Дефростация
Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.
Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.
Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.
Полезное
Смотреть что такое «Дефростация» в других словарях:
дефростация — размораживание Словарь русских синонимов. дефростация сущ., кол во синонимов: 1 • размораживание (3) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание пищевых продуктов … Большой Энциклопедический словарь
Дефростация — (от Де. и англ. frost мороз) то же, что Размораживание пищевых продуктов … Большая советская энциклопедия
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание продуктов (горячим воздухом, паровозд. смесью или др. способами). Разработаны методы Д. мяса и рыбы с помощью токов высокой и пром. частот, позволяющие сохранить высокое качество продуктов и… … Большой энциклопедический политехнический словарь
дефростация — дефрост ация, и … Русский орфографический словарь
дефростация — (1 ж), Р., Д., Пр. дефроста/ции … Орфографический словарь русского языка
дефростация — и; ж. (от англ. defrost разморозить); кулин. Размораживание пищевого продукта. Быстрая дефроста/ция мяса … Словарь многих выражений
Размораживание пищевых продуктов — Дефростация (от де… и англ. frost мороз) процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты 18 °С,… … Википедия
Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.
В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.
Общее понятие дефростации
Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.
Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.
В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.
Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.
Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности
Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.
Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.
Размораживание пищевых продуктов
Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.
Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.
Смотреть что такое «Размораживание пищевых продуктов» в других словарях:
Размораживание — пищевых продуктов (дефростация), оттаивание замороженных продуктов (см. Замораживание пищевых продуктов) перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Способы и режимы Р. зависят от вида продукта и его использования.… … Большая советская энциклопедия
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание пищевых продуктов … Большой Энциклопедический словарь
Дефростация — (от Де. и англ. frost мороз) то же, что Размораживание пищевых продуктов … Большая советская энциклопедия
Консервирование — I Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным… … Медицинская энциклопедия
Технология перекачиваемого льда — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей … Википедия
Рыба и рыбные блюда — Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
БЫТОВАЯ ТЕХНИКА — оборудование и приборы, облегчающие ведение домашнего хозяйства благодаря его механизации. Эти приборы и устройства разрабатывались не в рамках какого то определенного комплекта или в соответствии с каким то планом, предусматривавшим некую… … Энциклопедия Кольера
Как называется процесс размораживания продуктов
Дефростация — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий.
Наиболее доступным теплоносителем при дефростации выступает атмосферный воздух в отапливаемом помещении. А простейшая камера для размораживания сырья может представлять собой вентилируемое помещение, где поддерживается температура порядка 20-25°С.
Замороженное сырье на тележках или по подвесным путям загружается в дефростационную камеру за день-полтора до начала переработки. Этот способ наиболее доступен, но занимает слишком много времени, что не лучшим образом сказывается на производительности. Процесс почти неконтролируемый и характеризуется высоким уровнем потерь: в отдельных случаях до трети от первоначальной массы замороженного сырья просто вытекает: концентрация тканевых соков существенно возрастает, обратимость биохимических реакций, восстанавливающих структуру тканей, ухудшается. О качестве такого сырья говорить не приходится.
Несколько лучше обстоит дело в камерах, где дефростация осуществляется в потоках теплого воздуха, движущихся с контролируемой скоростью. Время размораживания при этом сокращается, однако при недостаточной влажности обдувающего продукт воздуха вероятна подсушка тканей сырья у поверхности, результатом чего станет существенная потеря в массе.
Еще один традиционный способ дефростации – размораживание в водной среде.
Теплопроводность воды, конечно же, выше, чем у воздуха (даже увлажненного), поэтому время дефростации существенно сокращается по сравнению с дефростацией в воздушной среде.
Однако есть и серьезная проблема, из-за которой даже рыбоперерабатывающие предприятия вынуждены отказываться от этой технологии. Вода в процессе дефростации достаточно эффективно вымывает компоненты, лежащие в основе формирования вкусовых качеств мяса и его питательных свойств. Кроме того, вода выступает идеальной средой для распространения загрязнений.
Также данный способ характеризуется большим водопотреблением. Однако главным недостатком является трудность обеспечения стабильного контроля над ходом процесса и соответственно достижения одинакового результата от партии к партии.
Поэтому для того, чтобы сделать процесс дефростации максимально контролируемыми существуют дефростеры-машины, производящие разморозку.
Правильная дефростация
Воздушно-капельная дефростация
Так называется технология разморозки продукции в специальных камерах при помощи подогретого равномерно циркулирующего потока воздуха.
Современные воздушно-капельные дефростеры позволяют выбрать скорость циркуляции воздуха в камере в зависимости от того, какой продукт необходимо разморозить.
Некоторые дефростеры данного типа позволяют контролировать температуру размораживаемого продукта за счет установленных в камере датчиков. По мнению специалистов, оптимальным является наличие в дефростере трех датчиков: первый – в центре камеры, близко к продукту, второй – в центре продукта для контроля окончательной фазы дефростации, третий – на потоке возвратного воздуха к кондиционеру. Также в камере, как правило, размещается датчик влажности.
Большинство современных дефростеров оснащены микропроцессором, на который передаются данные из камеры. Таким образом, в любой момент можно посмотреть, на какой стадии разморозки находится продукт, проверив температуру на каждом датчике.
В целях экономии владельцы некоторых предприятий устанавливают в своих цехах дешевые воздушно-капельные дефростеры, в которых нет датчиков контроля влажности и температуры внутри продукта. Однако в результате использования подобных установок на выходе можно получить сырье либо «перегретое», либо недостаточно размороженное. А использование такого сырья отрицательно влияет на сроки хранения и визуальные качества конечного продукта.
Чтобы правильно выбрать воздушно-капельный дефростер, нужны следующие исходные данные:
– вид сырья и его упаковки;
– начальная температура сырья;
– конечная температура сырья;
Воздушно-капельные дефростеры достаточно экономичны в плане потребления электроэнергии. В случае если начальная температура замороженных рыбных блоков составляет от –18 до –20 °C, а разморозить их необходимо до –2/0 °C, процесс дефростации займет примерно 8 часов, и затраты по электроэнергии составят в среднем около 80 кВт · ч.
Если же производителю требуется, чтобы температура размороженного сырья была от +1 до +2 °C, то продолжительность дефростации увеличивается до 11–12 часов.
Для того чтобы процесс дефростации проходил равномерно, важно правильно расставить тележки в камере, при этом их количество должно соответствовать рекомендациям поставщика оборудования.
Неоспоримым достоинством воздушно-капельной дефростации является снижение при использовании данного метода бактериального роста в камере. Современные камеры можно легко мыть и дезинфицировать – как используя функцию автоматической мойки, которая предусмотрена у некоторых моделей дефростеров, так и с помощью специальных приборов, используемых предприятием для этих целей.
Кроме того, потери в весе сырья при воздушно-капельной дефростации по сравнению с методом разморозки при комнатной температуре или в воде минимальны, особенно если температура рыбы на выходе не выше 0 °C. Однако и в случаях, когда необходимо получить сырье температурой выше 0 °C, потери в весе можно минимизировать, используя настройки программного обеспечения.
Но главное – воздушно-капельная дефростация обеспечивает практически 100%-ное сохранение качества блочной и индивидуально замороженной рыбы и морепродуктов.
Некоторые поставщики воздушно-капельных дефростеров предлагают варианты как для малых предприятий, так и для крупных. В первом случае загрузка и выгрузка сырья происходит вручную, во втором замороженные рыбные блоки могут загружаться и выгружаться на транспортер автоматически, а тележки, на которых размораживается продукт, могут после завершения процесса дефростации автоматически отправляться на моечную машину.
Кроме того, воздушно-капельные дефростеры могут быть выполнены в виде модульной конструкции, что позволит переработчику при необходимости уменьшать или увеличивать производительность.
Дефростация в пузырьковой камере
Данный способ разморозки рыбных блоков уже используется на некоторых российских предприятиях и показывает хороший результат по качеству конечного продукта. При пузырьковой дефростации после загрузки сырья в камеру в ней создается поток воздуха, и за счет того, что рыба больше контактирует с пузырьками воздуха, чем с водой, происходит бережный процесс разморозки.
Однако у данного способа дефростации есть существенный недостаток – большие затраты воды. Как правило, этот метод используется в комбинации с микроволновой дефростацией.
Микроволновая дефростация
Дефростация в микроволновых установках является самым быстрым способом доведения сырья до необходимой температуры.
Однако у микроволновых дефростеров есть ряд существенных недостатков. Как правило, они работают на частоте 915 МГц, а такое микроволновое излучение считается не вполне безопасным для окружающих.
Также при выборе данного способа размораживания следует помнить о том, что перед началом процесса необходимо правильно задать такие параметры, как время и мощность – энергия, передаваемая на продукт, должна быть им полностью поглощена, а избыточная передача тепла может разрушить микроволновой дефростатор.
Радиочастотное размораживание
Процесс радиочастотной дефростации предполагает, что продукт по конвейерной ленте проходит между двумя электродами. Как правило, модуль с радиочастотным дефростером состоит из транспортера, электродов и системы охлаждения. Рыбный блок является диэлектриком, а два электрода представляют собой пластины-конденсаторы, соединенные с генератором радиочастот, которые воздействуют на продукт с частотой 27,12 МГц. Эта частота безопасна для окружающих. При подаче напряжения на электроды молекулы воды, которые содержатся в продукте, начинают притягиваться либо отталкиваться, они вибрируют и перемещаются. В ходе такого межмолекулярного трения генерируется тепло. Важно, что при этом происходит нагрев сразу всего продукта равномерно.
При радиочастотной дефростации сокращается бактериальный рост, так как процесс происходит довольно быстро; минимизируются потери в весе сырья. В среднем процесс от момента поступления сырья до его выхода занимает 12–15 минут.
В отличие от других способов дефростации, при радиочастотном не нужно загружать определенные партии в камеру: можно соединить дефростер с конвейером и образовать цепочку оборудования.
Однако следует помнить, что при использовании радиочастотной дефростации температура сырья на выходе будет не выше 0 °C.
При радиочастотном способе нагрева энергия не передается на продукт, а делается ему доступной, поэтому нет риска, что оборудование испортится при слишком долгом контакте с размораживаемым сырьем.
Важно отметить, что радиочастотная дефростация является процессом контролируемым: регулировка температуры в продукте осуществляется за счет регулирования скорости подачи к нему энергии и скорости движения конвейера.
Расход электричества при радиочастотной дефростации примерно тот же, что и при использовании воздушно-капельного способа.
Хотя данные дефростеры стоят несколько дороже, чем, например, воздушно-капельные, в результате они позволяют существенно сэкономить время и площади.