что такое тертое какао в шоколаде

Что такое тертые какао бобы и отличия от порошкового какао

Какао тертое ­– один из главных продуктов кондитерской промышленности и основной ингредиент наших любимых шоколадок. Он применяется также в домашней кулинарии для приготовления десертов и сладостей. Мы собрали самую важную информацию о пользе продукта, имеющихся противопоказаниях, расскажем, как правильно его выбрать и в чем отличие от обычного сухого шоколадного порошка.

Что такое тертое какао

Это исходное сырье для изготовления из плодов шоколадного дерева порошка и масла. На производстве цельные бобы сначала обжариваются, а затем перетираются на специальных каменных жерновах не менее 48 часов. В итоге получается 100% натуральный горький шоколад с очень ярким насыщенным вкусом.

Сырье, которое не отправилось на производство порошка, тщательно очищают от посторонних веществ (от этого напрямую зависит качество финального результата). После часть направляют на кондитерские промышленные предприятия, а остальное прессуют, формируя блоки горького шоколада без дополнительных примесей. Для изготовления молочного или белого добавляются соответствующие ингредиенты по рецептуре.

Важно! Рекомендуем обращать внимание на соответствие ГОСТу, покупая товары исключительно надежных производителей. Если вам попадется подделка, то возможно, вы будете сильно удивлены, когда достанете свой шоколадный торт из духовки.

Польза и вред тертого какао

Благодаря минимальной обработке при изготовлении данного продукта в нем сохраняется большая часть полезных веществ, поэтому он оказывает очень благоприятное воздействие на ваше здоровье.

Помимо полезных свойств имеются противопоказания:

Внимание! На производстве шоколадные бобы подвергаются высокотемпературной обработке, что уничтожает микроорганизмы, опасные для здоровья. Но некоторые из них не погибают даже при обжарке, поэтому иногда необходима дополнительная стерилизация, особенно в случае употребления маленькими детьми.

Состав и пищевая ценность

Продукт обладает достаточно высокой калорийностью, но точные цифры разнятся в зависимости от качества обработки и обжарки бобов. Считается, что на эти показатели влияет даже ареал произрастания шоколадных деревьев, высота плантации над уровнем моря и сорт плодов.

В среднем калорийность на 100 грамм составляет около 550-600 Ккал.

Примерно половина химических веществ в составе – это жиры. Хотя их количество может колебаться от 0 (полное обезжиривание) до 50-60%.

Помимо стандартного набора микроэлементов тертые шоколадные бобы содержат более трех сотен природных полезных веществ, в числе которых антиокислители, нейромедиаторы, иммуномодуляторы, важные аминокислоты и прочие.

Чем отличается какао тертое от какао порошка

Тертое какао – натуральный продукт первичной обработки плодов шоколадного дерева. Порошок же – это жмых, полученный путем отжима масла из перетертой массы. Чтобы его изготовить, сырье выжимают, получая какао-масло, а остальное обезжиривают, высушивают и перемалывают. При этом, конечно, часть полезных свойств теряется.

Содержание жира в какао-порошке выходит гораздо ниже, чем в тертом – всего до 20-25% против 50-60%.

На заметку! Тертое какао по стоимости больше порошка, а шоколад, изготовленный из него, считается более вкусным, полезным и качественным. Также домохозяйки используют его для добавления в тесто или шоколадные соусы. Хотя в домашней кулинарии чаще используют алкализованный (обработанный щелочью) какао-порошок.

Тертые бобы – натуральный продукт, применение которому можно найти во многих сферах. Помимо главного своего предназначения – быть сырьем для шоколадных плиток разных сортов и сладких десертов, он применяется в косметологии и даже фармацевтике. Важно выбирать чистый качественный товар, который принесет пользу вашему здоровью, улучшит самочувствие и настроение.

Источник

Тертое какао – что это и чем отличается от какао-порошка

Какао тертое – важный ингредиент для изготовления шоколада, полуфабрикат кондитерской промышленности. Его присутствие в шоколадной плитке является показателем ее качества, кроме того, тертый жидкий какао применяют для приготовления различных кондитерских блюд в домашних условиях.

Что такое тертое какао

Предварительно обжаренные и перетертые какао-бобы представляют собой однородную полужидкую массу, называемую тертым какао. Это полуфабрикат для приготовления масло какао и порошка, а также основа для шоколада без сладких добавок, изготавливаемая в виде блоков. Предварительная очистка от посторонних примесей гарантирует высокое качество нежной какао-массы.

Состав и пищевая ценность

В зависимости от качества плодов какао содержание какао-масла может колебаться от 0 до 58%, остальные вещества представлены в следующем соотношении:

Тертый жидкий какао включает в свой состав полифенольные вещества, являющиеся натуральными антиоксидантами, а также фенилэтиламин и анандамид.

Чем отличается какао тертое от какао-порошка

Какао тертое представляет собой специальным образом подготовленные и измельченные какао-бобы. Наличие тертого какао в шоколаде – большой плюс, если присутствует масло какао, тогда вкус шоколада будет насыщенным.

Прессованный и измельченный вариант какао-массы – это какао-порошок, при этом удаляется часть масла, а изысканный аромат сохраняется прежним. Порошок какао стоит гораздо дешевле других продуктов переработки, и его присутствие в шоколаде – нежелательно для качественных кондитерских изделий.

Важно! Цена шоколада не является гарантией его качества, но в дешевый сегмент рынка зачастую изобилует заменой масла какао его более дешевыми аналогами.

Производство

Технология производства тертого какао включает следующие обязательные этапы:

Польза и вред тертого какао

К очевидным преимуществам готового тертого какао относят следующие:

Можно выделить также недостатки продукта:

Популярные рецепты

Горячий шоколад

Для приготовления вкусного и питательного напитка берут 50 граммов тертого какао, если продукт представлен в брикете, его натирают на терке или измельчают при помощи блендера.

В кастрюльке подогревают 200 мл воды и растворяют в ней порошок и 2–3 чайных ложки сахара, постоянно помешивая венчиком. Кипятят в течение 15 минут до загустения массы, пока она не примет консистенцию жидкой сметаны.

В результате получают густой коричневый напиток, который можно хранить в холодильнике и подогреть перед употреблением.

Важно! Классический рецепт французских монахов предполагал выдерживание напитка в фарфоровой посуде для загустения.

Торт «Сникерс»

Для крема понадобится:

Для глазури понадобится плитка шоколада 100 грамм и поджаренные зерна арахиса для украшения.

Крем готовят следующим образом:

Для второго крема смешивают сгущенку, зерна арахиса и разломанные кусочки крекера.

Теперь корж режут на 2 части, кладут половину молочного крема и выкладывают крем с вареной сгущенкой. Затем намазывают оставшуюся часть молочного крема. Накрывают вторым коржом.

Для глазури растапливают плитку шоколада на водяной бане и заливают ею торт, украшая зернами арахиса.

Нежный вкус какао в сочетании с другими ингредиентами придаст любому блюду на его основе пикантность и изысканность. Разнообразие рецептов позволяет выбрать подходящий вариант сладкого десерта на основе тертого какао и приготовить его в домашних условиях.

Источник

Какао тертое

Какао тертое

Все положительные качества органического шоколада исходят от бобов, превращенных в тертое какао. Сорта, в которых сохраняется высокий процент какао, имеют наивысшую ценность. Тертое какао унаследовало от плодов какао свой неповторимый состав, с которым связано все благотворное воздействие продукта.

Прежде, чем изготовить какую-массу какао-бобы тщательно очищают. После чего измельчают гранитными жерновами в меланжере около 48 часов. Таким образом, у какао сохранятся весь спектр вкуса и сохраняются его полезные свойства. В интернет-магазине «Шокодел» вы подберете для себя, как ароматическую какао-массу, ингредиенты которой выращивают в таких регионах, как Перу, Эквадор, Мадагаскар, Колумбия, Панама, Никарагуа, Доминикана, так и классическое какао-тертое производства Callebaut.

Чем отличает обычная какао-масса от ароматической

Главное отличие заключается во вкусе. Обычная какао-порошок имеет горький вкус и в послевкусии не имеет никаких оттенков. В то время, как у каждого из ароматических сортов имеется свое неповторимое послевкусие.

На каком сорте какао-массы остановить свой выбор?

Какао тёртое из Колумбии обладает легкими фруктовыми нотами со сливочным и ореховым привкусом. Также какао раскрывается нотами портвейна, табака и крепкого черного чая.

Какао-масса из Перу имеет послевкусие корицы и кардамона, которые красочно комбинируются с вишневыми и цветочными нотами. Легкая ягодная кислинка нежно оттеняет прянично-шоколадную горечь.

Источник

Продукты из какао-бобов и виды шоколада

Эта статья входит в серию статей об истории, производстве и использовании шоколада и какао. В этой статье я расскажу о какао продуктах и видах шоколада.

тертое какао или какао масса

Обжаренные какао бобы размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Далее какао крупку измельчают в тертое какао (или какао массу). Содержание какао масла в тертом какао составляет не менее 50 %. Дальше под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся какао-жмых используется для производства какао.

Какао тертое можно использовать в тех же целях, что и горький/темный шоколад. Поэтому из него можно готовить горячий шоколад, кремы и муссы (но сахар придется добавлять самим). Ну и, конечно, из какао тертого можно самим делать шоколад.

Какао-масло

Само по себе какао масло используется не часто. Оно обязательный компонент шоколада. Но вот несколько случаев, когда кондитеры не могут обойтись без какао-масла:

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Какао-порошок

Виды шоколада

Горький шоколад состоит из тертого какао, какао масла, сахара, лецитина и ванили. Доля какао масла составляет около 38 %, а количество какао продуктов (тертого какао и какао масла) не менее 70 %. Сахара не более 30 %.

Темный шоколад состоит из сахара, масла какао, тертого какао, эмульгатора лецитина и ванили в качестве ароматизатора. При этом доля какао масла в составе должна быть не меньше 18 %. Например, в темном шоколаде callebaut N° 811 36.6 % какао масла, а общее количество какао продуктов (какао масло и какао тертое) 54.5 %.

Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Количество какао масла ниже, чем в темном шоколаде. Обычно составляет около 30 %, а общее содержание какао продуктов около 34 %. В молочном шоколаде гораздо больше молочных продуктов, чем в темном шоколаде доля сухого молока в среднем 20 %. При этом используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада. Вычитая из 100 граммов шоколада 34 гр какао продуктов и 20 гр сухого молока остается 46 граммов на сахар, лецитин и ваниль. Лецитин и ваниль добавляются в незначительном количестве. Поэтому молочный шоколад примерно на 45 % состоит из сахара.

Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили. От количества какао-масла в составе белого шоколада зависит его стабильность. При шоколад с большим процентом какао масла в составе стоит дороже. Доля какао масла может варьироваться от 26 % (шоколад с низким содержанием какао масла) до 34 % (кувертюр). В среднем составляет около 30 %. Содержание сухого молока составляет примерно 22 %. А значит сахара около 48 %.

Другие виды шоколада

Помимо классических видов шоколада в продаже можно найти шоколад с необычным вкусом: карамельный, кофейный, апельсиновый, лимонный, клубничный. Фруктовые виды шоколада делаются на основе белого. В состав добавляется краситель и ароматизатор (иногда натуральный, а иногда нет). Вот для примера шоколадные шары из апельсинового, лимонного и клубничного шоколада Callebaut.

Отдельно обращу Ваше внимание на карамельный шоколад, который делается из белого. Шоколад нагревается либо в микроволновой печи, либо в духовке, до такой температуры, что сахар в составе шоколада карамелизуется. Вкус этого шоколада интереснее, чем у белого. Вы можете приготовить его самостоятельно. Я подготовила видео о том, как готовится карамельный шоколад.

Шоколадная глазурь и Е476

Теперь я подошла к самой неприятной части статьи. Мне бы хотелось, чтобы продукты всегда были качественными, и производителям можно было верить. Из прошлых статей Вы знаете, что в России какао деревья не растут. Поэтому шоколад, какао продукты импортируются. Значит их цена привязана к цене доллара. Всю мою жизнь рубль дешевеет, а доллар дорожает. Значит и шоколад становится дороже. Когда я только начала заниматься кондитерским делом профессиональный шоколад стоил 400-500 рублей за кг. За 5 лет цена поднялась почти в 2 раза.

Значит плиточный шоколад в магазинах тоже должен дорожать. Но если цены поднимутся, снизится спрос. Поэтому производители придумывают способы, чтобы снизить цену шоколада. Например, можно:

Анализируя состав магазинного шоколада, я вижу, что все больше производителей снижают количество какао масла и добавляют Е476. Если в шоколаде уменьшать долю какао масла, значит нужно добавить больше сахара. В итоге шоколад будет более сладким, мягче, исчезнет хруст, он будет проще таять в руках. Поэтому придумали добавлять Ешку, которая стабилизирует шоколад. Википедия говорит: «Основная часть эмульгатора в организме человека медленно расщепляется в кишечнике, поэтому продукты, а именно шоколад, содержащий E476 в небольшом количестве вполне можно употреблять в пищу. Однако в больших дозах «Е476″ оказывает действие слабительного и снотворного».

Поэтому если Вы кондитер или выбираете качественные продукты, покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Там продается профессиональный шоколад от производителей (некоторые производители занимаются полным циклом производства от выращивания какао деревьев до производства шоколада). Самые известные мировые производители шоколада, доступные в России, Callebaut, Irca, Belcolade. Российские фабрики скорее всего у этих же компаний покупают шоколад только в других объемах.

Источник

Как выбрать какао тертое

Как выбрать какао тертое

Какао тертое – это 100% горький шоколад без каких-либо добавок. Оно прекрасно подходит для приготовления домашнего шоколада, глазури и соусов. Из него получаются превосходные начинки для тортов и насыщенные напитки.

Какао тертое изготовлено путем перетирания очищенных и измельченных какао-бобов гранитными жерновами в меланжере (каменной мельнице) в течение 48 часов. Подобная технология позволяет максимально раскрыть богатую палитру вкуса.

В ассортименте магазина Шокодел вы найдете ароматическое какао тертое, сырье для которого выращено в таких регионах Перу, Эквадор, Мадагаскар и Колумбия.

Какой сорт выбрать?

Колумбийское какао тертое имеет лёгкие фруктовые, сливочные и ореховые ноты. В послевкусии проявляются ноты портвейна, табака и крепкого чёрного чая.

Какао тертое из Перу обладает нотами корицы и кардамона, которые колоритно сочетаются с вишнёвыми и цветочными оттенками. Лёгкая ягодная кислинка приятно оттеняет прянично-шоколадную горчинку.

Какао тертое из мадагаскарских бобов – это сбалансированный вкус, притягательный своей мягкой шоколадностью. Имеет приятное послевкусие с оттенками древесных и ореховых нот.

Тертое какао из эквадорских бобов имеет благородный шоколадный вкус с легкими пряными нотами в аромате. Сбалансированное сочетание кислинки горчинки и терпкости, мягкость аромата и умеренная насыщенность вкуса. Прекрасный вариант для любителей классики.

А вы уже попробовали новинки?

Выбрать свой вкус и оформить заказ возможно здесь.

Источник