что такое термическая обработка морепродуктов

Как вкусно приготовить замороженные морепродукты?

Кальмары, креветки, осьминоги, мидии, каракатицы относятся к популярным морепродуктам, которые подходят для праздничного и повседневного меню. В них содержится белок, который легко усваивается организмом, они богаты йодом, витамином В 12, кобальтом, хромом, цинком, селеном. Чтобы в домашних условиях вкусно приготовить замороженные морепродукты, пригодятся несколько простых советов.

Разнообразие вкусов морского коктейля

Наиболее доступным вариантом в плане цены и способов приготовления хозяйки считают морской коктейль. В него входят щупальца кальмаров и осьминогов, кальмаровые кольца, очищенные мидии и креветки, иногда мясо каракатицы. Такое ассорти красиво смотрится в салатах, закусках, паэлье и пасте с морепродуктами. Но возникает вопрос о времени приготовления. Ведь в одном пакете собраны разные морепродукты, соответственно, и готовиться они должны по-разному.

Секрет в том, что для производства морского коктейля подбирают примерно одинаковые по размеру и времени приготовления продукты:

Как и сколько варить морепродукты

Для того, чтобы сохранить полезные свойства и вкусно приготовить морское ассорти, требуется не более 4-5 минут. Длительный процесс термической обработки превратит нежные щупальца осьминогов и кальмаров в «резину».

Советы по приготовлению:

На заметку. Если случилось, что процесс варки затянулся дольше, чем на 5 минут, то его нужно продлить до 20 минут. За это время щупальца осьминогов и кальмаров снова станут мягкими.

Как мариновать

Быстрый способ замариновать морской коктейль позволяет получить в домашних условиях основу для вкусной закуски или салата. Маринованные морепродукты хранят в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке не дольше 1 месяца, после вскрытия крышки – употребляют в течение3-4 дней.

Как жарить

Перед обжариванием смесь размораживают и удаляют лишнюю воду. Жарят на среднем огне в течение 4-5 минут, используя антипригарную или чугунную сковороду и растительное масло без сильно выраженного запаха. Сначала в масле обжаривают дольку чеснока с веточкой розмарина или тимьяна в течение 1 минуты, после их вынимают и в ароматном масле доводят до готовности морской коктейль. В конце приготовления приправляют солью.

Креветки, мидии, осьминоги, кальмары быстры в приготовлении. Их регулярное употребление насыщает организм полезными витаминами и минералами, восполняет силы и утоляет чувство голода. Эти продукты способны разнообразить ежедневное меню и удивить близких вкусными блюдами

Источник

Почему важна термическая обработка морепродуктов

Проведенные исследования морепродуктов показывают, что подход к их термической обработке должен быть максимально серьезным. Во многих из них содержатся простейшие плоские черви, которые имеют свойство размножаться в печени человека. Однако не стоит говорить о том, что морепродукты вредны, это настоящий кладезь витаминов, макро- и микроэлементов, минералов, ценных аминокислот.

Вредно лишь отсутствие термической обработки, что имеет место в некоторых разновидностях блюд в соответствии с рецептурой: суши, роллы, салаты со строганиной, то есть с замороженными кусочками рыбы, которые строгают и добавляют в салаты. Именно такие блюда зачастую подаются в ресторанах азиатской кухни, и никто не может гарантировать, что морепродукты соответствуют самым строгим требованиям.

Накапливаясь в печени, опасные микроорганизмы вызывают воспалительные процессы. Впоследствии могут возникнуть серьезные заболевания, вплоть до сахарного диабета, злокачественных опухолей. Плюс, обилие паразитов значительно усложняет снижение веса человека, что тоже имеет негативные последствия. Например, ученые выяснили, что у людей, страдающих ожирением, почти в два раза увеличивается риск развития рака печени, кишечника, желудка.

К сожалению, приходится констатировать, что мы живем в таком мире, где ресурсы ограниченные, а деятельность человека активна. В результате загрязнены практически все мировые океаны, моря, в которые регулярно или периодически из-за аварий проникают нефтяные и другие отходы. Это сказывается на качестве мяса всех обитателей морского дна: рыбы, креветок, крабов, устриц.

Еще один негативный фактор — желание лёгким путём и оперативно получить прибыль, поэтому некоторые заведения общественного питания не уделяют должного внимания контролю качества поступающих морепродуктов, не изымают из оборота некачественное мясо. Поэтому приходится констатировать, что время безопасного принятия в пищу сырых морепродуктов давно осталось в прошлом: слишком велик риск серьезно навредить собственному здоровью.

Даже если рыб, например, лосось, семгу, сельдь выращивают в условиях специализированных рыбных хозяйств, то это не означает полное соответствие стандартам. Поэтому ученые и врачи едины во мнении: следует полностью исключить из рациона употребление сырых морепродуктов независимо от объёма.

Источник

Тепловая обработка морепродуктов

Несмотря на то, что блюда с морепродуктами очень сытные, они легко усваиваются и содержат совсем мало калорий.

Жареные морепродукты приготовить не так уж и сложно: соус и специи сделают блюдо невероятно вкусным, а термическая обработка повысит усвояемость и улучшит вкусовые качества.

В рацион питания добавляют самые разные морепродукты — все зависит от вкусовых предпочтений. Правильно приготовленное блюдо поразит вкусом и ароматом. В зависимости от конкретного продукта, на практике применяются разные способы их термической обработки. И главное тут правило — морепродукты не должны подвергаться длительной термической обработке.

Особенности обработки морепродуктов:

Креветки. Они пользуются среди любителей морепродуктов особой популярностью. Креветки подаются и как отдельное блюдо, и как закуска.

Сырые креветки (свежие или замороженные) можно варить или жарить в растительном масле — прямо в панцире или предварительно его отделив. Вводят их в кипящую воду — 5 минут варки будет вполне достаточно. Креветки можно готовить на гриле — предварительно подержать их в маринаде из оливкового масла, острого перца, соли и томатного сока.

Креветки отлично сочетаются со всевозможными овощами, ананасами, авокадо, рукколой, лимоном, сыром и великим множеством других ингредиентов.

Покупать крабов лучше живыми. Существует множество различных рецептов — крабов можно тушить с овощами, просто варить, обжаривать на гриле. Из филе получаются вкусные диетические котлеты, супы или салаты. Уже готовое крабовое мясо варится всего 10-15 минут. Если готовить целого краба, нужно убрать кастрюлю с огня через 20-25 минут после закипания воды.

Они хорошо сочетаются с майонезом, сыром моцарелла, авокадо, руколой и сливочным маслом.

Осьминогов готовить сложнее. Этот морепродукт легко испортить неправильной термической обработкой.

Нужно выбрать замороженного осьминога. Учитывая, что после варки размер его становится меньше. Замороженного осьминога предварительно нужно разморозить, а потом отбить кулинарным молотком. Промыть его и на несколько секунд опустить в кипяток. Теперь осьминога можно варить, тушить или обжаривать на гриле. Замороженный продукт варится всего 10-15 минут, свежий — 30-60 минут. Главное следить за приготовлением блюда — варить до тех пор, пока вилка не будет легко входить в мясо.

Осьминоги идеально сочетаются с сельдереем, фенхелем, апельсинами.

Кальмары варятся примерно 5-10 минут. Воду предварительно следует подсолить. После того как кальмары сварятся, оставить их остывать в этой же воде — так они сохранят свой нежный вкус, их не придется досаливать. Нельзя переваривать кальмаров — на вкус они получатся как резина.

Чтобы вкусно приготовить кальмаровое мясо, сохранить его нежность и мягкость, необходимо знать, сколько жарить кальмары на сковороде. Один неверный шаг – и изысканный продукт превращается в неаппетитную резину. Длительность тепловой обработки кальмарового мяса на сковороде варьируется от 2 до 5 минут. Если увеличивать время приготовления, текстура кальмаров испортится, станет жесткой. Поэтому важно четко соблюдать установленное время обжаривания.

Они же в свою очередь прекрасно сочетаются с капустой, огурцами, фасолью, красным луком, томатами, фенхелем, чесноком, паприкой, тимьяном, розмарином.

Омара готовить несложно. Большинство закусок готовится на основе вареного мяса осьминога. Исключение — маленькие осьминожки, которых можно сразу обжарить на гриле или на сковороде в масле, с приправами и чесноком, в течение 5-6 минут. Если же достались особи побольше, то основное правило — не переварить.

Тушку осьминога опускают в кипящую воду и варят на очень медленном огне (примерно при температуре 92 С) 30–60 минут — из расчета 40 минут на 1 кг веса сырого осьминога. Мороженое мясо приготовится быстрее.

С омаром отлично сочетаются орегано, сушёная зелень, паприка, куркума.

Мидии. Способ приготовления морепродуктов будет зависеть от того, какие мидии были куплены — в раковинах или очищенные.

Мидии без раковин предварительно нужно промыть. Варить в подсоленной воде 5-7 минут — потом можно подавать на стол. Если замороженный продукт, а несвежий, время приготовления нужно увеличить до 10 минут.

Готовить те мидии, что на твердой оболочке имеют трещины, нельзя. Целые ракушки промывают и опускают в кипящую воду на 3-5 минут. Потом из воды достают мидии, которые раскрылись. Те раковины, которые так и остались закрытыми, нельзя употреблять в пищу. Подавать мидии нужно тёплыми.

Они отлично сочетаются со всеми без исключения продуктами: овощи, сыр и с великим множеством иных ингредиентов.

Закуски из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, apомaтические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Paков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лавровоrо листа, перца чёрноrо горошком и ароматических кореньев. Подают их с соусами (сметанным, томатным, голландским и eгo производными).

Жареные закуски. Эти закуски классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубленой натуральной и котлетной масс. Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными. Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается интенсивным выделением сока, что замедляет образование корочки. Поэтому целесообразно приготовление закусок из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoгo изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180-190 о С способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2-3 минут. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необходимо выдержать в течение 4-20 минут в жарочном шкафу при температуре 200-220 о С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140-160 о С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3-5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают с соусами: томатным, сметанным с луком, луковым и множеством других. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо coчетается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса. Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придаёт готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Тушеные закуски из морепродуктов. Тушеные закуски отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных закусок сырье, требующее длительноrо тепловoго воздействия, не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей. Кукумарию, тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции. Следует отметить, что продолжительность тушения мяса кальмаров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20-30 минут, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запекание морепродуктов дает возможность в максимальной степени сохранить характерные для данного продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под coусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов coвместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия. Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии). При запекании сыроrо мяса кальмаров, устриц, гpебешков следует соблюдать следующую технологическую особенность: в готовый гyстой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет вьщеления из мяса большого количеcrвa сока (28-49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порционные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении противни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 о С. Для более быстрого образования на поверхности корочки и придания выраженноrо вкуса и аромата изделия перед запеканием смaзывают сметаной, яйцом, посыпают тёртым сыром. Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основногo продукта. Морская капуста в количестве 15-20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов. Сочетание отварной измельченной морской капусты, моркови, растительного, сливочного масел позволяет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Морепродукты, как правило долго не готовят, Все они готовятся быстро и подвергаются всеми способами тепловой обработки, такими как варка, жарка, тушение, припускание, запекание.

Источник

Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Способов сохранения морепродуктов несколько. Это термическая обработка, сушка, консервирование, замораживание.

Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло (например, мясо), температура достигает 80 С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков рыбы и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов, так как неправильная обработка приводит к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 0С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Оттаивают замороженное филе на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании оно теряет много питательных веществ.

5.1 Подготовка морепродуктов

Морепродукты, как правило, не требуют длительной тепловой обработки. Варка в кипящей воде происходит непродолжительное время (от 1-2 до 10-15 минут).

Мидии черноморские живые замачивают в холодной воде на 2-3 ч, затем тщательно промывают. Мидии можно варить в створках и без створок. В створках мидии варят 15 минут, а без створок 5-7 минут, в воде с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). После варки отвар сливают, мидии охлаждают. Выбранное из створок (вареное) мясо тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка и используют для приготовления кулинарных блюд.

Устрицы и гребешок обрабатываются так же, как и мидии.

Блюда на основе морского гребешка очень легко приготовить, в то же время они обладают тонким ароматным вкусом. Употребление гребешков в пищу, возможно, как в чистом виде, так и в качестве наполнителя в салаты и иные блюда.

Пресервы из филе морского гребешка в укропном соусе освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

Брикет креветок сыромороженых или варено-мороженых неразделенных (целых) предварительно слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 0С в течение 2 ч., чтобы разделить его на части. Размораживать полностью большой брикет не рекомендуется, так как головы креветок темнеют, и ухудшается товарный вид.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки опускают неразделанными.

Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой (30-35 0С) водой и оставляют в ней для набухания на 4 часа. Набухшие креветки хранятся в холодильнике до использования в кипяченой холодной воде до использования.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангустов сыромороженных разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе (18-20 0С) в течение 3 ч и, чтобы шейки легко отделялись друг от друга, раскладывают блоки в один слой для полного отделения лангустов друг от друга.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры, при ее наличии, делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Белковую пасту «Океан» в блоках, размораживают на воздухе (18-20 0С) в течение 2-6 ч до температуры в толще блока минус10С. Поверхностный слой зачищают.

Размороженные морепродукты хранят при температуре 4-8 0С не более 6 часов. Повторное разморожение не допускается.

Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном выкладывают пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду в количестве 5-10 % массы пасты и припускают 10 мин под крышкой при непрерывном кипении, периодически помешивая. Припущенную пасту «Океан» охлаждают. Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4-8 0С составляет 6 ч.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24-30 ч при температуре 18-20 0С. Процесс повторяют 2-3 раза в течение суток, меняя воду. Затем воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают с плиты и в отваре оставляют до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резиноподобную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней.

Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 0С.

Перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1-2 мин.

Варено-мороженные трепанги размораживают в воде при температуре 15 0С. Допускается размораживание в теплой воде (40 0С) при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 минут. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовления блюд. Российская продукция представлена консервами из трепанга с овощами.

Водоросли. Ламинарию реализуют в свежем, сушеном и мороженом виде как кулинарную продукцию, а также используют для производства консервов и пресервов, обычно в сочетании с овощами, рыбой, трепангами, томатным соусом, пряностями и другими компонентами.

Морскую капусту (ламинарию) сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч. Промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Варят, меняя воду, в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли.

Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях об­щественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. 11аиболее ценные из них — ракообразные, моллюски и водоросли — со­держат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, вита­минов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необхо­димых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются и лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хо­рошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы— самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластин­ки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении пор­ционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам.

Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно исполь­зовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для крабов массой 900—1000 г). После варки вынима­ют из воды и охлаждают до 2 часов.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и нож­ки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.

Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть пан­циря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Креветки — это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креве­ток по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодиль­нике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных сал­феток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.

Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под­соленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде.

При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.

Речные раки на предприятия общественного питания посту­пают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12 мин).

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съе­добной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. (Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ош­паривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энер­гично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при та­ком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин пос­ле вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7—10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горя­чих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с ово­щами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракуш­ка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консер­вированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем про­мывают и варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатес­ных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натураль­ном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия— очень распространенный двустворчатый морской мол­люск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоми­нают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благо­даря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязне­ния и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3—5 ч при температуре 15—17°С.

Трепангиявляются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огур­цов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервирован­ные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис­пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теп­лой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение ко­торых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан­гов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, туше­ном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Вопросы для закрепления темы:

1. В каком виде поступают на поп морепродукты?

2. В течении какого времени варят кальмаров?

3. Как обрабатывают мидии?

4. В чем особенности тепловой обработки морепродуктов?

5. Назовите основные способе тепловой обработки морепродуктов?

Источник