать некоторые основные правила:

Пробовать на вкус на этапе брожения сусло запрещено.

Получение самогона из кодзи

Этот рецепт считается универсальным. Потребуется:

Рисовая брага на кодзи готовится так:

Бражку пропустить через фильтр, не задев осадок. Опустить в жидкость несколько медных пружин на сутки для удаления серы. Провести 2 перегонки, первую на максимальной мощности, вторую с разделением на фракции. Процесс перегона идентичен, как и при получении домашнего самогона из любого другого сырья. На выходе крепость варьируется от 35 до 40 оборотов.

По итогу можно сказать, что не стоит бояться этого вида дрожжей. Достаточно изучить технологию и пропорции, возможно несколько раз не получится. Но упорство наградит качественным напитком.

Источник