как понять что мясо кипит

Как понять что мясо кипит

Мясо – это вкусно, питательно, полезно. Ассортимент сортов свежего мяса сегодня достаточно широкий. Каждая хозяйка может составить разнообразный рацион для себя и своей семьи. Вареное мясо – универсальный ингредиент, способный обогатить практически любое блюдо — супы, вторые блюда, закуски и многочисленные салаты.

Общий принцип — мясо закладывается в холодную (на суп или бульон) или кипящую (на салаты и нарезки) воду, так чтобы вода с запасом его прикрыла. Держат кастрюлю при слабом кипении под закрытой крышкой, чтобы ценный бульон не выпаривался лишнего. Приправы и соль добавить в начале варки, — а за полчаса до готовности положить морковь и лук, и досолить при необходимости (попробовать бульон). Варить любое мясо следует до мягкости, если есть кость то мясо должно легко отходить от неё.

Время приготовления мяса в среднем занимает от 30 минут до полутора часов. Подготовка к варке заключается в разделывании крупных кусков, в очистке и промывании продукта, в предварительном размораживании, если мясо хранилось в морозильной камере. Рассмотрим, сколько по времени варить мясо разных видов. Учитывайте, на бульон или холодец мясо варить дольше — в этой таблице перечислено время варки мяса именно до полной готовности.

Можно выделить основные факторы, влияющие на время варки:

Всё это необходимо учитывать, составляя меню и рассчитывая время на приготовление блюд.

Источник

На глаз: как определить готовность мяса без кулинарного термометра

Говяжий стейк

Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.

Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.

Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.

Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:

Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.

Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).

Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.

Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.

Курица

Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.

Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.

При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.

Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.

Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.

Источник

Как правильно проверить, что свинина приготовилась: несколько способов

Важно очень хорошо и тщательно готовить свинину, чтобы не заболеть во время ее потребления. Стоит отметить, что свинина должна быть приготовлена, по крайней мере, до 63 градусов Цельсия. Но чтобы ее можно было безопасно употреблять, температура мяса должна составлять примерно 71 градус Цельсия. Лучший способ определить готовность мяса – использовать термометр.

Однако если у вас нет термометра, то есть и другие способы, которые помогут определить готовность свинины и безопасность ее для употребления.

Применение термометра непрерывного считывания

Перед приготовлением свинины нужно убедиться в том, что мясо имеет толщину не менее 2,5 см. Свинина должна быть достаточно толстой, чтобы можно было оставлять термометр во время приготовления.

Тонкие кусочки мяса плохо подходят для того, чтобы оставлять термометр на протяжении всего времени приготовления. Ребра и бекон могут быть слишком тонкими, чтобы применять устройство.

Подготовить свинину для приготовления

Термометр с постоянным считыванием предназначен для того, чтобы оставаться в свинине на протяжении всего времени приготовления, но перед его установкой нужно будет подготовить мясо, используя для этого приправы, рассолы и маринады. Только после подготовки продукта можно вставлять термометр, так как он может помешать.

Вставить термометр в самую толстую часть мяса

Нужно вставлять термометр в середину куска свинины, потому что это самая последняя часть, которая достигнет правильной температуры. Нужно держать термометр подальше от кости в мясе, так как это может повлиять на его показания.

Если свинина имеет толщину менее 2,5 см, то возможно, получится вставить термометр сбоку, в противном случае проще всего вставить его сверху.

Дождаться, пока на термометре не появится значение не менее 60 градусов Цельсия

Свинина должна быть приготовлена при температуре от 63 до 71 градуса Цельсия, чтобы она стала безопасной для употребления в пищу. Тем не менее вы можете вынуть свинину из духовки за несколько градусов до отметки 63 °С, чтобы избежать его переваривания.

Внутренняя температура свинины будет продолжать расти даже после того, как вы вытащите ее, независимо от того, готовили вы ее в духовке или мультиварке. Никогда не стоит есть свинину, температура которой не поднялась минимум до 60 градусов Цельсия. Если мясо жирное или на кости, то стоит потреблять его только после того, как температура в середине куска поднимется до 71 градуса Цельсия.

Вынуть свинину из духовки и дать ей немного остыть

Несмотря на то что вы можете вынуть свинину за несколько градусов, до того как она достигнет рекомендуемой температуры, тепло от внешних частей мяса будет продолжать распространяться по центру, повышая температуру даже при выключенной духовке.

Дать толстому срезу свинины, толщиной 2,5 см или больше отдохнуть на протяжении 15 минут перед едой, но для более тонкого куска мяса потребуется намного меньше времени. Нужно следить за термометром и убедиться в том, что он проходит отметку 63 градусов перед подачей на стол. Если это не так, то нужно продолжать процесс приготовления.

Проверка готовности при помощи мгновенного термометра

Такой термометр нельзя оставлять в кусочке мяса во время его приготовления. Вместо этого нужно будет периодически вставлять датчик термометра в свинину, во время приготовления мяса, чтобы проверить внутреннюю его температуру. После проверки его нужно вынуть.

Не стоит использовать мгновенный поверхностный термометр, так как он не сможет показать внутреннюю температуру приготовления.

Периодически вынимать свинину из духовки, чтобы проверить температуру

Это нужно делать потому, что высокие температуры внутри духовки сделают процесс проверки небезопасным. Даже если вы не используете духовку для приготовления мяса, нужно снимать свинину с источника тепла, прежде чем проверять его температуру. Проверка на плите или в духовке может повлиять на показания термометра.

Вставить мгновенный термометр в середину свинины

Как и термометр с постоянным считыванием, мгновенный термометр нужно также вставлять в самую толстую часть мясного среза. Держать его нужно подальше от костей, так как это может повлиять на показания термометра.

Готовить свинину до температуры 60 градусов Цельсия

Если вы используете рецепт, то в нем указано, сколько времени нужно готовить свинину, но не всегда нужно полагаться только лишь на это время. Периодически нужно проверять свинину и готовить ее до тех пор, пока температура мяса не достигнет минимума, который составляет 60 градусов Цельсия или 71 градус для измельченной свинины. Стоит помнить, что мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы снимете его с источника тепла.

После приготовления свинину нужно вынуть из духовки и дать ей немного остыть. Как только температура снизится на 15 градусов от необходимого внутреннего показателя, то нужно снять мясо с источника тепла и оставить на несколько минут перед подачей на стол.

Необходимо помнить, что внутренняя температура должна достигать не менее 63 градусов, поэтому нужно четко следить за показателями температуры, чтобы убедиться в этом. Изделия из фарша не обязательно оставлять после их приготовления.

Проверка готовности без термометра

Если нет термометра, то можно проверить готовность мяса несколькими способами. Для этого нужно посмотреть, насколько чистый выделяется сок, когда вы протыкаете мясо вилкой или ножом.

Если соки, которые выходят из куска мяса, прозрачные или слабо розовые, то это означает, что свинина готова. Если же сок не прозрачный, то нужно продолжить готовить свинину и проверить ее готовность через время.

Если же вы столкнулись со значительным сопротивлением, стоит дать свинине дальше готовиться и попробовать ее снова через несколько минут.

Нужно нарезать свинину, чтобы проверить ее готовность. Для некоторых кусков мяса, которые не слишком толстые для термометра, это может быть единственным способом оценки степени готовности. Немного надрезать мясо в самом толстом месте куска, затем раздвинуть немного надрез ножом и вилкой, чтобы оценить его внутренний цвет. Свинина должна быть непрозрачной, иметь сплошной цвет. Также допускается легкий розоватый оттенок, когда мясо готово.

Очень тонкие кусочки свинины, в частности такие, как нарезанный бекон, можно проверять, не разрезая.

Нужно сравнить твердость свинины с ладонью. Для кусков свинины, в частности таких, как бифштексы и отбивные, обычно можно оценить степень готовности мяса, плотно прижав его пальцами или щипцами.

Правильно приготовленная свинина будет достаточно плотной и быстро вернется в форму, как только вы уберете пальцы. Свинина должна быть такой же плотной, как центр вытянутой ладони. Если выделяются соки, то они должны быть чистыми и прозрачными. Если свинина на ощупь не мягкая, то нужно продолжать ее готовить.

Источник

yuke55

yuke55

Еще один написанный какое-то время назад текст, достаточно длинный. и совсем без картинок.

Вообще я многократно убеждался и продолжаю убеждаться, что понимание основных процессов, которые происходят при приготовлении мяса, улучшает вкус блюд из мяса несравнимо лучше, нежели любой, даже самый хороший рецепт.

I. Из чего состоит мясо.

Для начала, из чего состоит мясо. Основные компоненты, которые нас интересуют в первую очередь, это:

1. Мускульные волокна, которые состоят из тонких, толщиной в человеческий волос клеток. клетки в свою очередь состоят из белка и воды.
2. Соединительная ткань, которая состоит преимущественно из коллагена и связывает отдельные мускульные волокна между собой, образуя связки волокон, которые в свою очередь образуют мышцы. Так же соединительная ткань «привязывает» мышцы к костям и выполняет еще целый ряд функций, который нам пока не интересен.
3. Жир. Думаю, здесь можно обойтись без пояснений.
4. Мясной сок. То есть жидкость, которая преимущественно представляет собой связанный водой белок миоглобин. Именно эту жидкость часто ошибочно называют «кровью». Не стоит наверное повторять, что крови в мясе нормально забитого животного нет и быть не может.

А вот теперь давайте посмотрим, что в общих чертах происходит с куском мяса при нагреве. Для простоты представим, что мы нагреваем мясо животного происхождения (например, говядину) таким способом, который обеспечивает равномерное повышение температуры по всему его объему.

Здесь стоит отметить, что наибольшую опасность представляет именно поверхность мяса, поскольку в процессе разделки туши, транспортировки, хранения и обвалки наибольшее количество бактерий оказывается именно на поверхности отдельных кусков и проникает вглубь мяса на глубину, как правило, не превышающую нескольких миллиметров.

А если мы сделаем фарш? В этом случае бактерии с поверхности окажутся распределены по всему объему фарша и, попав в благоприятную для размножения среду, сделают весь фарш столь же небезопасным, какой была поверхность. Именно поэтому температуры, до которых следуют нагревать изделия из фарша (гамбургеры), гораздо выше температур, до которых можно нагревать целые куски мяса (стейки).

Продолжаем нагревать. Следующая температура, которая нам интересна, это 30-45 градусов. Приблизительно в этом диапазоне жиры становятся мягкими и начинают плавится. Стоит отметить, что температура плавления жира очень сильно зависит от вида мяса, возраста животного и отруба. Так же этот диапазон оптимален для многих бактерий, которые начинают быстро расти и удваиваются в количестве всего за 20 минут.

Далее, 54-57 градусов. Несмотря на то, что эти температуры находятся в пределах «danger zone», при них рост бактерий останавливается, бактерии начинают гибнуть, но крайне медленно. Например, говядина должна провести не менее полутора часов при температуре 55 градусов, чтобы стать безопасной к употреблению.

1. Белок миоглобин, распадаясь, придает мясу сероватый оттенок. Стоит отметить, что цвет мяса зависит не только от температуры, но и от времени, которое мясо провело при той или иной температуре. Но в общем случае можно считать, что цвет начинает существенно изменяться при температуре от 60 градусов и к 74-м градусам мясо становится практически полностью серым.
2. Мясной сок так же теряет розовый цвет и начинает становиться прозрачным.
3. Коллаген сжимается и выдавливает жидкость из клеток. Мясо начинает интенсивно терять соки.
4. Жиры начинают становиться жидкими.
5. Рост бактерий практически полностью подавляется, бактерии начинают гибнуть быстрее.

Продолжаем нагревать. 72-74 градуса. При этой температуре бактерии гибнут практически мгновенно. Именно до этих температур обязательно нужно нагревать любые изделия из фарша. Именно минимум до 74 градусов внутри нужно нагревать любые блюда из мяса птицы.

Еще напомню, что при достижении температур 72-74 градуса мясо достаточно быстро приобретает серый цвет.

III. Температуры приготовления.

Сейчас, когда мы представляем, что происходит с мясом при нагреве, возникает разумный вопрос. До какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы получить наиболее вкусный результат?

Должен сказать, что ответа на этот вопрос не существует. У каждого человека индивидуальный вкус и любители слабых прожарок вряд ли найдут общий язык с любителями well-done. Но что можно сказать наверняка, так это одну вещь. Когда речь заходит о температурной обработке мяса, ни в коем случае нельзя забывать, что температура напрямую связана с безопасностью. Поэтому никого не слушайте. Не слушайте модных поваров, рассуждающих о слабых прожарках. Не верьте известным телеповарам, рассказывающим про якобы безопасные температуры. Никому не верьте. Мне тоже не верьте.

Ну а теперь, когда мы в общих чертах представляем происходящие при нагреве процессы, можем перейти к самому интересному и рассмотреть несколько практических вопросов.

Почему не существует универсального способа приготовления мяса?

Что такое сочность мяса и откуда она берется?

Очевидно, что сочность определяется наличием внутри мяса жидкости, а точнее сочетанием тех или иных жидкостей. Соответственно, сочность берется из следующих источников:

1. Сочность мясного сока. Например, стейк. Чтобы добиться этой сочности, нужно готовить в диапазоне 60-70 градусов и быть уверенным в качестве мяса.

2. Сочность желатина, а точнее сочность коллагена, ставшего желатином. Например, ирландское рагу. Для того, чтобы получить максимум сочности из коллагена, нужно готовить мясо очень долго при температуре около 80 градусов.

Источник

Как понять, что мясо испортилось? Инструкция, как действовать

*Обзор лучших по мнению редакции simplerule.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Оно требует специального хранения и точного соблюдения сроков годности. Здесь, всего за 3 минуты, вы сможете узнать признаки испорченного мяса и получить пошаговую инструкцию, как исправить ситуацию.

Признаки испорченного мяса

Срок годности красного мяса составляет около 2-4 дней, белого – не более 5 дней, если оно сырое. Поищете дату производства на упаковке. Она должна быть указана, если вы покупали мясо в магазине. Если дата не указана или вы выбросили упаковку, смотрите на основные признаки испорченного мяса:

Неприятный запах. Когда мясо портится, он становится тухлым, резким и даже едким. Чтобы почувствовать запах, не подносите продукт к носу. Воспользуйтесь советом наших экспертов: просто приложите ладонь к мясу, а затем поднесите к лицу. Это гораздо безопаснее и удобнее.

Появление слизи. Это происходит, если были нарушены условия хранения (например, продукт хранился не в холодильнике). Поверхность мяса становится липковатой, покрыта серым налетом.

Цвет. Мясо должно иметь однородный цвет (розовый, белый). Потемнение или появление так называемого «загара» указывает на порчу продукта. При надавливании пальцем волокна мяса должны возвращаться в первоначальную форму за 5-10 секунд.

Как проверить, испортилось ли мясо?

Другие способы проверить, испортилось ли мясо:

Опустите мясо в кипящую воду. 3-5 минут будет достаточно, чтобы узнать, пропало оно или нет. Подпорченный продукт будет неприятно пахнуть (кислый, гнилостный запах). Существует мнение, что испорченная мякоть приводит к помутнению бульона, но это только миф.

Возьмите бумажное полотенце (лист бумаги), заверните в него мясо. Оставьте мякоть в таком виде, если подозреваете, что вам продали испорченное и синтетически окрашенное мясо на рынке или в магазине. Любые красители проявятся на бумаге в течение 3-5 минут.

Что делать, если мясо испортилось?

Слизь. Если на мякоти присутствует небольшое количество слизи, тщательно промойте продукт под прохладной водой. Постарайтесь устранить липкую пленку под напором. Оставьте кусок мяса в прохладной воде на 15-20 минут. Если других признаков испорченности нет, то продукт можно использовать.

Гниение. Мясо начало подгнивать? Употреблять в пищу его опасно! Не экономьте на своем здоровье и здоровье близких людей – лучше всего выкинуть мясо. Давать его домашним животным (кошкам, собакам) также настоятельно не рекомендуется.

Потемнение мяса, «загар». Порубите продукт на отдельные части, хорошо просушите бумажными полотенцами и проверите на открытом воздухе. Сильно потемневшие или изменившие цвет участки нужно аккуратно вырезать и выбросить. Оставшуюся часть мяса промойте водой с добавлением 1-2 столовых ложек соли. Если других признаков испорченности нет, то продукт можно использовать.

Неприятный запах. Самый простой способ убрать запах – это замочить продукт в уксусном растворе (1 ст. л. уксуса на 1 л воды) или солевом растворе (2 ст. л. соли на 1 л воды). Рекомендуемое время выдержки составляет около 1-2 часов.

Говядину и свинину можно замариновать винным раствором с пряностями. Подойдет розмарин и чабрец.

Курицу, утку или гуся можно залить слабым раствором марганцовки, а затем выдержать в прохладной воде около 1 часа.

Кролика, козлятину, конину можно залить теплым отваром ромашки. Рекомендуемое время выдержки – 20-25 минут.

Другие продукты, которые вы можете использовать для устранения запахов:

специальные приправы (например, для шашлыка),

Просто приготовьте с их использованием маринады, оставив мясо мариноваться на 1-2 часа.

Как приготовить испорченное мясо?

Если вы воспользовались нашими лайфхаками, и уже смогли избавиться от неприятного запаха или липкой пленки, то приступайте к приготовлению.

Курицу, утку и гуся рекомендуем варить. Минимальное время термической обработки при появлении признаков порчи продукта – 1 час. Чем дольше, тем лучше.

Говядину, свинину и другое красное мясо рекомендуем тушить. Подойдут только долгие способы приготовления. Например, гуляш из говядины, который нужно тушить на медленном огне около 2,5-3 часов.

Обращаем ваше внимание, что нельзя готовить мясо, признаки порчи которого не удалось устранить!

Еще несколько полезных советов от экспертов

Не ешьте мясо, если герметичная упаковка повреждена (например, из неё просачивается жидкость). Всегда проверяйте сроки годности. На рынке – уточняйте у продавцов. Обращайте внимание, лежат ли на прилавке пряности/травы, «маскирующие» неприятные запахи (например, чабрец). Если да, то лучше пройдите мимо.

Если вам подали испорченное мясо в ресторане, верните блюдо обратно. Вы имеет право на возврат полной суммы за этот заказ.

Если вы купили мясо в магазине с истекшим сроком годности, вы также можете вернуть его обратно, потребовав компенсацию морального вреда при условии составления претензии (стандартная сумма – 500-1000 руб.).

Если вы подозреваете, что испортился мясной фарш, то рекомендуем его выбросить. В отличие от мяса, его не удастся промыть или замариновать.

Чтобы предотвратить порчу мяса, храните его в холодильнике (рекомендуемая температура: 4°C и ниже). Не планируете готовить его ближайшие 2-3 дня? Тогда заморозьте его в морозильной камере. Здесь оно может лежать месяцами, но лучше всего поместить продукт в герметичный контейнер.

В тех случаях, когда вы не уверены, смогли ли устранить признаки испорченности, не рискуйте – ваше здоровье дороже.

Внимание! Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Источник