какую печь выбрать для пиццерии

9 лучших печей для пиццы

Грамотно сконструированные, мощные и красивые – лучшие классические и технологичные печи для пиццы.

Какую печь для пиццы лучше купить

Печи для пиццы разделяются на три вида: дровяные, газовые и электрические. Качество выпечки в дровяных моделях выше. Размер для них подбирается индивидуально. Для средней пиццерии (до 40 посадочных мест) будет достаточно печи с диаметром 100 см на 4 средних лепешки.

Чем больше посетителей одновременно планирует принимать заведение, тем больше должен быть внутренний диаметр печи.

Главной отличительной чертой и критерием выбора является метод тепловой обработки. По способу приготовления выделяют подовые и конвейерные печи. Последние лучше всего подходят для пиццерий с доставкой.

Подовые печи бывают двух или трехъярусными, что также позволяет поставить приготовление пиццы на поток. Однако здесь в выпекании уже не участвуют короткие инфракрасные волны – только длинные, а также конвекция и тепло пода.

Хрустящей зажаристой корочки при быстром приготовлении не получится. Подовая печь работает при температуре 350-380 °C. Если увеличить температуру, бортики начнут подгорать, а начинка останется непропеченной.

По конструкции конвейерные приборы схожи с подовыми. В печах такого типа вместо пода установлена движущаяся решетка, на которую выкладывается пицца и с определенной скоростью движется сквозь камеру. Приготовление происходит за счет циркулирующих нагретых воздушных масс. Температура и скорость движения конвейера регулируются и контролируются датчиками, которые имеются у каждой модели.

Ресторанная печь всегда подовая или дровяная. Повар в любой момент может добавить ингредиенты или вмешаться в процесс готовки. В конвейерной печи такие манипуляции невозможны – у оператора нет доступа к готовящемуся блюду.

В современных печах можно выпекать не только пиццу, но и хлебобулочные изделия, а также томить блюд, как в русской печи.

Признаки хорошей печки – способность быстро разогреваться и долго хранить тепло, экономно потреблять энергию и работать без перебоев длительное время.

Лучшие дровяные печи для пиццы

У дровяной печи много имен: помпейская, неаполитанская, тосканская и даже земляная печь. В этой конструкции большую роль играет внутренний купол, который помогает воздуху циркулировать и прогревать всю поверхность пиццы.

Чтобы печь долго сохраняла тепло, ее обкладывают огнеупорными материалами. Они же помогают поднимать температуру внутри печи до высоких значений. Для используются не только дрова, но и уголь, а также топливные брикеты.

Источник

Печи для пиццы

Печи для выпечки пиццы говорят сами за себя. Это устройства, которые предназначены для выпекания известного итальянского продукта. Профессиональное оборудование незаменимо в местах общественного питания, а также в крупных супермаркетах, которые производят собственную выпечку. Такие печи удобно устанавливать в пиццериях и кафе.

В данном рейтинге мы с Вами рассмотрим различные разновидности печей и составим список лучших из них.

Разновидности

Существует несколько видов печей для пиццы:

Все эти печи могут быть как газовыми, так и электрическими или же иметь альтернативный источник энергии. Например, печь электрическая, но есть возможность подключения к газу. Дровяные печи также могут быть оснащены дополнительной, газовой, системой нагрева.

Стоит отметить, что электрические печи значительно удобнее в использовании. Так как пицца в них готовится значительно быстрее. К тому же отсутствует большое количество различных условий по технике безопасности с такой печью. Единственный значительный плюс газовых печей в том, что они значительно экономичнее.

Важные параметры

Количество камер

Параметр, указывающий на то, какое количество камер у конкретной печи. Не всегда большое количество камер указывает на то, что выход продукции будет больше, однако чаще всего это так.

Вместимость

Указывает на то, сколько пицц может одновременно готовится в печи. В случае, если камера у устройства не одна, то данный параметр учитывает вместимость во всей печи, а не в каждой камере отдельно. Чтобы понять, сколько пицц может поместиться в одну камеру, достаточно разделить указанную в таблице цифру на количество камер.

Максимальный диаметр пиццы

Чем больше размер камеры устройства, тем больший размер противней в ней установлен, соответственно диаметр пиццы зависит от этого размера.

Температурный режим

Данный показатель говорит о том, с какой максимальной температурой может готовить устройство. Печи для пиццы отличаются от других тем, что температурный режим у них больше, так как данный продукт должен выпекаться достаточно быстро.

Мощность

Для больших устройств требуется хорошая мощность, чтоб скорость приготовления была оптимальной. Однако, даже устройства одного размера могут иметь разную мощность. Естественно приготовление будет быстрее в той печи, у которой данный показатель выше.

Сравнительная таблица параметров

Таблица с баллами

12 место – Hurakan HKN-MD1

Данная печь имеет всего одну камеру и один уровень на ней. Именно поэтому одновременно может выпекаться только один продукт. Максимальный показатель температуры у неё небольшой (всего 300 градусов), соответственно и мощность не очень высока – 2 кВт.

Значительное преимущество данного устройства – возможность выпекать пиццу диаметром 40 см. При этом модель разогревается достаточно быстро благодаря камню для выпечки (нагрев происходит равномерно).

11 место – Apach AMG4

Устройство с одной камерой, в которой предусмотрена возможность одновременной загрузки сразу 4 пицц. Однако их диаметр не очень большой – 30 см. Печь Apach AMG4 может разогреваться до 450 градусов. Но у неё есть один существенный недостаток – она работает на газу, соответственно необходимо подключение к системе газоснабжения.

При этом в модели предусмотрены 3 терморегулятора и возможность освещения рабочей камеры. Тем не менее, она в любом случае подключается к электричеству (220 В), при этом необходимая ей мощность составляет всего 0,2 кВт.

10 место – ITPIZZA MD1+1

Несмотря на то, что камер в данном устройстве две, однако вместимость у печи очень небольшая – всего 2 пиццы за 1 заход. При этом размер выпечки не может превышать 34 см. ITPIZZA MD1+1 может разогреваться до 350 градусов, при этом мощность у него 3,2 кВт. Данные показатели достаточно не велики.

Однако имеется возможность отдельно регулировать верхний и нижний ТЭНы. Также имеется термостат, который защищает устройство от перегрева и отключает его в случае необходимости. Панель управления у модели – электронная.

9 место – Apach AMS2

Ещё одна двухсекционная печь, с вместимостью всего 2-х пицц. Данное устройство практически полностью идентично с предыдущим. Они даже набрали одинаковое количество баллов в рейтинге, однако у Apach AMS2 мощность выше на 0,3 кВт.

Модель оснащена четырьмя независимыми терморегуляторами, а также отдельным освещением каждой камеры.

8 место – Hurakan HKN-MD11

Ещё одна модель от Hurakan — HKN-MD11. Однако у данного устройства 2 камеры, а соответственно и вместимость – 2 пиццы. Данный агрегат позволяет готовить пиццы самого большого диаметра (среди представленных в рейтинге моделей) – 40 см. А вот температурный режим у агрегата не самый лучший – он способен нагреваться всего до 300 градусов, однако разогрев у него достаточно быстрый.

Также в печи можно выпекать различные хлебобулочные изделия.

7 место – GGF E 4/A

Модель с одним подом, однако с хорошей вместимостью – 4 пиццы. Тем не менее, размер изделий не может превышать 30 см в диаметре. Однако значительную роль в данном устройстве играет температурный режим – возможность разогрева до 500 оС позволяет GGF E 4/A работать очень быстро. Соответственно производительность у агрегата довольно высокая.

Стоит отметить электромеханическое управление, которым оснащена печь.

Читайте так же: рейтинг расстоечных шкафов

6 место – Abat ПЭП-4

Устройство идентично предыдущему имеет всего одну камеру, но возможность загрузки до 4 пицц одновременно. При этом у неё также неплохие температурные показатели – до 450 оС, а размер каждого изделия может достигать 35 см.

Модель оснащена двумя механическими термостатами. ТЭНы (верхний и нижний) регулируются независимо друг от друга. Также стоит отметить, что под в печи выполнен из фельзита – жаропрочный природный камень.

5 место – ITPIZZA ML4

Односекционная печь ITPIZZA ML4 с загрузкой четырех пицц диаметром до 36 см. одним из главных преимуществ устройства является возможность разогрева до 500 градусов. Панель управления в модели электронная.

ТЭНы регулируются отдельно. Также, важно отметить, что имеется возможность подключать агрегат к сети 220 В или 380 В.

4 место – ITPIZZA MS44

Двухкамерная модель от ITPIZZA с возможностью загрузки сразу 8 изделий. При этом температурный режим у неё такой же, как и у предыдущей модели – до 500 оС. Единственный существенный недостаток в том ITPIZZA MS44, что размер пицц довольно не большой – всего 30 см в диаметре.

Агрегат оснащен прочными стальными ТЭНами и имеет внутреннюю подсветку.

3 место – Pizza Group Entry Max 8

Первые три места заняли устройства очень схожие по параметрам. Данная печь имеет 2 камеры, в каждую из которых помещается до 4х изделий. Главным преимуществом данного устройства является мощность – 11,2 кВт. Однако размер выпекаемых изделий самый небольшой – 33 см. Именно поэтому агрегат занял третью строчку рейтинга.

Стоит отметить, что печь оснащена двумя высококачественными механическими термометрами и улучшенной теплоизоляцией камеры. Поэтому в ней легко поддерживать необходимый температурный режим.

2 место – GAM MD 4+4

Идентично с предыдущей печью GAM MD 4+4 имеет две камеры и вместительность 8. Выпекаемые пиццы могут достигать диаметра 35 см, а температура – 450 градусов. Мощность 9,6 кВт.

В каждой камере предусмотрены 2 электромеханических термостата, а также отверстие для выброса дыма.

1 место – Apach AMM44

Печь, по параметрам абсолютно идентично GAM MD 4+4. Единственное отличие – нижний порог температурного режима. Если у предыдущей модели он начинается от 60 градусов, то у Apach – от 50 оС. В остальном же основные показатели этих двух моделей абсолютно одинаковы.

Печь Apach AMM44 оснащена двумя датчиками температуры и четырьмя независимыми терморегуляторами. Также имеется встроенное освещение каждой камеры.

Рейтинг

Полезное видео

Заключение

Печи для пиццы – очень удобные устройства, которые готовят с высокой скоростью. Выбор модели зависит от целей производства. Чем оно больше, тем более высокими должны быть показатели вместимости и температурного режима.

Если у Вас остались вопросы, задавайте их в комментариях.

Комментарии:

У нас дровяная печь стоит. Делаем разную выпечку там. Очень хороший агрегат.

Источник

Оборудование ресторана: как подобрать печь для пиццы

Еще одна практическая ситуация, в которой удалось набраться немало опыта — это выбор оптимальной печи для пиццы в одно из заведений сети «Дядя Pizza».

В 2015 году мы задумали большую реконструкцию помещения, в котором уже 3 года успешно функционировало семейное кафе «Дядя Pizza» (г.Луцк, проспект Воли, 4в). Одновременно с работой над помещением, мы организовали и апгрейд самого концепта сети.

Хотелось какой-то новой и свежей идеи и мы разработали специальную концепцию семейного эко-кафе с собственным производством муки и даже с собственным выращиванием зерна пшеницы твердого сорта! Но сейчас не об этом.

Естественно, что для второй проблемы нам нужно было определиться с печью. В своей практике я сталкивался с печами на дровах, углях (или брикетах), электрике и даже газе. Самые распространенные варианты: дрова и электрика.

Так что же лучше? Какую поставить? С этими и еще многими другими вопросами мы отправились на выставку профессионального оборудования EXPO MILAN 2015.

ДРОВА ИЛИ ЭЛЕКТРИКА

Спорить про пиццу на дровах или электрике – это как спорить что лучше: BMW или MERCEDES… Разумеется, что на первый план выходит качество и вкус теста, рецепт начинки и т.д.

Запекание в той или иной печи придает только определенный вкусовой оттенок и антураж, поэтому у каждой из печей есть свои преимущества и недостатки.

Дровяная печь, естественно, антуражнее. Обычно ее размещают прямо в торговом зале, делают из процесса приготовления целое шоу. Запекание в дровяной печи придает пицце необычайный аромат дымка, с которым не сравнится ни одна печь. Запекание в дровяной печи происходит при температуре практически 400 градусов Цельсия и происходит все быстро.

На выставке я встречал интересные модификации дровяных печей с камерами для запекания, в которых сразу несколько пицц вращаются на каменном диске и равномерно обжариваются.

Впрочем, в классической дровяной печи, если вы хотите удержать жар, приходится делать небольшую внутреннюю камеру запекания и сделать одновременно больше 3-4 пицц диаметром 32 см не возможно.

Еще одним явным недостатком дровяной печи является то, что ее надо раскочегарить и поддерживать температуру даже в часы, когда заполняемость зала у вас не очень. Это, естественно, расход дров.

При установке дровяной печи также важен мастер, который вам ее будет муровать. Самый важный критерий здесь – удержание жара. Правильный внутренний печной купол – это 90% успеха.

Поэтому, если вы уж и остановились на варианте с дровяной печью, то подумайте: возможно лучше приобрести заводскую современную модификацию, где уже все протестировано?

В нашем же случае, нам не подходила дровяная печь. И вот по каким причинам: в ассортименте нашего кафе есть пиццы диаметром 20, 32, 50 см. У каждого диаметра – свое время и температура запекания. Если за 5 минут 32-ка пропечется хорошо, то 50-ка не допекается, а 20-ка пересушивается или пригорает.

Не подходила нам и производительность дровяных печей (одновременно всего 4 штуки). У нас большая посадка и нужно выпекать до 8-10 пицц одновременно.

К тому же, «Дядя Pizza» — это сеть заведений. Пицца везде должна быть одинакова. А одно из наших кафе сети находится в полуподвальном помещении. Использование печей с открытым огнем в таких местах запрещены правилами МЧС.

Итак, выбор очевиден – мы ищем электропечь.

ЭЛЕКТРОПЕЧИ ДЛЯ ПИЦЦЫ

Самыми лучшими преимуществами печей на электрике являются их высокая производительность и легкость инсталляции и эксплуатации.

Самым же большим недостатком – большой расход электроэнергии. Нам же удалось найти вариант, который существенно сэкономил расход электрики.

Так на что же обращать внимание при выборе печи? Об этом подробнее.

Лимит мощностей электроэнергии в вашем помещении. Ошибка, которая встречается при проектировании в целом очень часто. Дизайнер чертит план кухни, поставщик предлагает оборудование, но при этом нет ответственного, кто проверит, будет ли все оно работать в часы пик.

Печь для пиццы – самая энергозатратная часть кухни любой пиццерии. Средняя мощность одноярусной печи – 5 кВт, а двухярусной – до 10.

Суммируйте мощности всего оборудования и проверьте, не отключитесь ли вы во время ответственного мероприятия.

Количество камер. Как правило, цена однокамерной и двухкамерной печей отличается процентов на 30. Но никак не вдвое. А вот производительность – ровно в 2 раза выше. Поэтому, даже если у вас небольшая посадка, но позволяет запас лимита мощностей электроэнергии, берите 2-ярусную, а то и 3-х. будете удивлять Гостей скоростью выдачи пиццы и больше зарабатывать.

Внешний вид. В основном, печи имеют нержавеющие корпуса металлического цвета. Это самый практичный вариант.

Но бывают и дизайнерские раскраски и отделки: чугун, покраска под медь, плиточная мозаика и т.д. Мы выбрали тогда для себя печь «под медь» и немного пожалели. Она оказалась сложной в уходе и мойке. В процессе мытья даже специальными средствами оставались царапины и уже через полгода антуражная «медная» печка выглядела как старое потрепанное б/у.

В итоге, мы сполировали краску до металла и вскрыли термолаком.

Камни. Именно камни и тэны – самый расходный материал в электропечах. Ах да, еще термостаты. «Летят» как семечки.

Камни удерживают температуру в камере и не дают пицце пригорать. Обычно, камера пицца-печи состоит из каменного дна и все. Мы же нашли для себя вариант производителя GGF (Италия), где каменными были и стенки, и верх. То есть, вся камера была в камне.

Что это дает? Да ту же экономию электроэнергии, поскольку жар в камере задерживается дольше. А также равномерность запекания пиццы, поскольку материал стенок одинаков и жар, соответственно, везде одинаков.

В других вариантах: дно – камень, верх – металл. Там горячее, там холоднее. И получаются не правильные пиццы.

Размер камер запекания. Если у вас в меню пиццы диметром 50 и более сантиметров, обратите внимание, чтобы в камеру помещалось хотя бы больше одной, иначе будете постоянно «ловить запары». Мы приобрели печь с камерами, в каждой из которых возможно одновременно запекать либо шесть 32-ек, либо четыре 50-ки.

Возможность терморегуляции всех ярусов. Важно, чтобы можно было регулировать температуру в каждой камере отдельно. Напомню: пицца каждого диметра пропекается при разной температуре и разное время.

Производитель. Печь – сердце вашей пицца-кухни. Не экономьте на производителе. Интересуйтесь также об официальной дистрибуции, предоставляется ли в вашем районе официальный сервис, техническое обслуживание и вообще какая гарантия на оборудование.

Стандартная гарантия на подобное оборудование – 1 год. Но сервис под рукой должен быть постоянно.

Не буду говорить, какие производители не совсем качественные. Вы и сами, наверное, догадываетесь. Из качественных отмечу Италию (GGF, Italforni, Zanolli) и Швецию (PizzaMaster).

Мы в своих заведениях пользуемся печами GGF, у нас установлена модель E99.

Добавить комментарий Отменить ответ

Об авторе

Роман Хорзов — бизнесмен-ресторатор, бизнес-тренер, инвестор и управляющий в ресторанно-развлекательной сфере.

Автор собственной программы обучения и развития персонала. В бизнесе с 2007 года.

Суммарный опыт – более 50 реализованных проектов в сфере Хо.Ре.Ка. На данный момент – управляющий и соучредитель 5-и заведений в сфере Хо.Ре.Ка.

Источник