киевский торт какое тесто
Киевский торт
Киевский торт
Киевский торт
Тесто
Крем «Шарлотт»
Киевский торт — настоящая кондитерская жемчужина! Узнайте, как приготовить его дома! Подробное описание и пошаговые фото — на нашем сайте! Неоднократно проверенный рецепт!
Моя кулинарная жизнь полна открытий, чаще, что радостно, приятных. Не так давно, например, я впервые испекла и наконец-то попробовала знаменитый Киевский торт. И благодаря ему внезапно со всей полнотой ощутила, как сильно люблю… орехи! Да-да, я обожаю орехи, так же самозабвенно, как некоторые любят шоколад, к которому я, к слову, почти равнодушна! Я самый настоящий орехоголик, и мне почти всё равно — какие это орехи, если они есть в десерте — вероятность того, что я оценю его высоко, увеличивается многократно! Ну, а так как Киевский торт по ГОСТу в основе своей содержит фундук, не понравиться мне он просто не мог. Да, он очень сладкий, в нём коржи-безе и много масляного крема — всё то, что я, хотя и сладкоежка, так не любила в детстве, но то ли я изменилась, то ли домашнее настолько вкуснее, но этот торт меня покорил! А то, что он такой сладкий, даже хорошо: одним махом много не съешь и можно растянуть удовольствие.
Весь процесс я сняла на фото, чтобы тем, кто ещё не готовил Киевский торт, всё было понятно. Готовится он, на самом деле, очень просто, есть несколько нюансов, которые нужно учесть, но ничего запредельного. Как уже говорила, на фото я делаю его в первый раз, делаю быстро, потому что темнеет рано и из-за отсутствия естественного света снимать сложно, а ещё потому, что у меня очень мало свободного времени:) Но тем не менее — результат на лицо, а точнее — на столе и на иллюстрациях к посту. Украсить можно было и поизящнее, снять поизощрённее, в серединку торта, как задумано, положить цукаты, но… подражая неподражаемой Скарлетт О’Хара: «Я сделаю это завтра»:)
Итак, пошаговый рецепт с фото.
. состарим белки.
Нам понадобится 200 г (от 5-6 яиц, в зависимости от категории). Оставим их на сутки при комнатной температуре. В белках появятся небольшие пузырьки.
В день приготовления коржей.
…немного обжариваем (можно купить уже жареный) 150 г фундука и рубим его ножом на средние кусочки.
Просеиваем в чашу 45 г муки, добавляем туда орехи и 185 г сахара. Перемешиваем.
Миксером на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену.
Добавляем 50 г сахара и взбиваем, пока масса не станет плотной и блестящей.
Высыпаем в белки сухие ингредиенты.
Складывающими движениями, можно силиконовой лопаткой, аккуратно, но тщательно перемешиваем. Тесто для коржей готово. Вот оно какое!
Выпекать коржи нужно одновременно в двух формах разного размера. Одна должна быть на 2-3 см меньше другой. У меня формы диаметром 20 и 23 см. Если вы хотите печь поочерёдно, тесто для второй партии придётся готовить заново, потому что за время выпечки первого коржа, а это, на минуточку — около 2-х часов! — белки осядут. Прокладываем формы бумагой для выпечки, наполняем тестом, стараясь класть столько, чтобы коржи по высоте получились одинаковыми.
Разравниваем тесто лопаткой, насколько это возможно. Ставим в заранее разогретую до 150 градусов духовку примерно на 2 часа. Ориентируйтесь на свою духовку, моя пекла чуть меньше.
Готовые коржи — сухие, ломкие, лёгкие, нелипкие, цвета кофе, сильно разбавленного молоком. Не снимая с бумаги, оставьте их при комнатной температуре минимум на ночь, а лучше на сутки, чтобы они стали менее ломкими.
Готовим крем!
В Киевский торт традиционно идёт масляный крем «Шарлотт», о котором я подробно писала в отдельной статье. Технологию можно посмотреть там, я же кратко опишу процесс здесь, к тому же, обратите внимание: для этого торта нам понадобится чуть больше крема, а значит и продуктов. За час-два достаём из холодильника 250 г хорошего сливочного масла, чтобы оно немного согрелось. Готовим сироп: смешиваем 150 г молока и 1 яйцо, процеживаем, чтобы избавить от плёнок, кладём 225 г сахара (можно добавить 10 г ванильного сахара), ставим на медленный огонь, помешивая, доводим до кипения и варим до небольшого загустения и схожести с тёплой сгущёнкой. Взбиваем масло до пышности, по частям, постоянно взбивая, вводим остывший до комнатной температуры сироп, добавляем 1 ст.л. коньяка и ещё раз взбиваем. Делим крем на две неравных части, в большую добавляем 10 г какао, взбиваем. И…
. собираем торт!
Очень аккуратно снимаем коржи с бумаги. На больший корж наносим светлый крем. Оставляем немного для украшения.
Накрываем вторым коржом.
Обрезаем ножом нижний корж вровень с верхним.
Наносим шоколадный крем на верх и бока торта. Можно делать это специальной спатулой, а я наносила своей неизменной выручалочкой-универсалочкой — обычной силиконовой лопаткой.
Обрезки нижнего коржа измельчаем в блендере в крошку.
Наносим их — просто руками или лопаткой — на бока торта.
Оставшийся крем, белый и с какао, раскладываем по кондитерским мешочкам с насадками и украшаем. Коричневым делаем бортик. Светлым отсаживаем цветочки.
Далее — дело за вашей фантазией, временем и имеющимися у вас насадками!
Собственно… вот он — Киевский торт, который мы только что вместе приготовили!
Как я уже писала, цукатов у меня не было, да и не водятся они у меня, если честно, но аутентичности ради вы можете их купить и украсить ими серединку торта.
Источник — книга Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».
Автор: Tori Pteat
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
107 комментариев к посту «Киевский торт«
Здравствуйте!
Подскажите, если взять другой крем, коржи станут мягкие?
Здравствуйте. Если взять любой влажный крем, то да. То есть крем-чиз, сметанный, сливки-маскарпоне… от всего этого коржи размягчатся.
Подскажите, на какое максимальное количество человек подойдёт данный тортик☺️
Ну, человек на десять, может.
Виктория, огромное спасибо за рецепт, теперь у нас есть любимий торт. С вами все получается, здоровья и женского счастья.
Юлия, спасибо вам!))) Вам тоже крепкого здоровья, радости и успехов во всех начинаниях!)
Все вышло с первого раза, благодарю за столь подробный рецепт. Проверку прошел, будет маме на ДР ее любимый Киевский торт
Ух, какой разрез!) Рада, что у вас всё получилось!) Спасибо большое за отзыв и фото!)
Огромное спасибо за Ваши рецепты! Всё получается с первого раза без проблем! А вкус — просто изумительный!
Какая прелесть))) Очень красиво!) Спасибо большое за отзыв и фото!
Вікторія, несколько раз уже делала тортік по Вашему рецепту/інструкціям! Большое спасібо. Едінственное, что меня расстраівает, коржі неізменно «растекаются» в духовке — я кладу іх пышнымі, а вынімаю более плоскімі, но большего діаметра, чем ізначально. Есть у Вас ідеі, что я делаю не так? Духовка газовая, пеку на пергаменте. В форме пробовала, но было очень сложно с боков отдірать. Заранее спасібо.
Попробуйте смазать стенки формы, чтобы лучше отходили. Я пеку в форме.
Добрый день! Спасибо за рецепт! В целом все получилось. Но смутили коржи. Они не тягучие, не влажные, но слишком плотные по сравнению в оригиналом. Не очень ломкие, не воздушные. Держала в духовке (электрической) ровно 2 часа при 150 градусах и потом там же оставила на сутки.
Количество теста готовила по вашему рецепту (для диаметра 23 см), но разложила в две формы — одна 22 см, а вторая сердечком.
Скажите, из-за чего может быть эта повышенная плотность? Меньше выпекать? Или тоньше сделать коржи?
Заранее спасибо!
Здравствуйте, собираюсь сделать Ваш тортик,но есть вопрос. В подробном описании крема Вы пишите на 130мл.молока-2желтка,а в рецепте к торту на 150мл.молока-1яйцо,как лучше сделать,чтобы крем держал хорошо форму,или и так и так получается?
Получится и так, и так.
Виктория, спасибо огромное! Под Вашим четким руководством все получается с первого раза. Торт очень понравился всей семье (я о содержании, а декор как наскальная живопись, главное вкус). Тысячу раз спасибо за Ваш труд и сайт.
Хорошо, что понравился! Спасибо за отзыв.
Здравствуйте! Я тот еще рукожоп но все получилось! Спасибо Вам за подробный рецепт!
Киевский торт не самый простой, вы молодец!
Доброго времени суток! Не могу не поблагодарить за рецепт! Торт получился великолепный. На вкус — именно такой, какой был в СССР. В первый раз делала на День рождения отца. На следующий день после праздника мой муж, который не любит сладкое вообще, запросил добавки! Пришлось делать еще один специально для него. Съели за два дня. На Новый год повторила в очередной раз. До утра 2 килограммовый торт на 7 человек не дожил.
Несколько замечаний, может кому пригодится: в первый раз белки старила, как положено, во второй взяла из яиц, которые ночь простояли на столе, в третий яйца были только из-под курицы. Результаты были одинаковые. Поняла главное — яйца должны быть теплыми.
В первый раз пекла в форме, во второй просто на бумаге для выпечки, смазанной тонким слоем сливочного масла, в третий — на силиконовом коврике. Ничего не растеклось и все великолепно пропеклось. На коврике понравилось больше всего — меренга с него просто спрыгнула.
У меня газовая духовка, температуру ниже 160 градусов нельзя опустить. Противень (сухой) решил проблему.
Жаль фото сделать не догадалась, да и не успела бы.
Виктория, огромное Вам спасибо за Ваш труд! Вы действительно вдохновляете на кулинарные подвиги. Я всегда любила печь, но с Вашими рецептами теперь пеку и по поводу и без повода.
Искренне желаю Вам творческих успехов!
Хотелось бы увидеть в Вашем исполнении «Пьяную вишню».
Спасибо вам большое за такой подробный, содержательный отзыв и за пожелания мне очень приятно!
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.
Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.
Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.
Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.
Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.
Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.
Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.
Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.
Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!
Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.
Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):
1. Для «Киевского» торта, как и для печенья «Макарон» белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.
Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.
Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.
Так я поступила, когда готовила торт второй раз.