Как называется водка в японии
Саке: технология производства, классификация, культура употребления; рисовая водка сёку
Хотя многие думают, что саке — это японская рисовая водка, которую пьют горячей, в действительности это совершенно не так. Во-первых, саке больше похоже на вино, чем на водку — это продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет 14—16%.
Во-вторых, саке далеко не всегда пьют горячим. Температура подачи зависит, прежде всего, от сорта саке: лучшие японские рисовые вина — премиальные, суперпремиальные, авторские — при подогревании теряют всё богатство вкуса и аромата, поэтому их лучше пить охлаждёнными.
Есть ещё и «в-третьих». «Саке» — не официальное название этого напитка. В Японии саке называют словом нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю. Последнее название закреплено японским законодательством.
Что нужно для производства саке
Для производства используют только шлифованный рис, поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.
Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae. Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.
И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком. В кодзи есть специальный фермент, выделяющий из крахмала сахар, который потом дрожжи перерабатывают в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + кодзи = сахар, сахар + закваска сюбо = спирт) происходят одновременно.
После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.
Столовое саке
Основная классификация саке выстроена на степени шлифовки риса. Все разновидности саке можно разделить на две категории: «футцу-сю» (ординарное, столовое саке) и «токутэй-мейсё-сю» (все виды премиального саке).
«Футцу-сю» (ординарное, столовое саке) готовится из риса, теряющего при шлифовке, как правило, около 10% своей первоначальной массы. Требования к шлифовке риса для столового саке отсутствуют, саке производится по упрощённой схеме — из самых простых сортов риса, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т. п.).
Классическая подача столового саке способна очаровать человека, влюблённого традиционную культуру Страны восходящего солнца. Напиток наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко), рассчитанные всего на два-три глотка. Температура подачи зависит от погоды и времени года. Столовое саке может быть компантной температуры (такой способ подачи называют «хия») или подогретым до 35—40% («кан-дзаке»). Подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное — не вскипятить, в этом случае саке окончательно теряет аромат.
Саке премиальное и суперпремиальное
«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством.
К базовому премиуму (остаток риса при шлифовке составляет 70%) относятся «хондзёдзо-сю» (с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи) и «дзюммай-сю» (без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).
К классу премиум (остаток риса при шлифовке составляет 60%) относятся «токубецу хондзёдзо-сю» (готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «гиндзё-сю» (саке медленной ферментации при пониженных температурах, добавление «бродильного» крепкого алкоголя — не более 10%), «токубецу дзюммай-сю» (готовится так же, как и «дзюммай-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «дзюммай гиндзё-сю» (готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).
К классу суперпремиум (остаток риса при шлифовке составляет 50%) относятся «дайгиндзё-сю» (т. е. «великое гиндзё-сю», готовится так же, как и «гиндзё-сю», но с более тщательной шлифовкой риса) и «дзюммай дайгиндзё-сю» (отличается от «дайгиндзё-сю» отсутствием добавок «бродильного» крепкого алкоголя).
Нестоловые виды саке (т. е. относящиеся к « т окутэй-мейсё-сю»), кроме, пожалуй, саке категории «базовый премиум», в Японии принято подавать в стеклянных (не керамических) чашечках тёко. В Европе же укрепилась традиция подавать премиальное саке в винных бокалах. Кроме того, нестоловое саке никогда не подогревают, чтобы не потерять его уникальный вкус и аромат. Температура подачи — 20—25% (комнатной температуры, способ «хия», для любого сорта) или 10—18% (охлаждённое, способ «судзубиэ», для премиальных и суперпремиальных сортов).
И ещё о разновидностях саке
Саке классифицируют и по другим признакам. Саке, произведённое небольшими компаниями и имеющее яркую индивидуальность, называют «авторским», «бутиковым» («дзидзакэ»). Оно бывает фильтрованным (очищенным, «сэй-сю») и нефильтрованным (неочищенным, «нигоридзакэ»); пастеризованным и непастеризованным (живым, «намадзакэ»). Ещё бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым», не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой) и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым»). «Син-сю» — это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, «сиборитате» — это «молодое» саке, поступающее в продажу сразу после отжима, «ко-сю» — «старое» саке, выдержанное больше года, «тарудзакэ» («бочковое») — выдержанное в деревянных бочках. Саке также может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное — 18-20% об.), «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости — 8-10% об.), «намачодзо» (непастеризованное саке с осадком), «ямахай» (произведённое древним способом с использованием природных дрожжей, без добавления специальной дрожжевой закваски).
Саке и кухня
Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с сасими, суси, маки-дзуси (настоящее имя «роллов»), но и чипсами, сыром, орешками.
При этом надо понимать, что столовое саке и не очень ароматные саке более высокого класса (например, «хондзёдзо-сю») всегда лишь аккуратно сопровождают кухню.
В то же время более яркие по аромату виды саке (например, «дайгиндзё-сю», большинство «авторских» саке) вступают с блюдом в своеобразный диалог, иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому здесь может понадобиться совет сомелье.
Кстати
На основе саке в Японии делают сётю — местную «водку». Гонят её не только из риса, но и из других круп, а также из батата, однако важным компонентом любого вида сётю всегда будет кодзи — зёрна риса, поражённые плесневым грибком. Сётю коруй — это сётю «первого сорта», которое получают в результате многократной дистилляции (крепость — не выше 36%, чаще всего 25%). Сётю оцуруй — сётю «второго сорта», который производят путём однократной дистилляции (крепость — не выше 45%).
Градус имеет значение: от чего зависят крепость и качество саке
Саке — уникальный напиток с более чем 2000-летней историей. Его производят в Японии из риса, но он не является ни рисовым вином, ни водкой. К первому он не относится, так как сделан из зерна, а не винограда, а водкой не считается, потому что является продуктом естественной ферментации, а не дистилляции. Саке может иметь крепость 14-20% в зависимости от стиля, но все равно остается близким к вину. Да и разновидностей у него так же много: в зависимости от сырья, выдержки, фильтрации и содержания спирта. Разбираемся, как правильно пить саке, какой должна быть температура алкогольного напитка при подаче, сколько градусов в саке и нюансах производства одного из символов японской культуры.
История рисового вина
Национальное название саке — «нихонсю»: от слов «нихон» — Япония и «сю» — алкогольный напиток. Официальное же, законодательно закрепленное наименование — «сэйсю».
История напитка насчитывает 2000 лет. Первоначально его делали в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах. В средние века стал традиционным современный состав саке, появились крупные центры производства, а сам напиток получил широкое распространение. Но его вкус был не настолько тонким, как сегодня.
Нихонсю производят в 47 префектурах внутри страны, а также за границей: Китае, США и некоторых других странах. Но на родине а искусство производства саке передается в каждой семье от отца к сыну иногда на протяжении 20 поколений!
Три компонента успеха: рис, вода, кодзи
Нихонсю делают из отшлифованного на 25-70% зерна из определенных сортов риса (ямаданисики, мияманисики, гохякумангоку, омати, хаенуки, девакирари и некоторых других). Чем выше степень шлифовки риса, тем премиальнее будет конечный напиток. После шлифовки рис промывают, замачивают в воде и пропаривают. На все эти процессы уходит несколько дней.
Вода играет важную роль в производстве саке, как и в производстве виски, но в случае с японским напитком считается вторым по значимости ингредиентом в составе после риса. Исторически сакакуры — заводы по производству — располагались вокруг знаменитых родников, а сегодня многие компании гордятся именнособственными небольшими кристально чистыми источниками.
Секретное оружие
На следующем этапе производства происходит распыление кодзи. И это третий важный компонент, без которого современный саке просто немыслим! До 15-16 веков рис просто пережевывали во рту, сплевывая в специальные емкости для брожения.
Рис имеет не только зерно, содержащее крахмал, необходимый для ферментации, но и внешнюю оболочку из белков, жиров и других элементов. Такой состав может отрицательно сказываться на вкусе напитка. И чтобы решить эту проблему, рис шлифуют. Но сам по себе крахмал может стать препятствием. Он представляет слишком сложное соединение на основе глюкозы, которую дрожжи должны переработать в алкоголь (сахар в спирт). И они не могут поглотить крахмал целиком. Его требуется сначала расщепить, и поэтому на помощь приходит фермент на основе грибка кодзикина (aspergillus oryzae) — кодзи.
От чего зависит стиль саке
Сусло перемешивают с водой и дрожжами и формируется сюбо — закваска, а затем начинается мороми — основная ферментация. Параллельная двойная ферментация (расщепление крахмала и превращение сахара в алкоголь) считается ключевым отличием нихонсю от любых других напитков, будь то пиво, вино или водка.
Идеальные условия для брожения наступают зимой, при относительно низких температурах (10 до 20°С), и на него уходит около двух месяцев. Напитки высокого класса ферментируются в большей прохладе. Из-за зависимости от циклов природы нихонсю принято начинать делать осенью, а заканчивать — к весне. После окончания мороми массу прессуют, в результате чего отделяется чистый сэйсю и белый осадок. Крепость саке получается около 18-20%, но чаще ее снижают до 14-16%.
Именно на этом этапе искусство мастера саке (тодзи) играет важную роль. Хотя по закону сэйсю может считаться только прозрачный напиток, ему можно, например, придать «дымчатый» внешний вид, вновь добавив отстоянный осадок. В ином случае производитель может отказаться от фильтрации или других заключительных манипуляций.
На завершающей стадии производства нихонсю пастеризуют через нагревание и выдерживают не меньше шести месяцев. Но можно найти стили, к которым эти технологии не применяются, чтобы сохранить их более свежий и фруктовый вкус.
Японская водка или рисовое вино? Вся правда о саке
Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который иногда называют рисовой водкой. Однако его крепость, как правило, 14-16%, что в три раза меньше водки, то есть он гораздо ближе по стилю к вину, нежели к крепкому алкоголю. В том числе потому, что является продуктом натуральной ферментации, а не дистилляции. В то же время технология производства саке уникальна и серьезно отличается от любых других напитков, не попадая ни в одну известную группу.
Рис, вода и секретный ингредиент
То, что в международном общении принято называть саке, на родине правильно называется нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю (официальное наименование, закрепленное в законодательстве). А слово «о-саке» в японском языке общее, означает любой алкогольный напиток. Так что же такое саке?
Представьте: чтобы получить вино, нужен только виноград. Он содержит глюкозу, которую дрожжи легко перерабатывают в алкоголь. Однако рис содержит крахмал — это длинные цепочки простых сахаров на основе глюкозы, и дрожжи не могут поглотить его обычным способом. Поэтому для производства саке кроме собственно риса нужны вода и кодзи — фермент на основе специально селекционированной плесени — грибка кодзикина (aspergillus oryzae), расщепляющий крахмал.
Сила маленького зернышка
С помощью кодзи глюкоза высвобождается и начинается обычная алкогольная ферментация с участием дрожжей (сахар перерабатывается в спирт). В случае с саке она проходит параллельно с процессами разрушения зерна. Именно сложная двойная ферментация является одной из уникальных особенностей этого напитка. Другая — первоначальная шлифовка риса, которая определяет категорию будущего напитка: чем больше степень шлифовки сырья, тем премиальнее саке.
Крахмал, необходимый для ферментации, содержится в центре зерна, а вот его верхние слои состоят из белков, жиров и других элементов, негативно влияющих на органолептику напитка. Поэтому рис шлифуют, удаляя 25-70% с каждого зерна. Для сравнения: в пищевом рисе оставляют 90% зерна, в то время как в рисе для премиального саке — не более 50%.
Саке отличается от зерновой водки и поэтому рис для него также подходит не любой. Правильное зерно должно быть большим и иметь низкое содержание протеина. Саке делают как из одного, так и из нескольких сортов риса. Наилучшим считается ямаданисики, называемый «король риса», его вывели в 1936 году. Не уступают ему мияманисики, гохякумангоку. Также можно встретить омати, хаенуки, девакирари и некоторые другие.
Этап 1: шлифовка, замачивание, добавление кодзи
Саке начинают делать осенью и завершают производство обычно к весне, отправляя напиток либо на выдержку, либо на продажу. Когда рис собирают, его шлифуют, промывают и замачивают в воде. К ней предъявляют высокие требования: она должна быть кристально чистой и содержать большое количество минеральных веществ. Обычно воду берут из знаменитых родников.
Этот этап длится от нескольких часов до целых суток — чем меньше отшлифован рис, тем больше будет срок замачивания. Перед ферментацией рис также пропаривают около часа, и только затем на него распыляют кодзи. Смесь выдерживают во влажном и теплом помещении до 48 часов при постоянном контроле за температурой и влажностью.
Токо Дзюнмай Гиндзё Генсю, 0.72л
Этап 2: закваска, брожение, прессование
Получившееся сусло перемешивают с водой и дрожжами, добавляя их постепенно. В получившейся закваске, «сюбо», от двух до четырех недель идет превращение сахара в алкоголь. Основная ферментация, «мороми», длится 20-30 дней при температуре от 10 до 20°С, и у нихонсю высокого класса она всегда низкая. Его делают в прохладное время года, зимой, так как это идеальные условия для брожения. После окончания мороми массу прессуют, в результате чего отделяется чистый саке («сэйсю») и белый осадок («сакэкасу»), в котором остаются и кодзи.
Этап 3: фильтрация и очистка
На следующем этапе, фильтрации, используют порошкообразный углерод, который убирает специфический аромат и натуральный янтарный цвет сэйсю: он становится прозрачным на вид. Хотя иногда можно найти и зеленоватые, и золотые версии. Некоторые производители стараются не очищать его, а избавляются от нежелательных запахов и вкусов за счет улучшения технологий брожения.
Этап 4: пастеризация и выдержка
На завершающей стадии производства напиток пастеризуют, нагревая до 80°С в течение получаса. Это не убивает, а скорее усыпляет бактерии и дрожжи. Сэйсю выдерживают в специальных герметичных колбах на протяжении 6-12 месяцев. Иногда в него также добавляют рисовый дистиллят (бродильный алкоголь), что не только повышает крепость и изменяет вкус, но и влияет на конечную классификацию напитка. В ином случае сэйсю могут наоборот разбавить водой, чтобы сделать менее крепким. Мастеров саке называют «тодзи». Именно от них зависит то, каким получится напиток в итоге.
Классификация саке
Саке с добавлением бродильного алкоголя имеет выраженный рисовый характер и делится на четыре категории:
Токо Дзюнмай Дайгиндзе Дрип в подарочной упаковке, 0.72л
Саке, в составе которого только рис, вода, дрожжи и кодзи, считается более качественным, у него более тонкий фруктовый стиль и всего три категории:
Нестандартные стили
Словом дзидзаке часто обозначают авторский (или местный) вид саке, который отличается от классического и сейчас наиболее популярен. Однако подкатегорий у этого рисового напитка несколько десятков: в зависимости от крепости, особенностей производства и выдержки, а сортов — несколько тысяч. Как и в случае с вином, саке следует изучать и пить не спеша, отслеживая и запоминая свои вкусовые предпочтения.
По законодательству «сэйсю» может называться только прозрачный напиток без осадка, но некоторые стили все же имеют «дымчатый» внешний вид (например, намачодзо и нигоридзаке). Чтобы добиться этого эффекта, отстоянный осадок вновь добавляют в чистый сэйсю. Непастеризованный или «сырой» саке называют нама или намадзаке. У него свежий и фруктовый вкус, но непродолжительный срок хранения: 1-2 года.
Сиборитате не проходит выдержку, он разливается сразу после прессования и пастеризации, и поэтому самый ароматный. А косю — наиболее выдержанный (4-10 лет), у него яркий медовый вкус. Тарудзаке отличается тем, что выдерживается в деревянных бочках. Стиль ямахай похож на натуральное вино, так как делается древним способом с использованием природных дрожжей.
Напиток императоров
История саке насчитывает 2000 лет. Первые упоминания о нем как напитке из риса появились в восьмом веке, а в 12 в. он уже был частью праздничных и религиозных обрядов, его пили знать и аристократы. Его производили в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах. Технология отличалась от современной: рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Только в 15-16 вв. с расцветом городов и торговли технология производства стала развиваться и приобрела, наконец, известную нам форму. Был открыт кодзи, появились крупные центры производства, а сам напиток вошел в обиход японцев и их бытовую культуру. Но он все еще был столовым.
Качество нихонсю революционно изменилось в 20 веке, когда появилось специальное оборудование для шлифовки риса, расы ароматических дрожжей и премиальные сорта риса. А температурный контроль над ферментацией позволил максимально точно влиять на вкус напитка.
Самый знаменитый производитель
В 1597 году в замке Йонедзава на востоке страны некто Язаемон Кодзима открыл маленький магазинчик под названием Kojima Sakaya («Кодзима Сакайя») для продажи саке собственного производства. Шесть лет спустя, с началом знаменитого периода Эдо в истории страны, на напиток Кодзимы обратили внимание представители одной из влиятельнейших семей того времени — Уэсуги, и он стал придворным поставщиком. В период запрета на алкоголь его компания оставалась одной из немногих, которым разрешалось работать.
Традиционный японский алкоголь сакэ (нихонсю)
Какой продукт питания ассоциируется прежде всего с Японией? Конечно, рис! И не может быть такого, чтобы национальный японский напиток обошелся без рисового сырья.
Зерновое сырье – это, конечно, не новинка для мирового производства алкоголя. Но сакэ уникально именно тем, что не является ни водкой, ни вином, ни вообще чем-то сходным с известными в западном мире видами алкоголя.
Пожалуй, самым схожим по технологии производства можно назвать (если руководствоваться европейскими стандартами) только пиво. Неожиданно, правда.
Как делают сакэ?
Почему сакэ можно считать самым крепким алкоголем в мире
Крепость обычного сакэ колеблется в пределах от 21 до 22 об. Правда, в префектуре Ниигата делают сакэ, крепость которого достигает целых 46 об. Для «пива» (к которому его можно отнести, если говорить о схожести технологий) впечатляюще, хотя европейцам известны многие напитки, крепость которых куда выше.
Почему же сакэ называется крепчайшим алкогольным напитком? Дело в том, что та же водка на этапе до дистилляции содержит… менее 10 % алкоголя! То же самое можно сказать о других крепких напитках – коньяке, виски и т.д. Как это происходит? Обычно дрожжи остаются живыми только до достижения алкоголем примерно двадцати или чуть более градусов; но специфика именно рисового солода такова, что он продолжает образовываться непрерывно – благодаря активности его бактерий.
Сакэ в современном мире
Двадцатый век, век переворотов, оставил след также в технологии производства сакэ. Например, были выведены премиальные сорта риса, что дало возможность разделить сакэ на «обычный» алкоголь и элитный.
Сейчас сакэ становится популярным за пределами Японии – например, в таких городах, как Нью-Йорк, Милан, Париж, сакэ упоминается в винных картах лучших ресторанов.
А пробовали ли сакэ вы? Расскажите нам в комментариях в любой социальной сети!
Сётю – японская водка
С Японией традиционно ассоциируется один алкогольный напиток — саке. Но, может, для вас это будет открытием, но все японцы любят саке. И вообще, это не самый основной напиток, хотя и именно он стал невероятно популярен за пределами Японии.
Мы вам расскажем о японской водке — сётю. Это очень древний напиток и не менее популярный, нежели саке. По принципу приготовления сётю очень похож на водку, но в большинстве случаев он все же менее крепкий, хотя некоторый виды могут достигать крепости 45%.
Сётю готовится в основном на южных островах Японии- Кюсю и Окианаве.
В основе этого напитка лежит рис. Его распаривают, затем добавляют специальный сорт плесени — кодзи кин, в результате чего получается рисовый солод. После этого с помощью воды и закваски делают спиртовые дрожжи. Из этой смеси получают брагу, которую впоследствии подвергают перегонке. Изначально сёкю получается некрепким: 17-18%, чтобы его сделать более крепким, его еще несколько раз перегоняют.
Существует два типа сётю. Это коруй и оцуруй. Хоть они и различаются по крепости: первый должен быть меньше 36%, а второй не более 45%, но главное различие все же заключается в способе дестилляции. Кстати, данное разделение регулируется японским законодательством.
Японцы, помимо основных ингредиентов, добавляют также в этот напиток еще и, например, гречку, сахарный тростник, батат, пшеницу — для вкуса. Кстати, все эти добавки очень сильно влияют на итоговый вкус сётю. Скажем, сахарный тростник приближает сётю к рому, батат — к водке, а некоторые и вовсе похожи на карамельный виски. Кстати, последни вид наиболее интересен. Много сётю не выпьешь, поэтому японцы обычно разбавляют его водой. Некоторые даже вместо воды используют сладкую газировку.
Есть, конечно, и приверженцы традиций, которые пьют сёкю как саке: из маленьких чашечек, маленькими глотками. Иногда добавляют лед. А в качестве закуски к этому японскому алкогольному напитку более всего подходят морепродукты или овощи.
Купить алкоголь из Японии вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Изначально мы хотели вам рассказать о таком японском вине, как Choya. Это японский бренд, который в последние годы набрал большую популярность в России. Но как только мы стали изучать это вино глубже, то оказалось, что это и не вино вовсе, так что будем рассказывать вам про Умешу, но подразумевать «Choya».
Дон Хулио, текила, названная в честь ее основателя – Дона Хулио Гонсалеса Эстарада, является самой популярной текилой премиум-класса в мире.
Происхождение и история многих алкогольных напитков – это тайна, покрытая мраком, пылью и запертая на 7 замков. Любое ее начало – это запутанный клубок фактов, распутывать, который не хочется никому. Вот и в случае с кальвадосом примерно также. Решили же, что придумали кальвадос французы, что тут еще копать?