рейтинг разрыхлителей для теста
Катя Печень
(мои иллюстрации, заметки…и т.д.)
Самый лучший разрыхлитель теста
В последние пару лет у меня жуткая проблема с покупными разрыхлителями теста: то шарлотка не поднимется, то кексы плоские и невкусные, то манник слипся.
И разрыхлители я меняла, покупая всё новые, и яйца венчиком для воздушного бисквита по 10 минут взбивала, и добавляла его в муку с разными ингредиентами. Думала, что дело в плите, муке, молоке, марке разрыхлителя, просроченном сроке годности..Ничего не давало 100% эффект поднятия теста в духовке.
Сегодня, о чудо 🙂 я попробовала сделать разрыхлитель для теста сама и тесто поднялось, а ароматный запах кексов заполнил всю квартиру! Никогда больше не буду покупать разрыхлитель, проще и дешевле сделать самой более качественную версию.
Итак, я взяла небольшую стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой, грамм этак на 400 (можно брать намного меньше, у меня были только литровые), и стала чайной ложкой добавлять в неё ингредиенты для пекарского порошка, ну или попросту для «разрыхлителя теста».
Лимонной кислоты 3 чайный ложки, соды пищевой 5 чайных ложек, муки 12 чайных ложек.
Ложечки все были без горки т.к. лимонная кислота была в маленькой упаковке и отмеряла объём я, исходя от её кол-ва. Аккуратно размешала, добавила в свою выпечку чайную ложку с горкой этой волшебной смеси и плотно закрыла банку крышкой.
Кекс получился воздушный, запаха соды не было, класс! Порошок действует 🙂 Всем советую!
Самый лучший разрыхлитель теста : Один комментарий
В маффинах больше — норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте — гораздо меньше, норма отличается в разы.
Лучший разрыхлитель для идеального кекса
Приближается сезон кексов – традиционных спутников Рождества. Алена Спирина, чтобы получился идеальный кекс, провела эксперимент с разрыхлителями.
Как говорит энциклопедия Larousse gastronomique, кекс представляет собой «кондитерское изделие из сдобного теста, которое готовят по строго определенному рецепту. Выпекают в специальной форме с высокими бортиками». Пожалуй, это определение достаточно точно соответствует нашим представлениям о кексе в целом, а уж какой рецепт выбрать – дело вкуса и ситуации. Однако в любом рецепте будут перечислены мука, сахар, яйца и разрыхлитель. О последнем ингредиенте хочется поговорить подробнее.
Есть ли кекс без разрыхлителя?
Химия и жизнь
В 1835 году на радость хозяйкам был изобретен пекарский порошок – химический разрыхлитель теста, состоящий из питьевой соды (бикарбоната натрия) и кислоты (точнее, солей кислоты, но нам это не важно). Еще в состав пекарского порошка входит крахмал, который не только служит барьером между содой и кислотой при хранении, но и придает пекарскому порошку дополнительный объем, чтобы проще было его отмерять.
Напомним кратко, как действует пекарский порошок. Попадая во влажную среду теста, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ. От жара духовки миллионы мельчайших пузырьков увеличиваются в объеме, пока тесто не пропечется и не зафиксирует их на месте. В результате тесто равномерно поднимается, хорошо пропекается, кекс получается легким, с мелкими порами.
Гасить или не гасить?
По каким-то необъяснимым причинам пекарский порошок долгие годы был недоступен хозяйкам в нашей стране. Однако его очень быстро научились заменять питьевой содой, залитой уксусом. Откуда пришла традиция смешивать соду и уксус в столовой ложке, разрыхляя больше окружающую среду, нежели тесто, – вопрос к изучающим историю кулинарии. Ведь гораздо логичнее было бы смешать в пропорции 1:2 соду и лимонную кислоту – продукты, которые всегда можно было купить в любом магазине.
Как бы то ни было, привычка гасить соду уксусом сильна по сей день, а появление в рецепте соды без инструкции «погасить» вызывает недоумение. Как и соседство в одном рецепте соды и пекарского порошка.
Если присмотреться к таким рецептам внимательно, в списке ингредиентов обязательно найдется ингредиент, создающий кислую среду. Это прежде всего кисломолочные продукты: творог, сметана, простокваша и т. п. В список нужно добавить фруктовые соки (а так же натертую морковь), вино, кофе, мед, шоколад, обычный (не алкализованный) порошок какао. Если в тесто положить только пекарский порошок и не добавить соду, нарушится кислотно-щелочной баланс, и тесто не поднимется или поднимется, но не так, как могло бы. Поэтому добавляют немного соды, кислый компонент теста вступает с ней в химическую реакцию, которая дополняет действие пекарского порошка.
Но это теория, которую хорошо бы проверить на практике. Для этого был выбран рецепт самого простого кекса на сметане, без добавок и ароматизаторов.
Кекс на сметане
Что нужно:
Что делать:
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Разогреть духовку до 180 С.
Смешать муку с солью, содой и разрыхлителем, размешать вилкой или венчиком.
Взбить масло с сахаром в легкую массу, добавить яйцо. Когда яйцо исчезнет в масле, добавить сметану. Перемешать в однородную массу, добавить муку. Как только мука полностью вмешается в тесто, переложить его в форму для выпечки.
Выпекать 35-40 минут, пока лучинка, вставленная в середину кекса, не будет выходить из него сухой.
Вынуть кекс из духовки на решетку. Через 5 минут достать кекс из формы и полностью остудить на решетке.
№ 1 – точно по рецепту, с содой и пекарским порошком
№ 2 – с содой, но без пекарского порошка
№ 3 – соду «забыли», добавили только пекарский порошок
№ 4 – без разрыхлителя (без соды и без пекарского порошка)
Первые два кекса выглядят очень похожими и по степени подъема, и по пористости, и по цвету мякиша. Они и на вкус почти одинаковы, хотя в остывшем виде в кексе № 2 особо чувствительные дегустаторы распознали привкус соды.
Кекс № 1 еще и меньше крошился при нарезке. Кстати, сода влияет и на румяность выпечки, что особенно заметно в сравнении с кексом № 3. А еще обратите внимание на неравномерный цвет кекса: это оттого, что сода не была достаточно тщательно смешана с мукой. Не следует пренебрегать такими мелочами!
Кекс № 3 не только меньше поднялся, имеет бледный, почти белый, мякиш с мелкими порами, но и на вкус совершенно иной: в нем чувствуется кислинка сметаны, дегустаторы описывали ее как «сливочную» и даже «фруктовую». Вкусный, кстати, кекс получился!
Общие правила
Сегодня в большинство пекарских порошков входит не один, а два вида кислоты, даже если об этом не говорится на упаковке. Первая кислота вступает в реакцию с содой еще на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже поставили в разогретую духовку. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.
И соду, и пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкими составляющими, иначе реакция выделения углекислого газа начнется слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.
Тесто, замешанное с использованием химического разрыхлителя, не нужно долго и тщательно вымешивать, а так же замешивать заранее: пузырьки газа, которые образовались во время реакции, могут улетучиться, и тесто не поднимется, как хотелось бы.
Рецепты Алены Спириной:
Кнедлики со сливами
При всем многообразии слив, на мой взгляд, самая правильная – венгерка, та самая, из которой делают чернослив. И цвет у нее самый сливовый, да еще и с сизым налетом. См. далее.
Идея сезона: запеченный перец
Под занавес овощного сезона Алена Спирина запекла несколько противней сладкого перца и приготовила два простых и элегантных блюда. См. далее.
Овощной суп-пюре
Так уж сложилось, что в нашей семье протертые супы не готовили. Я оказалась в этой области изобретателем велосипеда. Первый же опыт оказался удачным. См. далее.
Волшебный горшочек: абрикосы
Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.
Домашний уксус
Сколько уксусов на вашей кухне? У меня их целая коллекция: виноградный – из белого и красного вина, яблочный – из забродившего яблочного сока. См. далее.
🌿Мой фаворит среди разрыхлителей, лучший их лучших 🌿 рецепт панкейков 🌿 разбор состава
Всем доброе время суток 👋👋
🌿Я как девушка, люблю печь разные вкусняшки к чаю, пеку, бо сама очень люблю что-то вкусненькое 😁 Я работаю как с дрожжевым тестом, так и на разрыхлителе Наверное чаще всего использую разрыхлитель для выпечки, так как в большинстве рецептов выпечки, тесто идёт именно на нем.
🌿Когда то лет 5 назад, использовала соду и уксус, но когда узнала что это такое разрыхлитель, и как им пользоваться, с тех пор только им и пользуюсь, в редких случаях беру соду и уксус.
🌿В этом отзывы, хочу рассказать о своём лучшем, и самом удачном разрыхлителе, от DR.OETKER ( да да, есть не очень удачные).
🌿Начну с общей характеристики :
▪️Производство : Германия, DR.OETKER
▪️Объём : 10г ( на 500г муки)
▪️Срок годности: составляет 18 месяцев.
▪️Покупала : в супермаркете АТБ, за 4 грн. Приобрести можно в любом супермаркете, и продуктовых магазинах.
🌿Упаковка :
▫️Разрыхлитель помещён в обычную бумажную упаковку, упаковка маленького размера, в симпатичном дизайне. Хочу сказать, что упаковка сделана с такой бумаги, которая при милейшем контакте с влагой рвётся, мокнет.. Так что знайте на всяк случай.
▫️На лицевой стороне мы видим, название бренда, разрыхлителя, и огромный рисунок бабки, или кекса, кто как называет.
🌿 Что у нас по составу :
пирофосфат натрия кислый, бикабонат натрия, кукурузный крахмал.
▪️Давайте разберём :
▫️Пирофосфат натрия кислый :
Пирофосфатами называют соли и эфиры пирофосфорной кислоты, используемые как пищевая добавка-стабилизатор. Это кислотная составляющая, которая заменяет уксус при гашении
▫️ Бикабонат натрия :
Группа пищевых добавок использующаяся в основном в качестве разрыхлителей и регуляторов кислотности. В обиходе добавки E500 называют содой.
▫️Ну и что такое кукурузный крахмал знают все.
▪️Как видите ничего особенного, и запрещённого в составе нет. Это просто ингредиенты, которые заменяют обычный уксус и соду, облегчая нам жизнь.
🌿Энергетическая / пищевая ценность :
🌿 Сам разрыхлитель :
▪️Цвет : чисто белый, с редкими жёлтыми вкраплениями.
▪️Аромат : совсем без аромата, ничего не чувствуется, и это понятно, так как в составе ароматизаторов нет.
▪️Консистенция : как порошок, подобный к муке, только отличается чисто белым цветом.
Легкий способ мгновенно придать бездрожжевому тесту рыхлости и пышности и улучшить хлебопекарные свойства муки. Разрыхлитель — это смесь специальных веществ и кислот, которые при нагреве или увлажнении вступают в реакцию с выделением углекислого газа. Именно он делает тесто более объемным и пористым.
🌿Впечатления от использования :
▫️В выпечке разрыхлитель никакого аромата не даёт, совсем ничего не чувствуется.
▫️Как видели выше, отличный состав, без лишних ароматизаторов, и ингредиентов.
▫️Быстро подходит, и главное что не оседает при открытии духовки. Хорошо, и быстро пропекается.
▫️Выпечка получается воздушной, и совсем не слипается.
▫️Удобная одноразовая упаковка, лёгкая в использовании.
🌿Мой любимый рецепт панкейк.
▪️Приготовление :
▫️Первым делом, мы отделяем яйца (на желток и белок) в отдельные миски. Белок взбиваем миксером до белой массы (приблизительно к консистенции сметаны) оставляем в сторонке.
▫️Далее просеиваем муку в отдельную миску, и добавляем к ней разрыхлитель, хорошо перемешиваем. После постепено добавляем муку в смесь там где желтки, и хорошо все перемешиваем миксером.
▫️Когда все перемешали, добавляем в эту массу взбитые белки, добавлять нужно постепенно, и медленно лопаткой. В итогом результате, получается очень воздушное тесто, как пушок.
🌿Вот и все, всем приятного аппетита ❣️ можете готовить, они очень вкусные.
🌿Прикреплю фото, какие нашла выпечки, с разрыхлителем DR.OETKER :
▫️Я конечно рекомендую именно этот разрыхлитель, он на ура справляется с своей работой, продукт очень достойный, качество на высоте. Что я только не готовила, все вкусно получалось.
Всем спасибо за внимание, Анастасия ❣️🌿
8 заменителей разрыхлителя, которые можно использовать для воздушной выпечки
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Как работает разрыхлитель
Вещество представляет собой готовый продукт из соды, муки и кислотного ингредиента. Иногда вместо муки используют кукурузный крахмал для продления срока годности продукта без потери вкусовых качеств. За счет состава разрыхлителя, сода с кислотой «реагируют» во время нагревания теста, обеспечивая ту самую воздушность. Продукт хорош для рецептов без кислых компонентов вроде кисломолочных продуктов или лимонного сока.
Когда срок годности состава почти истек, проверьте работает ли еще разрыхлитель. Возьмите небольшую емкость, к примеру, пиалу, насыпьте половину ч.л. вещества и залейте 1 ст.л. горячей жидкости. Появились пузырьки? Значит, продукт еще пригоден для использования. Если смесь еле-еле пузырится или разрыхлителя не оказалось, можно задействовать другие продукты.
Чем заменить разрыхлитель
Чтобы выпечка получилась рыхлой и воздушной, нужно создать кислую среду. В основном для этого применяют пищевую соду и любую кислоту. Например, если по рецептуре нужна 1 ч.л. разрыхляющего вещества, смешайте 1/3 ч. л. соды + 2/3 ч. л. одного из нижеперечисленных ингредиентов.
Заменители можно использовать и при наличии готового продукта. Поэкспериментируйте и сравните результаты. Однако ни в коем случае не гасите соду, как это делали наши бабушки и мамы, иначе ингредиенты «выдохнутся». Для правильного химического «взаимодействия» соду и кислоту нужно соединить в самом тесте.
1. Сода с винным камнем
Камень образуется в ходе ферментации вина. Кислоты из виноградного сока оседают на стенках и дне бочек, и получается белый порошок. Поскольку это естественный процесс, винный камень совершенно безопасен. Он продается в пакетиках по 20 г. Для разрыхления смешайте соду с винным камнем в пропорции 1:2. Если собираетесь хранить состав, добавьте к нему еще 1 ч.л. кукурузного крахмала. Так ингредиенты не размокнут и не разделятся. Поместите самодельный разрыхлитель в герметичную емкость и поставьте в сухое место.
2. Сода с уксусом или лимонной кислотой
Для теста подходит белый винный или яблочный уксус. А также у соды хорошая «совместимость» с лимонной кислотой, придающей выпечке приятный цитрусовый вкус. Для разрыхления теста смешайте одну долю соды и две доли кислотного вещества.
Так как йогурт обладает кислой средой, он должным образом взаимодействует с содой. Соединить компоненты нужно из аналогичного расчета: одна доля пищевого вещества и две доли кисломолочного продукта.
4. Самоподнимающаяся мука
Данная разновидность отличается небольшим количеством белка, но при этом в составе имеется разрыхлитель и соль. Таким образом, это уже заранее подготовленный продукт, из которого можно замешивать тесто без использования пшеничной муки (как в рецепте). Добавлять сторонние разрыхляющие вещества не нужно. Кстати, самоподнимающуюся муку легко сделать своими руками. Для этого в 110 г пшеничной муки всыпьте 1 ч.л. покупного или самодельного разрыхлителя.
По рецепту нужны яйца? Тогда вам и вовсе не понадобится разрыхлитель. Отделите белки от желтков и взбейте белки до плотной консистенции. По частям добавляйте полученную смесь в тесто и аккуратно помешивайте. Так вы улучшите структуру теста и придадите ему легкость и воздушность даже без соды и кислоты.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
8 домашних заменителей разрыхлителя для воздушной выпечки
«Разрыхлитель (он же пекарский порошок) даёт выпечке объём и лёгкую текстуру. У вас закончился разрыхлитель?! Не волнуйтесь. Если у вас есть пищевая сода или ещё парочка доступных и привычных продуктов, в магазин идти не нужно», – так считает Натали Космачёва, шеф-повар из Смоленска.
Разрыхлитель – готовая смесь из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов, например, лимонного сока или йогурта.
Если, например, срок хранения разрыхлителя подходит к концу, его можно проверить на работоспособность. Для этого, размешайте 0,5 ч. л. разрыхлителя в пиалке с 1 ст. л. горячей воды. Если смесь пузырится, разрыхлитель всё ещё хорош. Если пузырьков почти нет или нет самого разрыхлителя, из этой ситуации тоже можно выйти достойно.
Чтобы заменить разрыхлитель, одной пищевой соды недостаточно – нужна кислая среда! Самый привычный и популярный вариант замены: используйте 1 часть пищевой соды на 2 части кислоты (варианты см. ниже). Если рецепт требует 1 ч. л. разрыхлителя, вы можете заменить недостающий ингредиент 1/3 ч. л. пищевой соды + 2/3 ч. л. кислоты, например, винного камня или лимонного сока.
Кстати, предложенные ниже замены не обязательно использовать только в крайних случаях, когда закончился разрыхлитель. Вы можете просто поэкспериментировать и попробовать все варианты замены для достижения лучшего результата!
Только, пожалуйста, не нужно заранее смешивать пищевую соду и кислоту, как делали это раньше. Вся сила соды тогда используется не по назначению. Нужно смешивать два компонента химической реакции непосредственно в тесте.
Винный камень и пищевая сода
Винный камень получается из натуральной винной кислоты, расположенной на внутренних стенках винных бочек. Поэтому использование этого белого порошка безопасно и не приносит вреда для окружающей среды.
Теперь винный камень – не дефицит, как раньше. Его можно купить в интернет-магазинах и даже в некоторых сетевых супермаркетах, он продаётся в пакетиках от 20 г.
Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части винного камня.
Если планируете долго пользоваться такой вариацией «домашнего» разрыхлителя, добавьте 1 ч. л. кукурузного крахмала, чтобы винный камень и пищевая сода оставались сухими и разделялись. Храните получившуюся смесь в герметичном контейнере в сухом месте.
Лимонный сок и пищевая сода
Лимонный сок – кислота, которая отлично сочетается с пищевой содой. Плюс такой замены – получение приятного лимонного вкуса.
Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части лимонного сока.
Уксус и пищевая сода
Уксус – тоже кислота. Лучше всего использовать для выпечки яблочный уксус или белый винный.
Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части уксуса.
Йогурт и пищевая сода
Поскольку йогурт – тоже кислая среда, его также можно использовать в сочетании с пищевой содой.
Замена: 1 часть пищевой соды на 2 части йогурта.
Пахта и пищевая сода
Пахта – обезжиренные сливки, которые являются побочным продуктом при взбивании сливочного масла. Пахта вступает в необходимую реакцию с пищевой содой, как и все вышеназванные ингредиенты. Но поскольку пахта жидкая, уменьшайте жидкость в рецепте на количество добавляемой пахты.
Замена прежняя: 1 часть пищевой соды и 2 части пахты.
Содовая
Замените в рецепте воду (или часть других жидкостей, например, молока) содовой. В ней уже есть сода и шипучие пузырьки. Для лучшего эффекта используйте ещё немного лимонного сока.
Самоподнимающаяся мука
Самоподнимающаяся мука – это вид муки, в составе которой низкое содержание белка, зато есть соль и разрыхлитель. Она продаётся в супермаркетах или в интернет-магазинах. По сути, это «предварительно приправленная» мука, поэтому вы можете использовать её вместо пшеничной муки (по рецепту) и не добавлять другие «домашние» разрыхлители.
Замените всю пшеничную муку самоподнимающейся мукой.
Кстати, чтобы приготовить домашнюю самоподнимающуюся муку, добавьте 1 ч. л. разрыхлителя (или аналогичного домашнего разрыхлителя) на 110 г пшеничной муки в/с.
Взбитые белки
Если в рецепте используются яйца, вы можете взбить яичные белки для текстуры и лёгкости теста. Для этого отделите белки от желтков и взбейте белки до плотных пиков. Частями добавьте их в тесто и немного перемешайте, чтобы они только смешались с остальными ингредиентами – добавьте выпечке воздушность без каких-либо разрыхлителей.
Для замены просто взбейте все белки, указанные в рецепте, и добавьте в тесто.