Открытый Омск
Информационный портал с 2000 года
Мясной фарш без опасных бактерий: 5 «белых» и «черных» продуктов
Posted By: arih.diana 31.07.2020
Голубцы, котлеты, биточки… — есть еще много разных блюд, в которых основным ингредиентом выступает мясной фарш. Не у всех есть возможность приготовить его самостоятельно, да и купить уже готовый – намного проще и быстрее. Но, к сожалению, не так просто найти именно качественный продукт. Это попытались сделать в лаборатории Росконтроля, в результате чего был составлен рейтинг лучшего и худшего фарша.
Общие правила выбора фарша
Мясной фарш – это полуфабрикат, а, согласно государственному стандарту, все полуфабрикаты делятся на такие категории:
Мясосодержащий продукт – это мясная продукция, при изготовлении которой использовались немясные ингредиенты, а массовая доля мяса составляет от 5% до 80% — на усмотрение производителя.
При выборе мясного фарша первым делом необходимо обращать внимание на то, как он упакован и есть ли на нем маркировка. Лучше всего, если упаковка будет прозрачной — это дает возможность посмотреть, в каком состоянии находится продукт.
На этикетке должна быть указана полная информация о товаре: категория, пищевая ценность, состав, дата изготовления, срок годности, данные о производителе.
Если фарш свежий и качественный, то он должен обладать запахом мяса и иметь яркий цвет. О свежести полуфабриката можно узнать и после его разморозки – выделяемый сок должен быть розового цвета.
Топ-5 из белого списка от Росконтроля
В независимой лаборатории лучшим мясным фаршем признали полуфабрикаты следующих торговых марок.
«Предложение мясника», домашний
Это качественный и безопасный полуфабрикат от российского производителя. Исследование показало, что при изготовлении фарша в него не добавляли фосфаты и консерванты. Также здесь не было обнаружено немясных ингредиентов: хрящей, костей, кровяных сгустков и пленок.
О хорошем качестве говорят и органолептические показатели продукта: фарш представлен однородной массой, обладает характерным мясным запахом, розовым цветом.
«Самсон» «Домашний»
Исследуемый экспертами образец соответствовал требованиям государственного стандарта – по всем органолептическим и физико-химическим показателям. Полуфабрикат помещен в прозрачную упаковку, благодаря чему хорошо просматривается его состояние.
Информация о составе и наименовании, указанная наэтикетке, была признана достоверной. Продукт безопасен, в нем не было обнаружено сои и ДНК птицы.
«Самсон» говяжий, категория А
Информация о том, что в состав фарша входит только говядина была подтверждена экпертами независимой даборатории. В продукте не было обнаружено консервантов и нитрита натрия.
Аромат, цвет и консистенция полностью соответствуют качественному продукту данной категории. Фарш изготовлен по всем требованиям ГОСТа.
«Рамфуд», «Любительский»
Этот мясной полуфабрикат был изготовлен по ТУ производителя, но, тем не менее, эксперты выставили ему высокие оценки, как за качество, так и за безопасность. В составе не было обнаружено консервантов и фосфатов.
К органолептическим свойствам у экспертов претензий также не возникло – полуфабрикат соответствует нормам качественного продукта.
«Мираторг» говяжий, категория Б
И еще один российский производитель получил высокие оценки по проверенным показателям. Мясной полуфабрикат не содержит немясных и незаявленных ингредиентов, как и антимикробных препаратов, а значит, соответствует указанной категории Б.
Фарш изготовлен по ТУ производителя, но по всем показателям соответствует Госстандарту.
5 товаров из черного списка
Что касается недобросовестных производителей, то такие тоже имеются, причем с лихвой. И поэтому именно эти торговые марки попали в черный список каталога Росконтроля.
«Черкизово», домашний
Этот мясной полуфабрикат получил «черную метку» за то, что в нем были обнаружены патогенные микроорганизмы – сальмонеллы. Нарушение существенное, так как продукт автоматически становится опасным для здоровья и поэтому не может быть рекомендован к покупке.
Хотя с виду так сразу и не скажешь, поскольку органолептические свойства у этого фарша хорошие.
«Останкино», говяжий, категория Б
Этот полуфабрикат также нельзя назвать безопасным продуктом, согласно результатам проверки по микробиологическим показателям. В нем были выявлены бактерии группы кишечной палочки и листерии. В целом же, по всем остальным показателям фарш отвечает требованиям ГОСТа.
«МясновЪ», «Домашний»
И этот полуфабрикат также попал в черный список лаборатории. В нем эксперты обнаружили:
Зато в продукте нет консервантов, что, конечно же хорошо, но ситуацию не спасает.
«Карусель», «Домашний»
Этот продукт производится непосредственно в гипермаркете «Карусель» и имеет срок годности 12 часов. Казалось бы – он должен быть свежайшим. Но, к сожалению, у экспертов Росконтроля есть только одна хорошая новость об этом полуфабрикате – в составе не содержится антибиотиков.
Зато здесь присутствуют консерванты (сорбиновая и бензойная кислота).
И, что самое интересное, специалистами лаборатории был обнаружен посторонний запах, а также превышение показателя общего микробного числа, что не отвечает требованиям безопасности. Возникает естественный вопрос: из какого же сырья готовят этот фарш? Итог – продукт в черном списке.
«Азбука вкуса», «Домашний»
Несмотря на то, что данный полуфабрикат имеет хорошие органолептические показатели и не содержит консервантов, он тоже оказался в каталоге Росконтроля с черной меткой. А все потому, что в нем были обнаружены листерии, а также остатки антибиотиков и антимикробных веществ.
По итогам исследования можно сказать, что некоторые недобросовестные производители мастерски маскируют недостатки продукта, тогда только по органолептическим показателям трудно обнаружить фальсификат. И здесь на помощь потребителю приходит независимая лаборатория Росконтроль, эксперты которой находят массу неопровержимых доказательств, изобличающих халтурщиков.
Росконтроль назвал самый опасный говяжий фарш
Специалисты Росконтроля провели проверку популярных марок говяжьего фарша. Результаты, надо признать, оказались удручающими. Только два наименования получили знак качества Росконтроля. Остальные не рекомендованы к употреблению.
Всего в лабораторию отправились 11 образцов фарша. Часть была куплена на развес в супермаркетах «Мясновъ», Selgros, «Лента», Spar, «Карусель» и других, остальные продаются уже расфасованными под брендами «Рамфуд», «Самсон», «Мираторг», «Останкино».
По словам главного специалиста экспертного центра Союза потребителей Ирины Аркатовой, в большинстве образцов обнаружено ДНК свиньи. При этом утверждать, что в говяжий фарш его подсунули специально, нельзя. Оборудование на производствах общее, и, возможно, нерадивые работники просто плохо его почистили после переработки свинины.
Проверка фарша также показала, что производители ошибаются с дозировкой жира. Пищевая ценность в маркировке просто не указана. Самым жирным оказался бренд «Мираторга».
Проверка также выявила, что во многих образцах огромное количество бродильных бактерий, также найдена кишечная палочка и прочие бактерии, которые опасны для человека.
Тесты показали, что только марки «Мираторг» и «Самсон» рекомендованы к покупке. «МясновЪ» и «Рамфуд» занесены в список товаров с замечаниями. А вот с остальными полная беда. Кушать такой фарш достаточно опасно для здоровья, поэтому следует быть внимательными при выборе товара.
Проект «Тест»: эксперты проверили качество мясного фарша и микроволновых печей
На телеканале «Россия 1» совместно с экспертами Роскачества вышел очередной выпуск проекта «Тест». Ведущие Евгений Рыбов и Наталия Медведева с помощью специалистов исследовали товары, представленные на российском рынке. Пришло время разобраться, что нам продают, а также подтвердить или развенчать популярные мифы. На этот раз глубокой проверке подверглись фарш и популярные модели микроволновых печей.
Мясной фарш: чем заводской продукт отличается от домашнего
Некоторые предпочитают делать фарш в домашних условиях, используя ингредиенты, в которых уверены сами. В то же время магазины предоставляют возможность сэкономить на этом время и приобрести готовую продукцию.
Проверены пять торговых марок фарша, изготовленные из говядины и свинины. В их числе производители «Окраина», «Ремит», «Останкино», «Черкизово», «Мираторг». Их проверили по следующим показателям: органолептика, содержание антибиотиков, микробиология, соединительная ткань, консерванты.
Заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева рассказала, что при выборе фарша в магазине необходимо обратить внимание на температуру хранения продукции. Те параметры, которые торговая марка указала на упаковке, должны соответствовать цифрам на термодатчике в холодильнике. В противном случае покупателя ожидает риск приобретения некачественного, а в некоторых случаях небезопасного товара. Мясной фарш должен храниться в магазине при температуре +2 — +6 градусов по Цельсию не более двенадцати часов.
Главные мифы о мясном фарше
Фарш делают из несвежего мяса. Доцент кафедры продуктов питания животного происхождения Валериан Басов рассказал, чтобы это определить, нужно поместить продукт в кипящую воду. Если в процессе будут выделяться хлопья, это говорит не в пользу свежести фарша.
Чаще всего на прилавках можно встретить продукт категории Б, в нем содержится от 60 до 80 процентов мяса. Реже — продукцию категории А, в которой не менее 80 процентов мяса.
Опережая результаты исследования можно сказать, что все торговые марки, представленные в исследовании, оказались изготовленными из свежего мяса.
Заводской фарш делают из рогов и копыт. Валериан Басов рассказал, что технология изготовления фарша для производства котлет подразумевает измельчение на мясорубке. По словам эксперта, степень измельчения продукта составляет до 8 миллиметров. Ножи могут сломаться, если перекручивать кости, потому в представленном на российском рынке фарше хрящей не имеется.
В заводском фарше есть антибиотики. По словам Елены Саратцевой, даже если животное болело и в него вводили лекарство, должна пройти предубойная выдержка, за время которой антибиотик выводится из организма.
Результаты исследования
Во всех образцах эксперты не обнаружили пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды. Количество фосфатов и фосфора ни в одной из торговых марок не превысило допустимого уровня. Также не обнаружено консервантов. В целом все образцы безопасны, но у каждого имеются недостатки.
Торговая марка «Окраина» отличается плохой органолептикой, суховатой консистенцией.
В фарше «Ремит» обнаружены следы антибиотиков, но в количестве, не превышающем пределов нормы.
«Останкино» не соответствует требованиям микробиологических характеристик. То же самое касается торговой марки «Черкизово». Кроме того, она отличается плохой органолептикой.
В «Мираторг» обнаружили грубые соединительные ткани. Консистенция была суховатой и рыхлой.
Рейтинг мясного фарша сложился следующим образом:
Микроволновые печи: влияют ли излучаемые волны на безопасность еды
В исследовании приняли участие пять торговых марок и их моделей, в числе которых Samsung MG23J5133AM, Panasonic NN-GD38HS, Candy CMXG 25 DCS, Beko MGF 23210 X, Gorenje MMO20DGWII. Их проверили по таким показателям, как защита от излучения, шумность, прозрачность дверцы, устойчивость подставки, работа гриля.
Главные мифы о микроволновых печах
Микроволновая печь опасна для здоровья. Физик, академик РАЕН Сергей Антипов рассказал, что данное устройство выполняет одну основную функцию — разогревает пищу. Микроволновую печь не нужно «демонизировать». Никакое излучение ни в какой еде не накапливается. Елена Саратцева отметила, что, если бы данное устройство было вредным, его бы не разрешили продавать.
Микроволновая печь меняет вкус еды. Заместитель руководителя Роскачества рассказала, что на это влияет сама технология подогрева. Если микроволновая печь греет со всех сторон, то на плите это происходит иначе. Именно это и влияет на разницу во вкусе.
Результаты исследования
Риска утечки микроволнового излучения не зафиксировано ни в одном из образцов. Все модели успешно справились с испытаниями на электрическую безопасность. При этом исследование показало, что на сегодня идеальной микроволновой печи не существует — у каждой из торговых марок отмечены отдельные потребительские недостатки.
На зеркальной панели Samsung MG23J5133AM остаются отпечатки пальцев.
В Panasonic NN-GD38HS решетка для гриля расположена слишком высоко. Кроме того, данная модель имеет шумную работу.
Инструкция к микроволновке Candy CMXG 25 DCS не полна. Дверца модели не совсем прозрачна, что не позволяет увидеть процесс разогревания пищи и того, что происходит с продуктом.
Beko MGF 23210 имеет неудобную решетку для гриля, а также ее неидеальную работу. Данная модель не отличается практическими свойствами в очистке, имеет маленькую ручку. Подставка микроволновой печи скользит и наклоняется.
Обладатели Gorenje MMO20DGWII могут столкнуться со сложностью в ее очистке, запутанном управлении. В данной модели зафиксировано опрокидывание подставки и слишком высокое расположение решетки для гриля.
Рейтинг микроволновых печей сложился следующим образом:
1. Samsung MG23J5133AM
2. Panasonic NN-GD38HS
3. Candy CMXG 25 DCS
4. Gorenje MMO20DGWII
Евгений Рыбов и Наталия Медведева провели очередную проверку товаров, представленных на российском рынке. Исследования показали, что достойно быть в доме потребителя, а к чему следует присмотреться.
Смотрите проект «Тест», созданный совместно с экспертами Роскачества, каждое воскресенье на телеканале «Россия 1».
Фарш «Домашний»
Многие из нас любят котлеты, потому что это вкусное и сытное блюдо. Некоторые предпочитают делать фарш самостоятельно, покупая мясо и прокручивая его в мясорубке, но, к сожалению, на это не всегда есть время. В этом случае выручает готовый фарш. Эксперты Роскачества выяснили, какой полуфабрикат поступает в продажу и действительно ли приготовленный дома фарш лучше магазинного. Кроме того, исследование дало возможность проверить на достоверность главные потребительские мифы, связанные с составом, свежестью и качеством готового фарша.
По результатам исследования претендовать на российский Знак качества сможет фарш «Домашний» под торговой маркой «Хороший вкус» (Свердловская область). Этот полуфабрикат соответствовал не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.
При исследовании фарша «Домашний» превышение допустимых техническим регламентом Таможенного союза нормативов по содержанию антибиотиков обнаружено в продукции двух торговых марок: «Рестория» (Московская область) и «Ариант» (Челябинская область).
В фарше торговых марок «Мясницкий ряд» и «Мясновъ» (Московская область) обнаружены листерии, наличие которых не допускается техническим регламентом Таможенного союза.
В ходе исследования опровергнуты потребительские мифы:
Миф 1: На фарш идет несвежее мясо
Результаты лабораторных исследований позволяют утверждать, что при производстве большей части продукции использовалось только свежее мясо. Однако фарш может испортиться в процессе хранения или реализации в случае несоблюдения температурных условий.
Миф 2: В фарше сплошные сухожилия, а мяса нет
Исследование показало, что большая часть фарша не содержит хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
Миф 3: Состав в маркировке не соответствует действительности
Не подтвердились опасения потребителей о том, что при изготовлении фарша производитель, помимо указанного в маркировке мяса, добавляет в него и другое, более дешевое. Количественный гистологический анализ не выявил незаявленных видов мяса в составе фарша «Домашний».
Один производитель из 17 указал не соответствующую действительности массу нетто, чем нарушил право потребителей на достоверную информацию о товаре.
Четыре производителя указали не соответствующую реальности массовую долю жира. Массовая доля белка не соответствовала указанной в маркировке в двух случаях. Однако, это необязательно означает более низкое качество продукта. Так, если доля белка выше, а доля жира ниже заявленной, то продукт в пищевом отношении может рассматриваться как более высокого качества.
Миф 4: Фарш, приготовленный самостоятельно, качественнее магазинного полуфабриката
В нашем случае фарш был приготовлен в лаборатории, и в нем эксперты обнаружили плесень. Это говорит о том, что в фарше, который хозяйки делают дома, могут быть нарушения по безопасности, – в частности, по микробиологическим показателям.
Итак, в целом исследование Роскачества подтвердило, что приобретать готовый фарш от добросовестных местных производителей лучше, чем покупать спорное по показателям кусковое мясо и измельчать его самостоятельно.
Работа над ошибками
По результатам исследований производители были поставлены в известность о выявленных нарушениях. В Роскачество поступило уведомление о проведении корректирующих мероприятий на предприятиях, выпускающих фарш ТМ «Мясновъ» и «Черкизово»
В рамках веерного исследования Роскачества изучен по 68 показателям качества и безопасности фарш «Домашний» (из свинины и говядины) 17 торговых марок. Вся продукция произведена на территории РФ (во Всеволожском районе, в Белгородской, Кировской, Ленинградской, Московской, Псковской, Свердловской и Челябинской областях и в Великом Новгороде). Цена за один килограмм готового фарша «Домашний» на момент закупки составила от 199,97 до 424,97 рубля.
По результатам исследования претендовать на российский Знак качества сможет фарш «Домашний» торговой марки «Хороший вкус» (Свердловская область). Данный полуфабрикат соответствовал не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.
Кроме того, эксперты Роскачества провели эксперимент: был также тщательно исследован фарш, приготовленный в лабораторных условиях из закупленного в супермаркете мяса, чтобы сравнить его с испытанными покупными полуфабрикатами (взяли свинину и говядину в пропорциях 30 и 70 соответственно). Цена мяса на момент покупки составила: свинины – 247,10 руб./кг, говядины – 372,50 руб./кг.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества для фарша «Домашний» установил следующие повышенные требования:
массовая доля общего фосфора в фарше не должна превышать 0,5% (в пересчете на Р2О5) – это уровень, который гарантирует только естественное содержание фосфора;
массовая доля оксипролина, который характеризует уровень содержания белка соединительной ткани, – не более 0,9%;
не допускается наличие посторонних ДНК (за исключением неустранимых примесей);
общая органолептическая оценка фарша должна быть не менее 4,5 балла;
требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 95% от себестоимости товара.
Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
В исследованном фарше «Домашний» эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов (в том числе стронция и цезия) в количествах, опасных для здоровья.
Фарш проверили на содержание фосфора или фосфатов. В ходе исследования выяснилось, что во всей протестированной продукции содержание фосфора не превышало установленного норматива. Это значит, что производители честно вынесли информацию на этикетку, их продукция действительно не содержала пищевых фосфатов.
Если бы уровень фосфатов в фарше превышал 0,5%, это свидетельствовало бы о том, что в него могли быть внесены пищевые фосфаты, которые используют в производстве мясных продуктов в качестве влагоудерживающих компонентов.
Фосфаты снижают потерю влаги при тепловой обработке фарша, в результате котлеты получаются более сочными, но при этом ухудшается соотношение в продукте фосфора и кальция.
Проверили фарш и на наличие антибиотиков. Известно, что для профилактики заболеваний животных и при лечении их болезней используются различные лекарственные препараты. При разведении и выращивании продуктивных животных без антибиотиков, к сожалению, сегодня сложно обойтись. Но каждый ветеринарный препарат имеет инструкцию по применению, в которой четко указано, за какой срок до убоя необходимо прекратить применение препарата (это может быть и два дня, и две-три недели – в зависимости от препарата). За это время лекарственный препарат для ветеринарного применения выводится из организма животных.
В соответствии с действующими нормами, продукцию животных, получивших лекарственные препараты для ветеринарного применения, проверяют на наличие остатков таких препаратов. Присутствие антибиотиков в мясе сверх установленных техническим регламентом максимально допустимых уровней свидетельствует о нарушении указанных правил применения ветеринарных лекарственных средств. Такое сырье не должно поступать в мясопереработку, так как не отвечает требованиям безопасности.
Именно поэтому Роскачество всегда проверяет на содержание антибиотиков продукцию животного происхождения.
При исследовании фарша «Домашний» превышение допустимых техническим регламентом Таможенного союза нормативов по содержанию антибиотиков обнаружено в продукции двух торговых марок:
«Рестория» (Московская область). В фарше обнаружен антибиотик тетрациклиновой группы (окситетрациклин) в количестве, превышающем допустимое требованиями ТР ТС/021. Кроме того, обнаружены следы антибиотиков сульфаниламидной группы (сульфаметазин и триметоприм), а также следы фторхинолонов (ципрофлоксацина и энрофлоксацина).
«Ариант» (Челябинская область). В этом случае обнаружен антибиотик группы фторхинолонов (офлоксацин) в количестве, превышающем допустимое требованиями ТР ТС/ 034: 2000,0 мкг/кг – при допустимых 100 мкг/кг. Превышение максимально допустимого уровня в 20 раз!
В фарше еще трех торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков (тетрациклиновой и сульфаниламидной групп). Однако они не превышают установленных ТР ТС норм, следовательно, данный факт не является нарушением.
– Чем опасно превышение максимально допустимых уровней антибиотиков в продукции? Тем, что при использовании одних и тех же антибиотиков для лечения животных и людей у микроорганизмов, вызывающих различные заболевания, формируется устойчивость к антибиотикам, и у врачей не остается средств для лечения людей. По этой причине сегодня во всем мире запрещается использование одних и тех же препаратов в ветеринарии и в медицине.
В фарше торговых марок «Мясницкий ряд» и «Мясновъ» (Московская область) обнаружены листерии (L.monocytogenes) – патогенный для человека вид бактерий, вызывающих пищевое заболевание листериоз.
Листерии широко распространены в окружающей среде и заносятся на производство различными путями. Например, через зараженное сырье, воду, упаковочные материалы, пищевые ингредиенты, персонал (грязные руки, обувь). Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает соблюдение санитарных требований: мониторинг присутствия листерий в сырье, готовой продукции и на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).
Среди потребителей бытует мнение, что для приготовления фарша производители используют мясо, которое начинает портиться. Эксперты проверили, соответствует ли это утверждение действительности, и убедились, что это не так.
В настоящее время нет единого аттестованного метода, который позволял бы определить несвежесть мяса в фарше. Однако о начальной порче продукта свидетельствует совпадение трех отрицательных результатов:
Превышение по КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Это может быть признаком начальной микробиологической порчи.
Несоответствия, выявленные при микроскопическом анализе свежести.
Отрицательная реакция с сернокислой медью на бульон, в котором содержится белок. (Исследование проводилось по ГОСТ 23392-2016, который распространяется только на мясо и субпродукты, поэтому его результаты приводим справочно, в качестве дополнительной информации.)
Чтобы оценить свежесть мяса, используют различные методы анализа. В том числе и метод химического анализа, основанный на реакции продуктов первичного распада белков в бульоне на сернокислую медь (CuSO₄). Методика описана в ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»: «Мясо и субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса и субпродуктов – наличие крупных хлопьев».
Три перечисленных несоответствия совпали только в фарше торговой марки «Рестория».
В фарше пяти торговых марок выявлены несоответствия при микроскопическом анализе свежести и отрицательной реакции бульона, содержащего белок с CuSO₄: «Ариант», «Великолукский мясокомбинат» (Псковская область), «Дороничи» (Кировская область), «Новгородский бекон» (Великий Новгород), «О’Кей» (Ленинградская область).
Однако следует отметить, что ни один из перечисленных методов еще не дает оснований утверждать, что в фарше наблюдаются органолептические изменения, такие как неприятный запах и/или изменение цвета. Так, в фарше, выглядящем свежим, может содержаться большое количество бактерий. И наоборот: фарш серого цвета с неприятным запахом может оказаться совершенно нормальным по общему содержанию микроорганизмов в нем.
– Реакция с сернокислой медью не всегда согласуется с органолептической оценкой. Сернокислая медь реагирует с продуктами распада белков. Их может быть много, например, в результате замораживания и размораживания, но эти продукты могут не придавать видимых изменений фаршу, – поясняет профессор Анастасия Семенова.
В фарше трех торговых марок – «Мясницкий ряд», «Останкино» и «Черкизово» (Московская область) – отмечены превышения по КМАФАнМ, что может быть следствием несоблюдения температурных режимов при транспортировке, хранении или реализации, то есть производитель в данном случае может быть не виноват.
Продукция восьми торговых марок успешно прошла тестирование на свежесть: это «Ашан» (Московская область), «Дикси» (Псковская область), «Мираторг» (Белгородская область), «Мясновъ» (однако рейтинг продукции этой торговой марки обнулен из-за того, что в ней обнаружены листерии, о которых мы говорили выше), «Окраина» (Московская область), «Ремит» (Московская область), «Самсон» (Всеволожский район), «Хороший вкус» (Свердловская область).
Таким образом, данные результаты исследования позволяют сделать следующие выводы:
Большинство производителей для изготовления фарша используют свежее мясо.
Фарш – скоропортящийся продукт и может испортиться в процессе транспортировки, хранения или реализации, особенно при несоблюдении температурного режима (так называемой холодильной цепи).
Миф 2: В фарше сплошные сухожилия, а мяса в нем нет
Некоторые потребители убеждены, что на фарш идут хрящи, грубая соединительная ткань и сухожилия, а собственно мяса там практически нет. Исследование показало, что опасения, как правило, необоснованы.
Чтобы разобраться в этом, внесем уточнение. Согласно ГОСТ 32951-2014, мясные полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани:
Категория А – более 80% мышечной ткани.
Категория Б – от 60 до 80% мышечной ткани.
Категория В – от 40 до 60% мышечной ткани.
Категория Г – от 20 до 40% мышечной ткани.
Категория Д – менее 20% мышечной ткани.
Согласно ГОСТ Р 55365-2012, фарш должен быть изготовлен из чистого мясного сырья, представлять собой однородную мясную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Продукцию должны производить только из охлажденного сырья, что позволяет полностью сохранить структуру мяса и весь комплекс незаменимых аминокислот и витаминов.
Качество фарша эксперты оценивали по методу, основанному на определении оксипролина после кислотного гидролиза пробы продукта. Оксипролин – аминокислота, которая в большом количестве содержится в коллагене – основном белке соединительной ткани. Если его много, значит, в мясе много жил, фасций и сухожилий. Белки соединительной ткани, в отличие от белков мышечной ткани, являются неполноценными, не содержат незаменимых аминокислот и, соответственно, хуже усваиваются. Кроме того, грубая соединительная ткань плохо разжевывается без длительной варки.
Для потенциальных претендентов на российский Знак качества установлены повышенные требования к содержанию оксипролина – не более 0,9%, что соответствовало примерно 7% коллагена или не более 40% соединительной и жировой тканей. Иначе говоря, качество фарша должно соответствовать качеству фарша категорий А или Б по ГОСТ 32951-2014.
В процессе дегустации, после кулинарного приготовления, в фарше «Ашан» и «Черкизово» обнаружилось высокое содержание жировой и соединительной тканей. В продукции торговых марок «Мираторг» и «Рестория» – грубая соединительная ткань и жилы. Считать это нарушением нельзя, так как продукция перечисленных торговых марок производится по ТУ и СТО. Если бы эти товары производились по ГОСТу, они соответствовали бы категории В. Поскольку для получения знака Качества необходимо соответствие категориям А либо Б, данные товары на Знак качества претендовать не могут.
Говоря о результатах дегустации фарша, следует отметить, что большая часть фарша не содержит хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Следовательно, бытующее утверждение, что весь фарш из магазина преимущественно состоит из сухожилий и соединительной ткани – миф.
Ниже, в таблице, вы можете видеть, какие недочеты выявлены у фарша разных торговых марок и фарша, приготовленного в лабораторных условиях, в ходе органолептического исследования, а также какие оценки дали этим образцам дегустаторы. Отличную оценку за вкус получила продукция четырех марок.
Миф 3: Состав на этикетке не соответствует действительности
Согласно другому потребительскому мифу, производители пишут на упаковке, что фарш сделан из свинины и говядины, а на самом деле добавляют в него не только другое мясо, например курицу, но также сою или кукурузу. Исследование развеяло и этот миф.
Эксперты проверили, соответствует ли действительности это утверждение. В ходе исследования в продукции были обнаружены следы посторонней ДНК, причем ДНК овцы, то есть следы более дорогого вида мяса – баранины. Однако количественный гистологический анализ показал, что выявленный факт, скорее всего, связан с неустранимой примесью, а не является попыткой фальсификации и/или введения потребителя в заблуждение. То есть производители указывают в маркировке правдивую информацию о составе продукта.
Только у продукции одного производителя фактическая масса нетто отличалась от заявленной. Так, на упаковке фарша «Домашний» под торговой маркой «Самсон» указан вес 400 г, по факту же в упаковку положили 382,3 г. Таким образом, производитель нарушил право потребителя на достоверную маркировку.
Результаты исследования показали, что некоторые производители указывают неверную пищевую ценность продукта. В частности, указанная в маркировке массовая доля жира в продукте отличалась от фактической в четырех случаях из 17; массовая доля белка в продукте – в двух случаях. В основном это связано с тем, что производители выносили на этикетку не средние, а предельные значения, установленные в нормативной и технической документации.
Кроме того, эксперты обнаружили превышение по содержанию жира в фарше «Ашан»: вместо установленной ГОСТ Р 55365-2012 нормы не более 27,0% в фарше оказалось жира 36,2%. Данное превышение свидетельствовало о низкой категории фарша – полуфабрикат с таким содержанием жира соответствует категории В, но это не является недостатком, так как продукция производилась по СТО.
Следует иметь в виду, что случается, что указанная на маркировке доля жира меньше, а белка – больше, чем покажет лабораторный анализ, и формально это будет нарушением, хотя сам продукт на деле более высокого качества.
О том, как правильно выбирать фарш, читайте ЗДЕСЬ
Фарш из магазина vs Фарш, приготовленный в лаборатории
Существует еще один потребительский миф, согласно которому все, что готовится дома, качественнее продукции из магазина. Мы решили узнать, так ли это на самом деле, и попросили экспертов проверить фарш, приготовленный в лабораторных условиях. Для этого купили мясо в одном из московских супермаркетов (взяли свинину и говядину в пропорциях 30 и 70, соответственно), перекрутили в мясорубке и отправили на тестирование.
Приготовленный в лаборатории фарш показал отличные результаты по большинству показателей, но все испортила обнаруженная в фарше плесень, которая могла уже находиться в мясе. Содержание плесени в мясном фарше не нормируется законодательством и поэтому не считается нарушением, но сам факт говорит о том, что приготовленный в лаборатории (или дома) фарш может иметь недостатки по части микробиологии, а возможно, и безопасности. Ведь в приготовлении фарша многое зависит от сырья (в некоторых магазинах и на рынках качество мяса не всегда безупречно), а если мясо куплено, например, у частного лица, то в этом случае никто не гарантирует, что в мясе нет антибиотиков.
Результаты исследования позволяют утверждать, что гораздо безопаснее выбрать фарш в упаковке, чем приобрести кусковое мясо, которое хранилось в открытом прилавке. При попадании кислорода бактерии в охлажденном мясе растут в геометрической прогрессии каждый час.
– Безопаснее выбирать продукты, упакованные на предприятии-изготовителе. Современные промышленные методы упаковки позволяют контролировать рост бактерий, обеспечивая безопасность и сохраняя качество за счет целого комплекса мер, начиная от строго соблюдения температуры продукта, поступающего на упаковку, температуры воздуха в упаковочном отделении до обоснованного масштабными испытаниями выбора упаковочных материалов и газовой среды и контроля качества каждой упаковки. Кроме этого, на современных предприятиях сегодня применяют роботизированные линии, исключающие контакт продукта с руками рабочих, – поясняет профессор Анастасия Семенова.