рейтинг саке в россии

ru_japan

Япония

Ясное дело, в такой ситуации о том, чтобы разбираться в сакэ, речь не идет. Большинство российских знакомых в ответ на мои рассказы об этом напитке вообще были жутко удивлены: «А оно что, бывает разным?»

Да, оно бывает очень разным – от изысканного с тонким вкусом до дешевого мерзкого пойла.

Конечно, различать вкус разных видов сакэ – на порядок-два проще, чем разбираться, скажем, во французском вине. Там, во Франции, каждый год издаются многосотстраничные каталоги сортов нового урожая, существуют курсы сомелье, и где-то после 10 лет тренировок человек осмеливается робко заявить, что немного разбирается в этом предмете.

Возможно, и с сакэ все не так просто, но уж во всяком случае, необходимые и достаточные правила сформулировать можно, которые позволят вам безошибочно выбрать бутылку точно по вашему вкусу.

Ну, поехали? Сначала немного общих сведений, а потом уже и более детально о том, как выбирать.

В словарях «сакэ» иногда переводят как «рисовая водка», хотя на водку оно не похоже никоим образом, а крепость составляет порядка 16 градусов. Впрочем, в Древней Руси водка тоже была совсем не такой крепкой, как сейчас, но это уже другая история.

Слово «сакэ» (обычно японцы добавляют уважительную приставку «о», о-сакэ) означает и сам этот напиток, и любые алкогольные напитки вообще. В каждой префектуре производят свои сорта, и бутылки местного производства – один из популярных омиягэ (сувениров) для путешествующих по своей стране японцев.

С чем и как пить. Пьют его обычно после еды, чаще всего без закуски. Кстати, запивать им суши вовсе не так уж вкусно, тут гораздо лучше подойдет зеленый чай. Вопреки распространенному убеждению, вовсе не обязательно сакэ пьют подогретым – об этом ниже. Но если желаете подогреть, то в японских микроволновках предусмотрена для этого специальная функция!

Сакэ – штука коварная. Скажем, если мы пьем более привычные нам напитки, то момент, когда уже хватит, определяем исходя из собственных ощущений. Так вот, в случае с сакэ это будет жесткой ошибкой. Пьется оно легко и можно незаметно для себя уговорить целую бутылочку (720 мл) без каких-либо видимых последствий. Вот только встать потом будет трудно. А представьте свое состояние после бутылки сухого виноградного вина (менее крепкого, чем сакэ, кстати)! Головная боль – самое меньшее, на что вы можете рассчитывать.

Соответственно, дозу сакэ нужно прикидывать заранее. Идеально – 1 го (180 мл) сакэ в день, как японские врачи рекомендуют, журнал «Здоровье». Из всех известных мне напитков сакэ наилучшим образом приспособлено для того, чтобы расслабиться и отдохнуть после трудового дня, причем без характерной алкогольной вялости.

Единственно, чего нельзя делать ни в коем случае – мешать сакэ с пивом. Какие там происходят химические реакции, мне неведомо, но состояние будет такое, что и словами не описать. Скажем так, мерзость состояния абсолютно не адекватна количеству выпитого.

Самый грубый, но вполне действенный показатель качества – цена. Это вообще универсальный параметр, хорошо работающий для большинства алкогольных напитков. Что интересно, в случае с французским вином и тут все не так просто. Хорошее вино начинается буквально с 3 евро за бутылку, а можно за 100 евро купить что-нибудь редкое и выдержанное, что покажется вам дрянной кислятиной.

Так вот в случае с сакэ хороший напиток начинается с 2000 иен за бутылку, а дешевле чем за 1000 иен вообще брать не рекомендуется.

Эта же информация продублирована другой шкалой (цифра 6), где более наглядно показан вкус данного напитка в диапазоне от 甘 (сладкий, мягкий) до 辛 (острый, горький, тяжелый).

Ну и, наконец, мы добрались до температуры, при которой этот сорт сакэ лучше всего употреблять – картинка 5 на диаграмме. Тут и без слов все понятно. Градаций температуры пять: со льдом, охлажденное (как в нашем варианте), при комнатной температуре и подогретое до 40 или больше 40°С. Двойной кружок означает «отлично», просто кружок – «хорошо», ничего не нарисовано – сойдет, ну, а если крестик – нельзя, плохо. Если честно, я сам на эти указания внимания не обращаю. Люблю я подогретое сакэ, ничего не могу поделать. Особенно в холодную погоду, после работы – так замечательно! Или, еще лучше, зимой, измотав себя любимого катанием на сноуборде, сначала отмокнуть в онсэне (горячем источнике), а потом выпить полбутылочки сакэ…. Ладно, отвлеклись. Короче, на мой вкус, подогрев сакэ не портит. Тем более, что такие наглядные картинки, как тут (5) бывают не всегда, скорее даже редко, а без картинок разбираться в этих тонкостях лениво.

В общем, главная идея этого поста – не подходите к сакэ с предубеждением! Да, напиток это экзотический, поначалу мало кому нравится, к нему нужна привычка. Честное слово, стоит немного потерпеть в начале, попробовать разные сорта, найти свой, и потом получать удовольствие.

Тем более, если вас вдруг занесет в Японию. Согласитесь, досадно было бы оказаться в этой стране и не приобщиться к сакэ….

Источник

Популярные японские бренды саке

Голосование на сайте Voice Note недавно провело опрос о том, какие марки саке любят пить больше всего в Японии.

В списке не просто марка-название саке, а целые серии, под которым производят много разных вкусов.

Maru (Hakutsuru Sake Brewery)

Hakutsuru, это пока единственная сакельня, которую я посетил. Она находится в городе Кобе, и при заводе имеет не только магазин, но и целый исторический музей про старинное производство саке с дегустацией.

Когда-нибудь я доделаю видео оттуда, да и вообще из жапани (говорю я себе это уже второй год >_>)

Само саке действительно одно из самых популярных, продается чаще в картонных упаковках, но есть и бутылочные версии, и мини.

Sho Chiku Bai (Takara Shuzo)

Сосна, бамбук и слива вместе известны как «Три друга зимы» из-за их общей выносливости и жизненной силы в холодные зимние месяцы. И как эти элементы издавна символизировали время празднования, Sho Chiku Bai широко известно как праздничное саке. У компании есть американское подразделение Takara Sake USA, и чаще импортируют этот бренд саке из США.

Koshi no Kanbai (Ishimoto Sake Brewery)

Gekkeikan (Gekkeikan Sake Company)

Одно из старейших в мире производителей алкогольных напитков – компания, которая была основана в 1637 г. в японском городе Фусими. Так же имеет подразделение в США, и занимает четверть всего американского рынка саке.

Kiku-Masamune (Kiku-Masamune Sake Brewery)

Kiku-Masamune производит саке с 1659 года, а недавно компания выпустила косметическую линейку на основе саке, которая стала достаточно популярна в Японии. Сваренное из местного риса и родниковой воды со знаменитой горы Рокко в префектуре Хёго, саке имеет в целом гармоничный вкус с оттенками кедра Ёсино. Хорошо сочетается с легкими блюдами японской кухни, такими как соба или сашими.

Kenbishi (Kenbishi Sake Brewery)

Kubota (Asahi Shuzo Sake Brewery)

Asahi Shozu тесно сотрудничает с местными фермерами, выращивающими рис, постоянно экспериментируя с новыми вкусами, сохраняя при этом традиционные методы сакеварения. Что касается вкуса, Kubota имеет легкое освежающее послевкусие, а также глубокую нежную свежесть. Другие качества этого саке, это его богатый аромат и относительно дешевая цена по сравнению с другими брендами саке.

Hakkaisan (Hakkaisan Brewery)

Hakkaisan Sake расположена в Минамиуонума, районе, известном производством риса высшего качества Кошихикари. Хаккайсан это священная вершина в хребте Этиго Сандзан, которая дает название этому саке, из чистой воды из речной системы Хаккайсан и ее богатой окружающей природы. Hakkaisan выделяется как саке с отчетливо сладким и легким, но не подавляющим вкусом, что делает его фаворитом на длительных банкетах или на вечеринках, требующих тостов.

Dassai (Asahi Shuzo)

Dassai обычно считается брендом номер один в Японии, обладает фруктовым вкусом и гладким, изысканным послевкусием, отмечают, насколько легко его пить, а также хвалят его яркий рисовый оттенок и изысканный аромат. Так же это саке используют для десертов, как например специальный молочный коктейль из Mos Burger. Цифры на этикетке указывают на процент отшлифованного рисового зерна.

Источник

Все о саке: взгляд виномана

Автор, независимый эксперт

Разобраться в премудростях саке с ходу не получится даже у знатоков бургундских клима и португальских автохтонов. Но заставлять себя надо, особенно если в планах поездка в Японию. И не удивляйтесь, если встретите там только что ушедшего в отставку шеф-де-кав Ришара Жеффруа – моду на саке на Западе уже не остановить!

Миссия выполнима

Как ни прискорбно, но сами японцы пьют все меньше саке. Бум пришелся на послевоенные годы, а нынче молодежь предпочитает пиво, вино, виски и местные дистилляты типа сётю или авамори с Окинавы. Так что в Японию мы отправились с важной миссией – если не поспособствовать масштабному продвижению саке в России, то личным примером и участием поднять потребление в конкретно взятых времени и месте. И можно сразу отчитаться об успехе миссии!

Ситуация действительно критичная, внутреннее потребление упало в три раза, из 3500 сакегур в 1980-х годах осталось 1240! Экспорт, конечно, растет, но даже у самых успешных хозяйств не превышает 10%, а американцы, самые большие ценители саке за океаном, вовсю развивают собственное производство. Но надежда есть, нам удалось посетить большие и малые производства Gekkeikan и Imayo Tsukasa, побывать в модных саке-барах Токио, Ниигаты и Киото и даже понять, как Dassai удалось вырасти в три раза, производя одно из самых дорогих и премиальных саке.

Саке в пути

Широко распространено мнение, что саке – это рисовая водка, которую надо пить горячей, и вообще гадость. Пытаться разубедить, что саке, которое вы пили в суши-баре у себя на районе, имеет отношение к настоящему саке примерно такое, как Балтика №3 к бельгийскому элю, смысла нет. Но раз вы летите в Японию, то самое время проникнуться главным напитком страны и начинать можно прямо на борту рейса Москва – Токио. Японские авиалинии особенно щедры, даже в экономе можно отведать саке от Gekkeikan, причем в специальной походной форме – на макушке пузатой бутылочки прикреплена небольшая пиала или, как ее называют японцы, чоко. Это изобретение выдумал владелец компании Цунекити Окура сотню лет назад, когда саке продавалось на каждой железнодорожной станции.

Исторические стили

Скоростной поезд синкансен несется с такой скоростью, что разглядеть окрестные холмы, луга и виноградники, пардон, рисовые поля невозможно. О них практически не говорят и сами сакевары. Так что, терруара нет?

Такого концепта, как терруар в классическом винодельческом понимании, в японской культуре не существует. Производители саке имеют право закупать рис в любой другой префектуре, воду можно очистить или, наоборот, обогатить минералами, а специальных дрожжей за последнюю сотню лет вывели множество видов. Однако исторически саке было терруарным напитком, в каждой префектуре выращивали свой сорт риса, сакегуры в основном располагались рядом с источниками воды, наиболее подходящей для саке. Так что это за стили?

Киото, древняя столица Японии, была и столицей саке, ибо напиток считался божественным: его приносили в жертву богам, а заодно подавали императору и знати. Саке редко отправляли далеко из-за проблем с хранением, пока не изобрели технологии шлифовки риса, дающей чистоту вкуса вместо нарочитой рисовости, и пастеризацию.

Когда столицу перенесли в Эдо (современный Токио), была введена система «санкин котай» (sankin kōtai, «попеременное служение»), согласно которой каждый даймё (князь-феодал) должен был год проводить в Эдо на службе у сёгуна, следующий год – дома. Однако, возвращаясь в свою провинцию, дайме обязан был оставить семью в столице, фактически в заложниках.

Город быстро превратился в мегаполис, к началу XVIII века был уже миллион жителей. У «заложников» был здоровый аппетит и деньги на хорошие продукты, а те в основном производили в регионе Кансай, с которым быстро наладили торговые связи. Восстановление Мейдзи и открытие Японии для западных держав благотворно сказалось на индустрии. В 1904 году появился исследовательский институт саке. Он работал в первую очередь на крупных поставщиков, вводились новые стандарты качества и гигиены на сакегурах. Внедрение акцизных сборов тоже сыграло на руку крупным хозяйствам – с 1880 по 1912 год разорились более 60% мелких производств. XX век для саке выдался не проще, результат виден и сегодня – 12 из 15 крупнейших сакегур, в том числе Gekkeikan, по-прежнему расположены в Кансае. Большинство ведут историю с эпохи Эдо и расположены в треугольнике Киото-Кобе-Осака.

Грибок кодзи, используемый для саке, зеленоватого оттенка

Рис разной степени шлифовки

Свежесть Ниигаты

По иному пути пошла индустрия на северо-западе острова Хонсю. Дзидзаке, как называют саке от крошечных семейных хозяйств, делали его здесь издавна, но за пределами провинции не продавали. Дзидзаке пили, но чаще отдавали предпочтение крупным национальным брендам. Однако несколько скандалов, в которых они были замешаны (использование сахара при ферментации, скупка балка), поспособствовали тому, что публика заинтересовалась мелкими сакегурами, которые к тому же существенно модернизировали технологии.

В Н­иигате нашли свой стиль – очень сухие, тонкие, филигранные саке с высокой степенью полировки риса. Здесь холоднее, чем в Хёго, поэтому ямаданисики здесь встречается редко, преимущественно используется более ранний сорт гохякумангоку. Однако стиль саке Ниигаты предопределен не сортом риса, а выбором тодзи (традиционного мастера-сакевара), так что новый стиль – дело рук местной ассоциации. А раз есть региональный стиль и разные сорта, то почему бы их не защитить, чем мы хуже Бордо и Бургундии, подумали сакевары.

В 1997 году возникла организация Niigata O-C, чем-то похожая на французскую систему AOC. Чтобы получить знак, нужно купить рис только у региональной ассоциации, полировка минимум 60%, местная вода и традиционные методы производства. Пример Niigata вдохновил формирование подобных институтов в Нагано, Сага и Хоккайдо. Хотя истинных аппелласьонов саке, зарегистрированных в Министерстве налогов, всего два – Хакусан Кикусаке, питающийся водой с Хаку – одной из трех священных горных вершин Японии (ее уважительно зовут Хакусан, Белая гора), и префектура Ямагата к северу от Ниигаты. В целом региональные стили саке можно описать так:

Иной источник террура

С точки зрения винников, у этой классификации есть проблема. Половина сакегур страны Восходящего солнца покупают рис в префектуре Хёго. Хоть это и не балк в винном понимании, но терруарность потеряна. Мы же не классифицируем стили работы с балком виноделен, скажем, в Анапе или в Темрюке, хотя, учитывая растущее количество вин ЗГУ без своих виноградников, идея не самая плохая.

Может, секрет в воде, которую вряд ли станут возить из другой провинции? Но и такие практики имеют место, да современные степени очистки творят чудеса. Что же позволяет сакегуре сохранять неповторимый стиль? Есть мнение, что это сама сакегура и выбор тодзи. Факторов много – количество и размер чанов, сезон производства, температурный контроль, микроклимат в регионе. Дальше больше. Кодзи. Насколько большая комната для них? Температура? Ткань и способ распространения. А чаны открытые или закрытые? Выбор дрожжей, в конце концов. Переменных множество.

О дрожжах в Японии спорят не меньше, чем в среде виноделов. Ученые говорят, что Saccharomyces cerevisiae происходит из Восточной Азии, и где-то 15 000 лет назад начали появляться различные штаммы. Винные штаммы и штаммы саке имеют разных предков, при этом сакешные были одомашнены раньше, около четырех тысяч (!) лет назад.

С 1935 года главным производителем и поставщиком дрожжей выступает Ассоциация сакеваров Японии. Под ее контролем вывели дрожжи, популярные сегодня – №6, 7, 9, 14, 18-01. Коммерческие дрожжи помогли поднять качество и получить стабильность, но, с другой стороны, стерли региональные особенности. Дрожжи №7 дают тона банана, №9 – банана и дыни, №18-01 – яблока и лакрицы, и им неважно, что за сорт риса. При этом ассортимент дрожжей куда меньше, чем у виноделов. Может, поэтому саке не слишком разнообразно?

Винные параллели

Возвращаясь в Токио, я задумался – между саке и вином много общего. Устройство сакегуры напоминает винодельню, те же чаны, шланги и системы охлаждения. Но виноделы любят хвалиться, что вино уникально в том числе и потому, что у него самый большой набор переменных. Сорт, винтаж, терруар, технологии, любая мелочь влияет на финальный продукт. В саке эти факторы тоже есть, пусть и не так сильны.

Например, винтаж. Ежегодно в конце октября Национальный исследовательский институт сакеваров Японии публикует доклад по итогам урожая риса с данными по объемам и климатическим условиям. Чем больше солнца и жары, тем плотнее зерна, тем медленнее они будут растворяться в сусле и тем медленнее готовится закваска. Это приводит к чуть более легкому стилю саке, хотя тодзи из года в год стараются нивелировать все климатические колебания, практически как в Шампани. Впрочем, у сакеваров всегда есть право на ошибку – не понравилась первая партия? Можно исправить ошибки во время варки второй, поэтому тодзи обычно начинает с менее премиальных саке, чтобы понять качество риса.

Похожа на Шампань и система, когда у производителей нет своих рисовых полей. Исторически крестьяне платили налог рисом, но в 1874 году ввели новую систему, и платить пришлось деньгами. Рисом стали активно торговать и делать ставку на самые урожайные сорта. Спрос на рис рос, производство риса для саке падало, ведь его куда сложнее выращивать. Чтобы обеспечить себя сырьем, сакевары из региона Нада в конце XIX века разработали контрактную систему с местными фермерами, которая определяла и стоимость риса с лучших полей. Система японских «вилляжей» прижилась, сакевары стали покупать рис не у отдельных крестьян, а у деревенских общин.

Сравнения с Шампанью на этом не заканчиваются. Цены на рис в зависимости от года устанавливает ассоциация производителей риса. 60 кг ямаданисики, например, стоят около 30 000 йен, это примерно 280 долларов. Рис делится на пять категорий в зависимости от качества, для производства премиального саке разрешены только первые три. Сакеварение в Японии бюрократизировано не хуже виноделия в ЕС, и молодые сакевары не хотят придерживаться навязанных им правил, поэтому в модных барах все чаще можно встретить напитки из несертифицированного риса, как это сделали в одном из экспериментов Dassai, выпустив на рынок саке высочайшего уровня, но по цене куда более доступной.

Источник

Саке: технология производства, классификация, культура употребления; рисовая водка сёку

Хотя многие думают, что саке — это японская рисовая водка, которую пьют горячей, в действительности это совершенно не так. Во-первых, саке больше похоже на вино, чем на водку — это продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет 14—16%.

Во-вторых, саке далеко не всегда пьют горячим. Температура подачи зависит, прежде всего, от сорта саке: лучшие японские рисовые вина — премиальные, суперпремиальные, авторские — при подогревании теряют всё богатство вкуса и аромата, поэтому их лучше пить охлаждёнными.

Есть ещё и «в-третьих». «Саке» — не официальное название этого напитка. В Японии саке называют словом нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю. Последнее название закреплено японским законодательством.

Что нужно для производства саке

Для производства используют только шлифованный рис, поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae. Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.

И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком. В кодзи есть специальный фермент, выделяющий из крахмала сахар, который потом дрожжи перерабатывают в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + кодзи = сахар, сахар + закваска сюбо = спирт) происходят одновременно.

После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.

Столовое саке

Основная классификация саке выстроена на степени шлифовки риса. Все разновидности саке можно разделить на две категории: «футцу-сю» (ординарное, столовое саке) и «токутэй-мейсё-сю» (все виды премиального саке).

«Футцу-сю» (ординарное, столовое саке) готовится из риса, теряющего при шлифовке, как правило, около 10% своей первоначальной массы. Требования к шлифовке риса для столового саке отсутствуют, саке производится по упрощённой схеме — из самых простых сортов риса, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т. п.).

Классическая подача столового саке способна очаровать человека, влюблённого традиционную культуру Страны восходящего солнца. Напиток наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко), рассчитанные всего на два-три глотка. Температура подачи зависит от погоды и времени года. Столовое саке может быть компантной температуры (такой способ подачи называют «хия») или подогретым до 35—40% («кан-дзаке»). Подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное — не вскипятить, в этом случае саке окончательно теряет аромат.

Саке премиальное и суперпремиальное

«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством.

К базовому премиуму (остаток риса при шлифовке составляет 70%) относятся «хондзёдзо-сю» (с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи) и «дзюммай-сю» (без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

К классу премиум (остаток риса при шлифовке составляет 60%) относятся «токубецу хондзёдзо-сю» (готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «гиндзё-сю» (саке медленной ферментации при пониженных температурах, добавление «бродильного» крепкого алкоголя — не более 10%), «токубецу дзюммай-сю» (готовится так же, как и «дзюммай-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «дзюммай гиндзё-сю» (готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

К классу суперпремиум (остаток риса при шлифовке составляет 50%) относятся «дайгиндзё-сю» (т. е. «великое гиндзё-сю», готовится так же, как и «гиндзё-сю», но с более тщательной шлифовкой риса) и «дзюммай дайгиндзё-сю» (отличается от «дайгиндзё-сю» отсутствием добавок «бродильного» крепкого алкоголя).

Нестоловые виды саке (т. е. относящиеся к « т окутэй-мейсё-сю»), кроме, пожалуй, саке категории «базовый премиум», в Японии принято подавать в стеклянных (не керамических) чашечках тёко. В Европе же укрепилась традиция подавать премиальное саке в винных бокалах. Кроме того, нестоловое саке никогда не подогревают, чтобы не потерять его уникальный вкус и аромат. Температура подачи — 20—25% (комнатной температуры, способ «хия», для любого сорта) или 10—18% (охлаждённое, способ «судзубиэ», для премиальных и суперпремиальных сортов).

И ещё о разновидностях саке

Саке классифицируют и по другим признакам. Саке, произведённое небольшими компаниями и имеющее яркую индивидуальность, называют «авторским», «бутиковым» («дзидзакэ»). Оно бывает фильтрованным (очищенным, «сэй-сю») и нефильтрованным (неочищенным, «нигоридзакэ»); пастеризованным и непастеризованным (живым, «намадзакэ»). Ещё бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым», не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой) и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым»). «Син-сю» — это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, «сиборитате» — это «молодое» саке, поступающее в продажу сразу после отжима, «ко-сю» — «старое» саке, выдержанное больше года, «тарудзакэ» («бочковое») — выдержанное в деревянных бочках. Саке также может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное — 18-20% об.), «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости — 8-10% об.), «намачодзо» (непастеризованное саке с осадком), «ямахай» (произведённое древним способом с использованием природных дрожжей, без добавления специальной дрожжевой закваски).

Саке и кухня

Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с сасими, суси, маки-дзуси (настоящее имя «роллов»), но и чипсами, сыром, орешками.

При этом надо понимать, что столовое саке и не очень ароматные саке более высокого класса (например, «хондзёдзо-сю») всегда лишь аккуратно сопровождают кухню.

В то же время более яркие по аромату виды саке (например, «дайгиндзё-сю», большинство «авторских» саке) вступают с блюдом в своеобразный диалог, иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому здесь может понадобиться совет сомелье.

Кстати

На основе саке в Японии делают сётю — местную «водку». Гонят её не только из риса, но и из других круп, а также из батата, однако важным компонентом любого вида сётю всегда будет кодзи — зёрна риса, поражённые плесневым грибком. Сётю коруй — это сётю «первого сорта», которое получают в результате многократной дистилляции (крепость — не выше 36%, чаще всего 25%). Сётю оцуруй — сётю «второго сорта», который производят путём однократной дистилляции (крепость — не выше 45%).

Источник